老式油炸糕的做法 老式油炸糕的做法和配方窍门
一、辽阳老式油炸糕做法?
食材:
面粉200克,糖20克,水380克,另准备面粉约50克,油30克。
馅料部分:糖与面粉的比例是2:1,红糖白糖均可
做法:
1,首先我们来搞清楚烫面油炸糕的原理,就是面粉必须彻底糊化,才会在高温油炸中不开裂,内部在高温下不断产生气体,让糕体膨胀变成一个球,所以糊化过程很重要。
有的方法是烧开的水倒入面粉中,也有的是面粉倒入烧开的水中。这两样都可以,只要达到全部糊化没有面疙瘩的程度就行。
而糖的作用是帮助面团在炸的时候上色。
我用的方法是糖与水混合,烧开后加入面粉,过一分钟离火,不断搅拌,让面粉糊化。
2,将糊化好的面放入抹了油的案板上摊开晾凉。彻底晾凉以后,加入大约50克面粉,20克油,揉匀,这里加入的面粉和油起到的作用,一是防粘,二是炸的时候可以让表皮酥脆。但是这一部分的量不能太大,避免破坏糊化面团的组织,炸的时候容易开裂。
揉好的面团如果还有一点粘,手上抹油继续揉匀即可。揉好的面团松弛30分钟。
3,面团搓长下成50克左右的剂子,用手开窝,包入糖馅,这里的糖馅和做糖饼不同稀一点也不会流,所以可以糖多一点,面少一点,还可以根据自己喜好加芝麻什么的,我加了一些黑芝麻碎,味道也不错。然后用虎口收拢法收口,把多余的剂子头去掉,压扁即可。保证两边的厚度一样,避免炸的时候一边厚一边薄。
饼尽量压得扁一些,不要过厚,饼压得薄,炸出来的球就会大,更酥脆,不发硬。
4,5成油温下锅炸,也就是放入筷子冒小泡泡的状态,包一个下一个,避免做好的小饼风干。中小火炸大概十分钟,炸到金黄即可,炸的时候要不断用铲子按压翻滚,这样小饼才会鼓成大泡泡。
做好的糖糕金黄酥脆,不会塌陷,里面满满的糖馅特别的香。
小贴士
1,一定要包一个下一个,避免风干,中小火慢慢炸,炸的时候要让它在锅中滚动。
2,面糊一定要彻底糊化,避免中间有生面疙瘩,炸的时候容易开裂。
3,糊化的面糊一定要彻底放凉,这样再加少量干面粉才会起到酥脆的作用,不然加了面粉也无义,反而会破坏糊化好的组织。
4,糖馅不要轻易换成其他馅料,包的时候量要适当大一点。
5,小饼的直径基本就是你球体的直径,所以尽可能地把饼按薄,这样才能炸出又大又空心的油炸糕。
6,没有厨房秤的,可参考比例,一碗面粉,一碗半水。
二、老式北京油炸糕的做法?
1.黄米面加水搅拌成均匀颗粒状,加入面碱和成面团。
2.红豆沙馅可以买现成的也可以自己做。
3.从面团上揪下来小面团,按扁后放入豆沙馅然后封口,把面团揉成圆球再摁扁,大约1厘米厚度就可以。
4.热锅烧油,小火,将做好的饼放入油中炸,因为黄米面很黏,用不粘锅更好一些,如果用普通的铁锅也可以,就是把面饼放入油中先不要动,稍微炸1分钟再用铲子翻面,也不会粘锅的。
5.两面都炸过了就可以出锅了
三、老式糯米油炸糕的做法大全?
材料
糯米粉适量,红豆沙适量,水适量
做法
1、适量糯米粉放盆中,加适量温水,活成软和的面团;
2、糯米面团分成小剂子,豆沙馅也分成等份备用;
3、拿一份糯米面团拍扁,放一个豆沙馅;
4、收口包好捏紧,(我是在等油热的时候将生坯拍成饼状的,如果您来不及拍,在这一步就将生坯拍好了备用);
5、锅内放油烧五六成热;
6、将炸糕生坯放手中轻轻拍扁;
7、下入锅中,中火炸制两面金黄色即可。
四、老式黄米面油炸糕做法?
步骤/方式1
黄米面用开水烫一半成絮状,一边倒入开水一边搅拌,晾凉
步骤/方式2
在加入凉水和成较硬一点的面团形状,表面拍平,盖严,饧发12小时以上
步骤/方式3
经过饧发,面团长高,表面有裂纹,用手指轻轻按压就会出现更深的裂纹
步骤/方式4
我红芸豆馅提前煮熟,碾成泥状团成团备用,
步骤/方式5
发好的面团直接揪下一块团圆,大小比备好的豆馅大一圈。做成碗状
步骤/方式6
放入豆馅,收口,直接按压成1厘米厚的饼状
步骤/方式7
做好的小饼直接放入烧好的油中,边做边放
炸至小饼鼓起,两面金黄就熟了
五、天津老式炸糕的配料?
1.
材料:面粉,红糖,白糖,开水
2.
面粉加入开水,记住是开水哦。
3.
把面粉搅拌均匀,面要和的软一些。
4.
