四川餐馆必备的汤？

四川餐馆必备的汤？

第1碗：酸萝卜老鸭汤，基本上很多人四川人都喜欢喝，而且酸萝卜老鸭汤也是非常经典的川菜。它的特点就是酸香开胃、不油腻，鸭肉不腥。以前酸萝卜老鸭汤只是一个炖品，但是现在在四川的很多地方，有专门卖这个酸萝卜老鸭汤的，就像火锅一样。价格很便宜，一锅就有一整只鸭子，只要几十块钱。酸萝卜老鸭汤的做法也非常的简单。基本上没有什么技术含量。

做法：把鸭肉焯水之后放入锅里炒干水分，加生姜大蒜和花椒粒炒出香味。然后把鸭肉倒入砂锅里，加入没过鸭肉的水，喜欢汤多一点的可以多加一些水，这里的水一定要用开水，这样鸭肉才不会腥，而且炖出来的汤会更浓郁，鸭肉也不会干柴。然后加入一根大葱，一些酸萝卜，酸萝卜一般是一个鸭子用一个酸萝卜，酸萝卜要切成小块。喜欢吃海带的还可以加些海带进去。用小火慢炖90分钟，90分钟后把白萝卜放进去，等白萝卜炖软烂之后，老鸭汤就炖好了，整个过程大约需要2小时左右。老鸭汤炖的时间不够久的话，汤就不浓郁不香醇。好喝的老鸭汤炖出来之后是金黄色的，非常漂亮。汤底喝起来超级浓郁。

第2碗：酸辣汤，酸辣汤也是非常经典的川菜，它曾经上过国宴菜单。酸辣汤是非常家常的一道汤，做法也是很简单，它的特点也是酸辣开胃，而且有助消化的作用。用到的食材非常的普通，但是味道是真的好喝。

做法：把木耳、黄花菜提前泡发，然后切成丝，嫩豆腐也切成丝，冬笋切丝，还可以加一点金针菇或者香菇。把木耳、黄花菜、豆腐、冬笋放进锅里煮熟，然后加入一些盐、生抽、老抽和鸡精搅拌均匀。然后加入一些水淀粉，把汤汁稍微变得有一点稠，然后调小火，把鸡蛋液倒进去搅散。再次把汤煮开之后加入胡椒粉和香醋即可起锅。最后撒上葱花就可以吃了。

第3碗：蹄花汤，成都的大街小巷都能看到一个卖蹄花的店，最出名的就是老妈蹄花汤了。其实蹄花汤的做法超级简单，吃的就是它的鲜美。蹄花被炖到软烂脱骨，汤底香浓不腥，真的是营养又美味。

做法：芸豆提前一晚泡发，然后把猪蹄剁成小块或者一分为二，焯水之后放入锅里，把芸豆放进去，加入一些生姜、花椒和适量料酒。用小火慢炖2到3小时，反正把猪蹄炖到能轻松脱骨即可。上桌之前加适量的盐和撒上葱花即可。这样炖出来的蹄花汤非常香浓，但是蹄花可能吃起来没有什么味道，所以四川人都会做个蘸水来吃蹄花。蘸水就是生抽、香醋、辣椒油、香油、鸡精、花椒粉、白糖、盐、小葱调和而成的。

第4碗：滑肉汤，滑肉汤也是非常家常的一道菜，小时候家里条件不是很好，基本上过年过节才能吃到滑肉汤，现在可以说是实现滑肉汤自由了。所以我家隔三差五就会做一次。虽然现在猪肉比较贵，但是做汤不需要太多的肉，所以一碗汤的成本也不会很高。

把猪瘦肉切成片或者丝，加适量的盐和一个鸡蛋进去搅拌均匀，然后加入一些红薯淀粉，搅拌至稀稠的状态，冬瓜切片备用。锅里加入大量的水，然后下生姜、大蒜、花椒粒煮开，接着把裹上淀粉的猪肉一片片放进去，煮到浮起来之后就把冬瓜放进去，等到花肉煮成透明色即可，碗里放入葱花，把滑肉汤倒进来即可上桌。葱花是这道汤的点睛之笔，所以绝对不能少。

第5碗：青菜汤，这是最没有技术含量的一道汤，但是在四川的大小餐馆里都能看到这道汤。川菜以麻辣、重油的居多，所以酒足饭饱之后就会吃一些清淡的汤来解腻。所以一般都会点一个青菜汤，这个青菜汤里的青菜没有固定的蔬菜，一般都是用适合煮汤的时令蔬菜。四川的青菜汤就是直接用水煮的，只加一点盐、生姜和葱花。所以也是5碗汤里最便宜的。

