川味卤菜卤料配方(川味卤菜卤料配方大全商用)

一、川味卤料的配方？

材料：八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克。生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克味精15克 精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个。

调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

二、川卤料包配方？

川卤主要以麻辣鲜香为主，麻的舒心，辣的爽快。

配方。八角，桂皮，甘草，小茴，白扣，各50克。

香叶，草果，砂仁，香茅，各30克

当归，良姜，各20克。

丁香5克，水20斤。

姜,葱,各100克。

干辣椒，干花椒，鲜小米辣。各200克。

猪骨，鸡骨，3斤 猪皮 2斤

糖色适量，糖色主要起到一个调色加色的作用。

冰糖，少量

先将猪骨，鸡骨，猪皮放一起焯水，打掉浮沫。随后将所有的香料放一起大火烧开，小火熬制八小时。当所有香料和姜葱的味道全部熬出来以后。将所有的香料和猪骨鸡骨一起捞出。

即可添加调料，卤制食品

三、谭谈卤菜烤鸭川卤配方？

八角40克，甘松20克，香砂仁25克，当归19克，小茴香25克，灵草10克，白扣30克，广香30克，桂皮40克，香叶20克，罗汉果两个，白芷30克，草果30克，山奈20克，丁香8克，香果29克，黄芪13克，新一代干辣椒1250克，红花椒1200克，以上所有香料飞水，装入宽松一些的料包内备用

四、川味卤菜卤水秘方，卤菜可以卤什么素菜？

1、豆制品：卤香干、素素鸡、卤腐竹、卤千张卷等；

2、卤海带、卤面筋、卤烤麸、卤鸡蛋等；

3、卤土豆、卤藕、卤笋、卤玉米、卤花生、卤毛豆、卤香菇等。

五、魔味鸭卤料配方？

原料：鸭肉、胡萝卜、姜、大葱、盐、蒜头。

做法步骤：第1步、鸭肉剁块洗净沥干水。备用。

第2步、先把鸭子放进锅里干煸一下，这样可以去除鸭子的腥味，还能煸出多余的油脂，萝卜洗净削皮切滚刀块。

第3步、在锅里放油烧热，然后放生姜大蒜辣椒进去爆香锅，再放入一个八角蒜

第4步、把煸好的鸭子放入锅里爆炒，加入一勺白酒去腥，再放入老抽翻炒中间加入十三香料酒一勺盐翻炒均匀后再放入适量水（盖住鸭肉多一指节）下大葱盖上盖子大炒烧开改中火慢焖（中间记得翻动防止粘锅）。焖至鸭肉半熟下白萝卜继续焖煮，鸭肉熟了萝卜也焖软了下盐调味收汁装盘。喜欢辣的放些辣。装盘撒点葱花点缀更好，

六、绝味水煮卤料配方？

香料：八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。

汤料：老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。

调味油料：色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。

调料：精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。

制作：

1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。

2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。

七、家庭版卤菜卤料配方大全？

做卤味需要：八角、桂皮、小茴香、丁香、干辣椒等配料。

1、八角

八角果为著名的调味香料，是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。

2、桂皮

桂皮外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。

3、小茴香

小茴香外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人，属于卤菜配料的主料，购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好。

4、丁香

丁香，香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香。

5、干辣椒

干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水等过程而形成的辣椒产品，干辣椒的吃法主要是作为调味料食用，在卤味中干辣椒起到解腻增香的作用。

八、川味腌制料配方？

1. 选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。

然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。

将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。

这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。

但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。

有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。

第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

九、自家卤川味卤料的用法？

正宗的川味卤料配方

一、材料选取：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个。

二、调制方法：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

十、川味卤料包怎么用？

材料：八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克味精15克 精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水