在案板上揉成光滑的面团,面会很烫,可以先放凉再揉。
5.
把面团揉成长条状。
6.
揪起一小块面,先揉成球,不要太大。
7.
把球用手捏扁,不用擀,捏就可以。
8.
分别放入白糖或者红糖。
9.
用包包子的方法收口,然后团成球。
10.
在案板上撒一切干面粉,然后将球按扁。
11.
锅里放入油烧到三成热,看到有气泡浮出就可以,放入沿着锅边包好的糖糕,开小火炸。
12.
炸至金黄就可以出锅上桌啦。
六、老式油果子做法?
步骤/方式1
首先在盆中打入5颗鸡蛋,先加入4克酵母粉,5克白糖,5克盐,然后用打蛋器把它们充分搅散,搅拌至酵母粉完全融化。
步骤/方式2
再少量多次地加入大约400克的高筋面粉。
步骤/方式3
先用筷子把它们搅拌成这种面絮状,再加入15毫升的食用油。
步骤/方式4
然后下手把它们揉成一个偏软一些的光滑面团,然后盖上盖子,让它饧发至两倍大。
步骤/方式5
接着在面板上抹一些食用油防粘,再把面团移到面板上用手轻轻按压给它整理成一个长方形的饼皮。
步骤/方式6
再用刀把它们切成宽度约3厘米左右的长条。
步骤/方式7
取一个长条再次给它轻轻按扁,再用刀切成宽度约2里面左右的小面片。
步骤/方式8
接着把两个面片叠在一起,然后在中间再给它切一下,两头不要切断。
步骤/方式9
再用手轻轻整理一下,像如图一样一个生柸就做好啦。
步骤/方式10
锅中烧油,油温烧至五成热,依次放入做好的生柸。全程用中火慢炸,中间给它勤翻动一下,确保受热均匀。
步骤/方式11
一直炸至表面金黄酥脆后就可以控油出锅啦。
步骤/方式12
成品
七、天津炸糕的做法?
糯米粉热水和成团,再分成小团,每一个小糯米团展开后,里面放一小团红豆沙泥,再合拢成一个圆形小饼,再把小饼放5层热的油锅慢火炸熟,起锅后撒上炒后的黄豆面即食。
八、炸糕的家常做法?
1、开始准备食材,300克小麦高筋面粉,30克白砂糖,20克黑芝麻。
2、面粉加入碗中,一定用刚离火的热水烫面,温度大约100度,用开水面会比较软,吃多了也不伤胃,边倒边搅拌,烫好之后,等待晾凉备用。
3、开始制作糖馅,碗中加入4勺面粉,2勺白糖,1勺黑芝麻,搅拌均匀,添加面粉可以防止糖馅流动,不会突然烫伤。
4、这个时候,面已经凉了,双手涂抹一些食用油,面中也倒入一些,这样面不会粘手。
5、下手揉成光滑的面团,完全没有硬结即可。
6、放在案板上揉搓成长条,用快刀分成6个大小相当的剂子。
7、用掌心把剂子按压扁,团成一张四周薄中间厚的面皮,用勺子舀入适量的糖馅,收口捏紧,防止露馅。
8、收紧口后,整理成圆形,这样看着更美观,再用掌心按压扁。
9、做好之后,锅内加入适量油,等待油温3成热时,下入饼胚开始炸,等到定型后开始翻面,中间多翻动几次,确保受热均匀。
10、等到炸糕全部浮起来,两面呈金黄色,把火关到最小火,即可出锅。
九、烫面炸糕的做法?
1、将上白面粉9.35斤放入盆内,用同样重的沸水猛冲,迅速用搅面棍搅拌。搅到面粘稠、不漾水时,把盆内的生面和面疙瘩打开。打好后,双手略蘸花生油,将烫面团放在刷了油的案板上,趁热用双手反复推揉成长方形。稍凉,将烫面团在铺有醭面的案板上再推揉一遍,使面团揉匀揉透,柔和绵软,表面似出汗状,盖上湿布,饧1个多小时。2、将白砂糖与面粉1.2斤搓匀。再将鲜红果剔核、去梗,剁压成泥状,与拌好的糖面、桂花酱搓匀,红果馅即成。
3、将饧好的烫面团放在铺有一层醭面的案板上揉匀,搓成直径1.2寸的长条,揪200个剂子。然后,用两手将剂子逐个抟圆、摁扁,以右手食指、中指蘸上油,再托于左手掌中的扁剂中间摁几下,同时,左手五指拢起,配合右手,将扁剂弄成厚薄均匀的“碗”状,抹入红果馅3.2钱,用双手一拢,收好口。最后,蘸油将其抟圆,压成直径1.4寸、厚度均匀的扁饼状。
4、锅置旺火上,倒入花生油,烧至8成熟时,下入生坯,并马上将油温提高到9成热。待炸糕浮上来后,用筷子翻转几次,炸成金黄色,即可出锅。成品外焦里嫩,酸甜可口,最宜老人和儿童食用。
十、炸糕豆角的做法?
在面粉里放入5克发酵粉搅成糊状,放入豆角,发酵20分钟,在平底锅里放油,用手揉成球状,下油锅炸成焦黄色
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