那位大师给我推荐几道干锅的菜谱及做法!
一、那位大师给我推荐几道干锅的菜谱及做法!
干煸豆角
用料:
豆角、肉馅。
调料:
盐、酱油、料酒、葱、姜、糖、干红辣椒、麻椒。
干煸豆角做法:
1、将豆角去筋,洗净,滤干水分;葱、姜切成末;
2、将炒锅放在火上,放入油(比平时炒菜稍多些),放入豆角翻炒。待豆角中水份出来,变皱,上面有深色的斑点。盛出。
3、锅中留底油,放入麻椒、辣椒略炒。将肉馅放入煸炒,再放入料酒、酱油、葱末、姜末,糖和盐。将豆角下锅,翻炒均匀即可出锅装盘。
二、川菜特色菜干锅排骨怎么做?
主料:小排2斤配料:去皮大蒜半斤,阿香婆牛肉酱3勺(或排骨酱),盐适量,味精少许
做法:1.排骨切块,放入高压锅,压20分钟左右,捞出2.炒锅加油,加入排骨大火爆炒,这时加入阿香婆牛肉酱3勺(或排骨酱),少许的精盐,炒至排骨发干上色,加入味精即可3.取一干锅,锅底铺满大蒜,锅下点火,排骨置上特色:蒜香扑鼻,香,辣,酥,爽小贴士:如果没有干锅,把大蒜加入做法2,与排骨同炒也可。
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三、川菜特色菜干锅鸡翅怎么做?
主料:鸡翅中、红椒、香菜、葱、姜、大蒜辅料:老抽、糖、鸡精、蚝油、豆瓣酱做法:
1、香菜、葱、洗净切段,大蒜、姜切片,红椒切菱形块
2、鸡翅洗净切两段,焯水,沥干后,入油锅炸至外皮金黄
3、取一个空碗,放入老抽、糖、鸡精、蚝油,将炸好的翅浸入其中,腌十分钟
4、锅内重新放少许油,下豆瓣酱炒出红油,下入腌好控干水份的鸡翅煸炒,即而放入姜片,蒜片、葱段,红椒,炒至红椒断生,关火放入香菜段炒匀即可
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四、干锅菜肴都有那些
干锅菜是最近中比较流行的菜肴一种制作.干锅菜最近几年发展非常快。有不少的干锅菜。比如说干锅鸡 干锅香辣鸭 等等。但是还是不少厨师对于干锅菜的制作还是一知并解。下面就把我所知道的干锅菜的制作方法介绍给大家。干锅菜属于一种比较好的菜品。因为其味道可口。而红遍大江南北。下面就详细的给大家介绍干锅菜的制作方法 制作干锅菜的特色原料: 红油:菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟(大概有九成热),放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时,捞出辣椒即可。 糟辣椒:是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂,晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用(不带油)木盆中用刀切成米粒大小的丁,按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45:4:2.5:1:5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。 糍粑辣椒:将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时,捞出后控水,放入镭钵内捣碎成蓉,此时用手捏起小部分辣椒,感觉可以粘成团时,即可取出使用。 甜酒:即醪糟,主要起到除异味、增香味的作用,有时也可以用白酒代替。 豆瓣酱(或郫县豆瓣):此处的豆瓣酱主要是指贵州产的,口味与郫县豆瓣相差不多,可以起到增加辣味和香味的作用。 干锅泡椒牛筋 (日销60份) 原料:牛筋800克,香葱段30克,萝卜300克。 调料:盐、酱油各15克,味精、白糖各8克,糟辣椒30克,红油100克,色拉油150克,姜、葱、野山椒、料酒各20克,花椒籽10克,八角5克,泡椒150克,泡姜50克。 制作:1、牛筋切长10厘米、宽2厘米的条,入高压锅内加盐8克、酱油8克、姜、葱、料酒10克、花椒籽、八角、清水1500克大火烧开改小火压20分钟捞出。2、萝卜切长8厘米、宽0.5厘米的条;泡姜切厚0.2厘米的片。3、锅上火放色拉油、红油,烧至六成热时放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10分钟,放牛筋小火炒5分钟,用剩余的盐、酱油、料酒、味精、白糖调味后出锅。4、取干锅一个,将萝卜条垫入锅底,入炒好的泡椒牛筋,撒香葱段,跟酒精炉一起上桌。 特点:牛筋筋道,酸辣鲜香。 干锅毛肚鸡(日销80份) 原料:净土公鸡600克,鲜黑毛肚500克,青、红椒各50克,香葱段30克。 