国宴的发展
国宴的发展
中国国宴历史悠久,独具特色,而且在不断地发展中。在长期实践中,北京人民大会堂举行的国宴活动以继承、发展中餐宴会优良传统为基础,吸取了国际上一些好的惯例,不断进行探索和改革,逐渐形成了以中餐菜点为主,以中西餐具合璧,单吃分食为特点的具有人民大会堂特色的宴请服务形式。
国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台,但人民大会堂承担要多一些,这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱,一般以清淡、荤素搭配。基本上固定在四菜一汤,这还是当年周总理定的标准,一直延续至今。
国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成,主要考虑到首长、外宾都能吃,象国宴的川菜,少了麻、辣、油腻,苏州、无锡等地的菜,少放了糖,都在原的地方菜的基础上,做了改进。如今,国宴的菜系,已被称为“堂菜”,清淡软烂,嫩滑、酥脆、香醇;以咸为主,较温和的刺激味辅之。据说这种烹调风格适应性很强,基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。如海参鸡块中鸡块,既可烧也可蒸。
可其菜名却很“原始”,除少数“引进”的地方菜保留原名(如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等)外,大多数菜名:或口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料。如麻辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等。这种务实的命名,菜名朴实,是一个特点。一是食用者一看菜单即可知是什么菜。二是可避免太花俏,使名与菜,穿凿附会,名实不符,同时在对外活动中,又可利于菜名翻译时准确无误。
国宴,一般是根据中外宾客的不同口味,以及近几天宴会的记录,安排不同的菜谱。
关于国宴礼仪
关于国宴礼仪
什么是国宴?
国宾来访的另一个重要礼仪活动就是摆国宴。国宴是国家主席或国务院为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会。国宴的隆重就在于一个“国”字,以国家名义招待外国贵宾,处处体现国家形象,因而是最高规格的宴请形式,如宴会厅内正面悬挂国旗,演奏国歌,国宴请柬、菜单、座位卡、席间乐的曲目单,甚至所使用的餐具上均饰有国徽图案等。
现在,我国一般在人民大会堂或钓鱼台国宾馆为来访国宾举行国宴,宴席通常由上述两家的厨师们准备,因而国宴菜常被人们称为“堂菜”和“台菜”。国宴菜的特点是:清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇。夏天以清淡为主,冬季以荤为主。
国宴的隆重与“国”字分不开。首先,国宴一般以国家主席、名义举行,因而是规格最高的宴请形式,处处体现出国家的形象,如宴会厅内正面悬挂国旗;演奏国歌;国宴请柬、菜单、座位卡、席间乐的曲目单等,都印有国徽图案;餐盘饰以国徽图案等。
出席宴会人员服饰
出席国宴的人员均着正式服装。西方时兴穿大礼服,男士身穿黑色燕尾服,扎领结;女士则穿露背长裙。如1986年英国女王访华欢迎宴会,英方男女客人就穿着上述服装。而我方人员出席国宴时,男士一般穿深色西服或中山装,而女士多穿西装裙、中式上衣配长裙或旗袍。
宴会菜单
为了做好每一场宴会,制订菜谱时,会尽可能全面了解有关宾客的生活习惯与忌讳,口味嗜好以及年龄、身体状况;其次,还要考虑到宴会的季节、气候、食品原料、营养等诸因素。
以1986年10月英国女王伊丽莎白二世来华访问的欢迎宴会为例。女王讲究饮食营养,但来到中国,她提出要入乡随俗。钓鱼台国宾馆为伊丽莎白二世准备了如下的冷热菜点:
冷盘:水晶虾冻、菠萝烤鸭、白斩鸡、如意鱼卷、腐衣卷菜、梳子黄瓜、四样小菜。热菜:茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶。点心:鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。
座位的排列
目前国宴一般10桌左右。主桌除我领导人、国宾外,一般安排正部长级以上的主方、客方人员以及双方的大使。其余各桌按身份高低,依次排列。每桌的主要客人座位在主人右手边,翻译则在主要客人的右手边。各桌主人面朝同一方向。
宴会服务
宴会男服务员身穿黑色礼服,扎领结;女服务人员穿美观、高雅的旗袍。负责为主、宾讲话上酒的服务员,提前斟好一杯酒,放在小型酒盏内,站立在讲台一侧,待致辞完毕后,立即端上,以应主、宾举杯祝酒之用,并跟随照顾斟酒。
入座前通常已摆好冷盘,上热菜前,先上汤(这是西餐习惯),然后是上荤菜、素菜。第一道菜往往是该宴会的代表菜,最为名贵。热菜一般是三荤一素,依次端上。国宴菜采用中菜西吃的方法,餐桌上每位客人面前都摆有中餐筷子和西餐刀叉,任君选用。主菜上完,再上甜点、水果。
国宴用酒和饮料
国宴用酒过去主要以茅台为主,自1988年10月,国宴停止使用茅台酒等一切烈性酒。而青岛崂山的矿泉水,青岛啤酒、五星啤酒,由于出口量比较大等原因,如今在国宴上很少能见得到了。新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可乐、燕京啤酒、橙宝、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙江龙井茶等,已成为国宴的主要饮品。
国宴一般是晚上举行,时间不超过一个半小时。宴会结束国宾和配偶在我国领导人陪同下步出宴会厅,在北大厅中央握手告别。
国宴的礼仪要求如下:
1国家元首或政府首脑亲自主持。
2座次按照礼宾次序排列。
3场地布置隆重、热烈,主席台中设有大型鲜花花台。
4宴会厅内悬挂宾主两国国旗。
5宾主入席后,乐队要演奏两国国歌。
6主人和主宾先后发表祝酒词。
7乐队席间穿插演奏两国民族音乐作品。
8与宴者必须正式着装,国宴大都安排在晚上进行;男宾一般穿
中山装或西装,女宾穿旗袍或礼服
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