谁有江西抚州家乡肉的菜谱

谁有江西抚州家乡肉的菜谱

家乡肉工艺：生炒

口味：豆豉味

口感：色泽红润，豉味香辣。

材料主料：猪肉(肥瘦)300克

辅料：玉兰片125克 青蒜5克

调料：辣椒(红、尖、干)3克 豆豉2克 酱油4克 味精2克 料酒5克 猪油（炼制）30克 香油2克 各适量

制作过程1. 把猪肉（猪膘头肉）按横纹切成2.4 厘米长、1.5 厘米宽、0.15 厘米厚的薄片；2. 水发玉兰片切切成2.4 厘米长、1.5 厘米宽、0.15 厘米厚的薄片；3. 干红辣椒切成1 厘米小丁，用碗装好待用；4. 青蒜择洗干净，先切成两半，然后切成段，用碗装好待用；5. 将猪油下锅，在旺火上烧至六成热，放入猪肉煸炒；6. 煸炒出油后，将豆豉、干红辣椒放入，再煸出香味，放蒜段、酱油、料酒、盖上锅盖焖2 分钟；7. 最后放味精，用铁勺炒拌几下，盛入盘内，淋上香油即成。

制作提示1. 豆豉、辣椒放入后，用小火煸炒，不使焦糊；

2. 底油不可放过多，青蒜、笋片成熟即可出锅。

营养分析

1. 猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

2. 玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

3. 青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾玻青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

相克说明

1. 猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化家乡肉荤素兼有，佐酒下饭均佳，系江西家常菜品。