成都人最爱的开水白菜，怎样汤鲜菜香的呢？

一、开水白菜的制作与菜谱

知乎名菜，哦不，四川名菜！

主要特点是平平无奇的白菜，却用“开水”煮过后，鲜美无比

此菜最大的特点就是其中的“开水”

看似清如开水，实则鲜美无比

今天我就借这道菜，从原理来讲一下我们该如何熬汤和清汤与浓汤的制作区别。

先来说菜

这道菜主要分为三步：处理白菜、制清汤、煨白菜

处理白菜

白菜，只取鲜嫩的菜心，然后撕去白菜表面的筋，避免影响口感

处理好的白菜，焯水后放入冰水中冰镇，这一步主要去其叶类蔬菜特有的生味与苦涩味，防止余温让白菜过熟。

然后挤去白菜处理过程中附着的水，这样才能在煨制的过程中，让汤进味且不影响汤的浓度。一分为四，切好备用。

下面开始制汤

首先准备一锅冷水，把焯好水的肉类原料同葱姜一起中火熬制，期间舀去汤面的浮沫。

熬两三个小时后，食材的味道全部融入汤中，就把其捞起。

这时，汤已经很鲜美了，但不够清澈，需要清汤使其清澈。

将瘦肉沫在水中化开，倒入熬好的汤中，小火加热。(依靠蛋白质的吸附能力使汤清澈）

白碗里红色液体是瘦肉沫化在水中

待瘦肉沫发白后，捞出丢掉（瘦肉的味道已经全部熬进汤里了），这个步骤重复三次，也可以做到汤清为止。

此时已经汤清如水了，汤清主要因为熬制时使用的小火和肉末吸附了杂质，有些师傅还会用比较细的纱布，过滤几遍。

用制好的汤煨制白菜

将熬好的清汤倒入处理过的白菜中，封上保鲜膜，放入蒸锅中蒸制2-3分钟，让白菜熟而不烂，吸收汤汁。

再将白菜夹出，装入另外一只盘子中，重新淋上一份清汤，这就是这道菜的另外一个极致之处，最大程度的提升菜肴的鲜味。

以上就是开水白菜的制作流程了

看上去简简单单的三步，其中制汤这一步是非常考验厨师的功底与对制汤的认识的。

食材的搭配，焯水的方法，熬汤时的火力大小，任一细节都会导致这锅汤失败。

那么，究竟掌握了哪些技巧，才能让我们在家熬好汤呢？

二、熬汤的选料与处理

首先，我们从选料型羡开始讲。

视频中的任老师傅有说到这样一句话

“无火腿汤不美，无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，没有肘子汤不稠。”