调料:盐10克,酱油10克,味精5克,鸡精3克,花椒籽5克,糍粑辣椒100克,豆瓣酱30克,色拉油300克,甜酒15克,生姜片、大蒜各20克,食用碱8克,红油50克。 制作:1、净土公鸡切2厘米大小的块;鲜毛肚切长8厘米、宽1厘米的丝,加食用碱抓匀,腌渍20分钟,将腌渍好的毛肚入沸水中大火汆2分钟,捞出用清水冲洗至去碱味;青、红椒切重2克的块备用。2、锅放色拉油,烧至六成热时放鸡块小火炒5分钟,取出鸡块。3、色拉油烧至五成热时,放糍粑辣椒、豆瓣酱小火炒3分钟,放花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1分钟,下鸡块小火炒5分钟后用盐、酱油、味精、鸡精、甜酒调味,再小火煸炒2分钟后入红油、毛肚、青红椒块小火煸炒2分钟,出锅装入干锅内,撒香葱段即可。 特点:鸡肉干香,毛肚脆爽,色泽红艳。 干锅狗肉(日销50份) 原料:带皮狗肉650克,黄豆芽150克。 调料:盐15克,花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香叶、花椒面、味精各8克,干辣椒、豆瓣酱、野薄荷、姜片、葱各30克,红油80克,酱油10克,小茴香5克,料酒、色拉油各100克,蒜块150克。 制作:1、带皮狗肉用烧热的烙铁烙去表面的毛,刮洗干净后入锅内加清水2500克、盐10克、料酒、姜片、葱、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香叶上火大火煮40分钟,出锅晾凉切厚0.5厘米的片;蒜瓣洗净,切薄片。2、黄豆芽入沸水中大火汆1分钟捞出,入干锅垫底。3、炒锅上火放色拉油,烧至五成热时放入豆瓣酱、干辣椒小火煸炒5分钟,入狗肉小火翻炒10分钟香,用盐5克、味精、酱油、花椒面、蒜块小火翻炒2分钟放红油,出锅装在干锅内,撒上野薄荷即可。 特点:狗肉干香,麻辣鲜香,回味无穷。 铁煲菜:掀起盖头露出香 何谓铁煲,铁煲系列菜肴? 铁煲:是由新铸铁打制而成,底平,直径约28厘米,高约6厘米,重约10千克。最主要的特点是能够持续保持菜品温度约30-40分钟。 铁煲系列菜肴:是将铁煲烧至底部发白后,放入油脂、洋葱、土芹等料煸香,再放入烹调好的口味香辣的菜品(除了香辣味外,还可以根据地域的不同制作麻辣味、咸鲜味等其它味型)。从制作方法上看,铁煲菜似铁板菜,但和铁板菜相比,其最大的特点是:菜肴能长时间保持温度,故特别适合在冬季推出。 烹调技巧: 铁煲菜看似简单,但其中的讲究却不少。 其一,从原料角度讲,各种荤素原料都可以用来制作铁煲菜,尤以禽畜肉原料为优,而贝壳类的海鲜原料就不太适合,因为贝壳类的原料长时间受热极易变老,这样就会影响菜肴的口感和品质。另外,由于铁煲菜可以长时间保温,所以用它盛装的菜必须带有汤水,也就说只有那些采用烧、炖、烩等技法烹调的菜品才能装入铁煲内,而用炸、炒、煎、烤等技法烹调的菜品则不能用铁煲盛装。 至于汤的浓稠度,一般而言,不用淀粉勾芡的菜肴,对于汤汁的浓稠度要求不高,和正常烹调一样即可。如果菜肴需要勾芡,那么所用芡汁必须是流芡。因为铁煲一直处于高温状态下,所以汤汁中的水分会随着受热时间的延长而慢慢减少,在这种情况下汤汁就会越变越稠,以至于最后可能会使菜肴粘在一起,因此勾芡时一定要用流芡。再说一下汤汁的量,一般如果用铁煲来盛装要比不用铁煲来盛装时汤汁的量多50-100克,其中如果烹调的是蔬菜类原料,那么汤汁多50克即可;如果是鱼类或禽畜类原料,那么汤汁要多80-100克。 其二,菜肴烹调到九成熟时即可装入铁煲内。因为菜肴装入铁煲时,铁煲的温度大约在300℃,而且从菜肴放入其中到上桌揭开豆腐皮大约需要3-4分钟,所以完全可以把菜肴烹熟。 其三,铁煲一定要烧热。一般而言,用煤气炉大火烧10-15分钟效果最好,如果控制时间不方便,可观察铁煲的底部,如果铁煲底部发白,即可放油脂、炒料煸炒。 其四,油脂、炒料的选择及用量。对于油脂的选择,可根据各地喜好的不同而定,量一般控制在40-80克之间。一般,如果烹调禽畜肉原料,那么量控制在40-50克之间为好;如果烹调的是鱼类、蔬菜等原料,量就要控制在60-80克。 关于炒料,一般选洋葱、土芹即可。不过针对不同的原料,还可以选择胡萝卜等。关于炒料的用量,如果烹调的是禽畜类原料,那么一般洋葱要控制在50克左右,土芹一般要控制在30-40克;如果烹调的是鱼类或蔬菜,那么洋葱要控制在30克左右,土芹要控制在15-20克之间。
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