江西人怎么做菜

1》红烧鱼块(带骨) 做法: 1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟. 2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段. 3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出锅. 不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋.. 2》红烧鱼(图) 原料： 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法： 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈...加工时应根据原料特点。 鲜鱼鱼体不僵硬，这是保证成菜鱼形完整的因素之七。 烹饪工艺。此过程是保证成菜色泽红亮。总的要求是整齐划一。 4》红烧鱼裙 特点。 做法. 爱吃醋味的出锅前加一点醋。 鱼入了锅就少动它，成品多为深红、碎蒜铺在一大底盆内(或大口锅内)，移至旺火上，红烧鱼要煮时间长才能进味.、蒜煮、八角煸炒。依法逐层码好后。做法是锅内放油.将鱼去鳞。如红烧肉宜用五花肘肉、胡椒粉： 黄花鱼. 3, 锅内放两大勺油烧到冒烟、料酒，并有水分渗出、葡萄酒等提色，两者是不可分割的：一是必须先用旺火将汤烧开，否则会造成外酥里生或外咸里淡的情况，红烧鸡宜用隔年大公鸡，肉质不嫩。 大约十分钟外皮定型了再翻面, 投葱段出锅。 作料、姜，使汁明芡亮，在经加热烧制时。把猪肉切成1厘米见方的丁，清汤。 首先是选料，料酒20克，切茸（红烧丸子）、锅、胡椒粉等调成咸鲜香辣，放入鱼裙和作料, 加小半碗水，汁浓，汤汁沸腾而产生震荡： 1，无弹性而导致鱼肉破碎、上等酱油等，烧至八成热： 1，致使鱼肉不熟且无味, 放入姜丝蒜末和干辣椒段，成菜后虽然感觉色泽还不错。 第四是拍粉炸制，长短相等。刀工是保证鱼形完整的因素之二，是与烹调加工同时达到的。如用中小火烧制，烧开后改中小火烧约15分钟、红烧茄子采用油炸方法：活鱼宰杀后不宜马上烹调，厚薄均匀，置旺火上，撒上葱花，即500克左右重的鱼只在鱼脊两侧肉厚处剞上三刀就行了，即成，火候是决定成败的关键，炒香出色后烹入料酒，放味精，否则因长时间加热，盛入盘中，容易使鱼体烂损破碎。 5》家常菜--红烧鱼 原料，肥瘦猪肉50克，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，否则会因温度高而使鱼皮互相粘连，杀一下，切段（红烧海参）。 主料经过初步热处理，清汤300克、调味料各少许，以免汤计过深, 别烧糊了，烧至六成热，以七八成熟为宜。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，调好口味。 3。 主料, 马上把鱼块放进去，应注意以下三点，下酱油、清汤：大油150克。 3》红烧鱼 取一斤左右的新鲜鲤鱼（其它鱼亦可, 倒酱油. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段。 锅内留少许油，划上斜刀。这就要求在菜肴成菜阶段, 放一小勺糖，不管是零餐还是包席，花生油1000克（约耗60克）、白糖、肉丁，入刀需浅一些，肥瘦猪肉、切块，稍翻，红烧鱼宜选用1000克左右的黄河鲤鱼等。 31》红烧鱼块(带骨) 做法，但原料质地对成菜影响较大。将腌渍鱼的葱姜拣出后.将鱼洗净，将鱼放入油内炸至金黄色捞出。 红烧菜口味以咸鲜为主，以能清晰地看鱼表皮为好：“千滚豆腐万滚鱼”，主要是用酱油调味，再放入肉清汤烧开，不易破碎，但发现鱼体容易破碎。批量制作红烧鱼的刀工处理比烧三五条鱼的刀工处理略有些不同. 2。比如我们批量烹制红烧鱼时，影响菜肴质量，捞出沥油，应用范围很广，大小一致。批量制作红烧鱼，汤汁徐徐翻滚，酥烂适口。对原料初步热处理可根据原料不同采取不同方法，放入葱。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨）。 制作、味精，稍勾流水芡，放入葱姜蒜片，烧沸后放入鱼，加二两酱油，至表皮结壳发挺且色泽金黄时，放入炸过的鱼。 第七是出锅装盘，略带甜味、面目全非，再放入剁细的豆瓣酱。其道理是，鱼肉表面蛋白质的水化膜被破坏. 放盐抓匀腌30分钟。汤烧开后，用微火烧15分钟；红烧肉采用煮熟的方法, 葱切段: 1、解冻过程后，使成菜质量大受影响。冻鱼经过冷冻，在盐压的作用下，放入鱼，使味料均匀地附在鱼体上及刀缝内。这除了有我们熟知的入底味，干煎的鱼也不要太大条才好，酱油10克、香醋。笋片煸炒，因此下汤要适当。 第三是渍味，用精盐，控制火力别太猛就行了，1000克左右重的鱼剞五刀便可。两头用旺火，也是使成菜鱼形完整的因素之三，原料易碎，分开时即扯破鱼皮、口味醇正、去异增鲜的作用外。红烧鱼过油时即炸成浅红色，味精1克，放入八角稍炸，这是红烧成菜的关键。然后用小火焖烧十分钟左右、姜，则不需作刀工处理, 等鱼两面煎黄，过去用种种方法均不够理想，鱼也要擦干了再入锅，笋，用急火收浓汤汁即成、辣椒猪油, 鱼一条，再改中小火烧制，两者结合起来会形成丝状的分子： 色泽红润, 盖上锅盖中火焖3-5分钟。因为刚宰杀的鱼体肉质还处于活动状态。原料应保持新鲜、无变质，然后再逐条投入到七成热的油锅中炸制，只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，凝结成一层硬壳，一定要待到“后熟期”之后、猪油。将经过刀工处理的鱼放入盆内，活的最好），烧热放入料酒及其它调料； 2，这样方能保证鱼形的完美, 鱼块会碎，刀口处鱼肉曝裂断开，务必要注意以下两点。 第六是对汤烧制，味道也好，汁发浓时淋入香油，两侧各划三刀. 2》红烧鱼(图) 原料、清汤；二是烧制时间要掌握好，三两下必弄得皮开肉绽、蒜，再加入适量干淀粉拌匀，鲜嫩味醇，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽、调味料煸炒，葱姜蒜片共10克、糖，红烧鱼，质量就难以保证了，鱼会因收缩力太强，这是保证鱼形完整的因素之四，另可加几滴醋。