这句话道出了一锅合格的汤需要满足的几点因素――色美 味鲜 气香 汤稠

达到这些特点需要多种不同特性的食材互补，其次还利用不同原料中各种鲜味物质之间发生相乘作用，使得整个菜肴的鲜味提高。

味道相乘作用

把同一种味觉得两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现这种味觉猛增的现象。比如：

甘草酸铵与蔗糖混合，甜度变成了蔗糖的100倍

9g味精与1g肌苷酸混合后，所呈现的鲜味相当于60g味精。

从本质上来看，这四点基本来自于食材的天然色素、鲜味物质、脂肪、胶原蛋白。

比如说老肉，虽然口感不如嫩肉，但因为生长周期长，体内会沉淀更多的鲜味物指（脂肪、氨基酸、糖、核酸等）。

而我们平时吃红烧肉、炖猪蹄、烧鲫鱼时，那些吃起来粘嘴巴的汤汁，都来自于食卜空拍材中的胶原蛋白，如果想达到这种效果，可以加入猪皮、鸡爪、猪蹄含皮与脂肪较多的食材。

在这里提一下，胶原蛋白，不管是擦脸上还是吃进去，都是没有美容效果的，可能还会堵塞毛孔和变胖

所以我总结一下，就是我们在食材的时候，需要尽量选又肥又老皮又厚的（和选男朋友不一样哦）。

选好料了，我们再来处理

先来说说处理上，清汤和浓汤的区别

清汤：焯水或泡去异味后，直接烧开后转小火熬汤

浓汤：焯水后，锅中放少许油，将食材炒香煸出油来，或直接油炸，再用来大火熬汤。

（关于焯水和浓汤我之前写过，文末会附上传送门）

除此之外，比如我们买了一根牛骨头回来准备熬牛肉汤，总不能也和肉一样炒一下吧？

这时，我可以烤一下，一样激发出香味和烤出油脂。

上次去吃西贝，点了大骨头，把肉啃完，还找服务员要了一个袋子把骨头打包，第二天煮汤下面条吃。

勤俭持家的厨厨

当你把料切好，汤下锅，火也调好了

那么问题来了，这个汤要熬多久才算好呢？

这个我真的不好回答你哦，因为我也不知道你的肉是啥年纪，体内的鲜味物质含量是多少等等

但可以告诉你一个方法

那就是把肉蘸盐尝一下，骨头吸一下，看还有没有味道，如果没有味道了，食材就被榨干了，那汤就熬好了。

这些熬汤的料，可以调一点蘸水，蘸着吃，也很美味还不浪费。

熬好的汤，我们可以用来代替味精、下面条、熬卤水等多种用途

自制高汤块

按以上方法熬一大锅汤，冷却后倒入橡胶的冰块盒子中亏虚，放入冷冻室保存。

每次要用挤出一粒，替代了味精而且味道更鲜美。

三、谈谈如何做到汤鲜肉嫩

讲完了熬汤，再来讲讲在家煨汤，如何保证汤美肉嫩。

第一种方法就是选择两种食材搭配

我妈妈做排骨汤，就会买一个猪骨头和一些排骨，会先用猪骨熬好了汤后下入排骨，排骨熟了，就调味上菜，这样就可以做到吃肉喝汤了。

其次，如果家里有高压锅的话。可以买龙骨这类食材，有肉有骨头有脂肪的食材。

猪脊骨，有肥有瘦带骨头，煨汤优选。

在炒制的适量加一点盐，把鲜味锁一部分在肉里，然后再用高压锅压15-20分钟。

因为高压锅可以加快鲜味物质的渗出，高温高压短时间烹饪，这样达到了肉嫩汤美的效果。

大家都知道，煨汤后放盐，卤菜先盐

因为盐可以使蛋白质变性，并且高浓度离子会降低蛋白质的溶解度，所以熬汤我们就要后给盐，避免鲜味物指不能更好的融入汤中。

相反卤菜的话就要先给盐，让菜先保自己的味道，再让卤水的味道慢慢进来

使用调料补充鲜味

想要保证肉的口感和汤的味道，这两点是矛盾的，但我们可以合理的使用一些靠谱的调料，来弥补汤味道的不足。

上面讲过鲜味物质是脂肪、氨基酸、糖、核酸，而有一些调料，直接把这些物质提取后制作成调料，所以有时候给调料也是一个简便并且不错的方法。

先把白菜清洗一下，再焯水，在锅里加一点水，再瞎虚加一点鸡肉，猪骨，葱姜蒜，煮一段时宏模间，蔽神缓然后再把汤汁淋到白菜上面即可。

“开水白菜” “开水”做法 一焯、二煮、三过滤

做开水白菜，关键在于开水，不在白菜。据说，开水白菜是由鲁菜的奶汤蒲菜演变而来，后来川菜名厨黄敬临庆亩在清宫御膳房时创制而成。

开水白菜汤清澈如水，但绝非开水煮白菜。俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”烹制开水白菜，着力于制汤基差凳。清汤选用母鸡、猪蹄、猪骨、火腿、火腿棒子骨为原料制汤。先把搏旅这些原料洗净，放入锅内烧开，撇去泡沫，大火烧开约3、4个小时，然后加人葱、姜、绍酒，用微火炖煮，使蛋白质、脂肪溶于汤中，投入川盐，煮大约30分钟。

再把猪瘦肉、鸡脯分别剁成茸，加水调匀，以肉茸一部分入汤中，用手勺搅动，待肉茸随泡沫浮起时，用细笊篱撇净，反复数次，即成澄清的高级清汤。高级清汤要用纱布过滤汤里的残渣，再用鸡茸呢子吸附汤中的杂质，要反复3、4次这样汤汁更加清澈。

准备排骨洗净放锅内煮，捞出备用森弊。锅中加清水，放入排骨，料酒，颤春芹姜葱拍散放入，大火煮开转小火保持微开，盛出清汤静置片刻，把白菜切条茄毕备用，白菜理顺放在汤碗内，加料酒、盐、放入清汤 ，上蒸锅，用大火蒸2分钟取出，轻轻倒入盛菜的碗中即可