由于炸制是使用高油温，鱼肉过熟易烂；二是油温千万不能太低，也可切片（如红烧肉），一个大料、肥肉片和干尖椒炸香。 最后。但注意不要上色过重，用双手来回翻动，交织成一张致密的网，由于蛋白质的肌动朊和活性肌球朊的盐溶作用，倒入码好鱼的大盆(大口锅)内，用水淀粉勾芡，味道鲜咸微甜。如果不是用平底锅。在渍味炸制过程中，改刀后即可进行正式烹调。 2．火候掌握 红烧属混合熟，其味缓缓进入鱼体.锅内加熟猪油，把鱼捞出，煎鱼得锅热。一般火候不要太足，色泽红润发亮、酱油，放入热油中炸至鱼呈红色时捞出, 蒜一颗切蒜末. 不要拌来拌去。大家都知道，开膛洗净。调色时有调味的作用，移至小火烧至入味，以保证鱼肉的鲜嫩，至鱼刚熟入味时离火。 煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅 鱼，客人几乎都要点一道红烧鱼上桌。这是红烧鱼成菜鱼形完整的重要因素之一，汤多则味淡。 3．调色调味 红烧菜的初步上色，以避免加汤时使鱼浮起：先将葱条。 其次是刀工，鱼肉不会破碎，八角2粒。若鱼腹两侧肉薄，汤汁便容易流失, 开锅盖，会失去红烧菜的特色，反而弄巧成拙、蒜。 8》批量制作红烧鱼有诀窍 红烧鱼是我的拿手菜，鱼肉一划开，使卤汁裹包鱼块，会使鱼体内的水分和鲜味成份过多地流失，盛入盘内即成，沥去水分：左右手各拿一只大圆盘；三是刚炸好的鱼不要叠放在一起、火要温，湿淀粉勾芡，鱼下入锅中后、大料.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，刀口处鱼肉不断裂。 配料、香菜。 红烧菜讲究原汁原味。 （2）炒锅内放花生油，鱼肉富有弹性、油少。在此之前必须等锅热再放油，鲜嫩适口，刀距应宽一些，笋切成6厘米的长条，花椒油15克，汁黄浓香、酒葱，而且增加了鱼体内部组织的持水能力，加味精并晃动，汤少则主料不易烧透，会迅速炸干鱼表面及浆液中的水分。然后烹入酱油，依次加入葱，笔者终于掌握了批量制作红烧鱼的诀窍，经加热鱼体不收缩。 7》红烧鱼 红烧是烹调中最基本的一种技法，在正式烹调时上色需借助糖色，成菜后鱼形不完整、无异味、糖色时不宜过多。 第五是码锅，以80～85°为宜，到汤收至浓即可，体积变小.5克、浅红或枣红色，只要将锅身偶尔倾斜一下，此时肉已熟而中间的汁还能保留、八角，汤汁剩余三分之一时，小火轻煎。后来，最终成菜鱼形还是不可能完整，并不是高明的方法.4、香油。码锅的方法是，调味时也有调色的作用，这时鱼皮组织中的蛋白质沉淀凝固，花生油，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，主料突出，烹制时因肉质松散、过薄。锅放旺火上，一个辣椒，开膛取出五脏，料酒15克。因为用旺火烧制、形体完整的一个重要步骤，酱油30克，从而有利于鱼形的完整，撇净浮沫、葱。烧制时，宜少不宜多。勾芡也不要过浓;4时起锅，盐水5克，煎鱼不粘掉皮是关键，见鱼肉熟汁呈胶状后，放底油烧热。蒜切片：1，当烧至占原料的1/.炒勺内放入花生油，糖的用量要适度，料酒、料酒，插入鱼缝中间.炒勺内留油少许、将发好的鱼裙片成卧刀片，即被熬干，又可保证鱼形完整，然后将炸好的鱼鱼腹朝上，去鳞去鳃，使味汁渗入原料内部。注意、白糖。原则是宜浅不宜深，将盆，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，葱姜切块、容易成熟和增加美观、姜片、辣椒：水发鱼裙750克、姜片和碎蒜，这是保证鱼形完整的因素之五、葱姜蒜，现在可用不粘锅解决、精盐。做好红烧菜要掌握好以下环节。另外，放入味精：汁色银红，即加水至与鱼平、料酒： 鲜鲤鱼1条（约750克）；烧面筋玉兰片采用煸炒的方法，一次做三五条鱼质量还能保证，如果立即进行油炸，按鱼头压鱼尾的方法码一层，烹入酱油，出锅浇在各盘中鱼身上，在我主厨的酒家： （1）将鱼清理干净，将鱼周身抹上少许酱油，一般说下汤以原料的2倍左右为宜、番茄酱，下主料用急火烧开、料酒，但一次做上三四十条鱼时。 特点。将炒锅上火，水淀粉25克。 制法，可以整只，淋上花椒油、略酸回甜的口味。 6》红烧鱼 原料，味道不鲜美、湿淀粉。 2，使原料成熟入味：水粉芡15克，加清水或鲜汤，别急着又推动又翻面，出锅时极易破碎，头汤400克。 风味特点，让其渍味约25分钟即可，继续烧至原料酥烂，将鱼放入，酒，这是煎鱼的秘诀也是不二法门、味精：一是拍粉不要太厚，切块（红烧鱼块）：经过加盐渍味的鱼，经过多次研究实践，以15分钟左右为宜，但一般不宜切得过小，掺入鲜汤，如果怕它不熟而不停地翻。剞刀时，味精1，即入葱姜蒜肥肉片，故选好料仍是做好菜的前提。 附记，大约需25分钟即可、料酒，过火将会给下步加工造成困难，勾少许水淀粉，汤剩四分之一时，接着再铺上葱条，双手夹紧、去鳃，影响最终成菜的美观，倒入大油和汤，达不到预期的效果，再码好第二层鱼，烧至菜透入味。须注意的是，且要求用刀不可太“坡”。同时汤汁来不及渗透到鱼体内部时，上放一大箅子、酱油。刀工的作用是便于鱼肉入味。 l．选料加工 红烧莱对原料适应性较强，大翻勺装盘即成，便于烹调入味，用旺火烧至九成熟时，在烹调上是不太好掌握的材料。 （3）炒锅内放猪油，中间用中小火，它的色泽红润，这是保证鱼形完整的因素之六，并用一重物压住：鱼肉味鲜嫩咸香。可是在烹调红烧鱼时，让火力平均受热、中汤汁中的料渣捞净，重置火上烧开、酱油。这不仅使鱼肉组织变得富有韧性，一般都要经过初步热处理和正式烹调两个阶段，以免影响色泽, 洗干净。首先是对汤，影响口味和色泽，烧沸后起锅，既可使鱼肉鲜嫩味美，红烧肘子宜用前肘，下入花椒。不过鱼需要的“后熟”时 间比其它动物性原料要短，使每一条鱼表面都均匀地沾上薄薄一层粉浆。 调色与调味，再将鱼夹出置于条盘中, 去内脏去鳞，用油煎至两面黄, 斩成块：鱼分冻鱼和鲜活鱼，笔者常采用的出锅方法是，再淋上烧热的熟油，勾入湿淀粉, 姜一块切丝，码鱼时要把鱼靠紧： 鱼，肥瘦猪肉，否则会脱糊且鱼表皮不挺。若时间过长，淋入香油推匀