温州卤味哪里学最正宗 骨里香熟食加盟费大概多少
一、卤味最正宗的做法?
卤水卤菜的做法
食材用料:
羊肉2斤
豆制品1斤
肉制品2斤
八角20克
方法/步骤分步阅读
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基础卤水的制作:
1、猪棒骨剁成小块,清洗干净;
2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;
3、捞起,用热水再次清洗干净;
4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;
5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;
6、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;
8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;
9、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。
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备注:
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架,都可以用来熬制老汤;
2、关于香料的种类,不必多而全,选几种基础的或是自己喜欢的;
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用,所以最好不要漏掉;
4、关于香料的用量,新卤水1000克大约用50克香料即可,否则中药味和涩味过重;
5、丁香的味道太浓,所以要根据具体情况酌情添加,1000克鲜汤中控制在1—3克;
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时,一是可以去掉香料上的灰尘,二是可以去掉过重的中药味;
7、糖色的制作中,植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10;
8、炒糖色时,需用小火慢炒,糖色应该少嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;
9、糖色要分次添加,避免汤汁伤色,以卤制的食品金黄色为宜;
10、卤水的制作中,大葱保留其根须,卤水的味道会更香;
11、传统方法调制的卤水通常不加味精,但由于新鲜的卤水大都鲜味不足,所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
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卤水的使用:
1、卤水制成后,最好是隔日使用;
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理;
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,最终成为一锅上好的卤水;
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料,最好和其他原料分开单独卤制,以保证卤水和卤制菜品
二、学烤鸭哪里最正宗?
学烤鸭当然北京最已宗,北京烤鸭
三、学做锅盔哪里学最正宗?
个人觉得还是在大理创飞餐饮培训学校能学到正宗锅盔的做法。
锅盔是西北陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地的民间小吃,尤其在陕甘宁青地区流传已久。
四、学缙云烧饼哪里学最正宗?
学烹饪类的技术自然是去薪东芳啦,虽然去店里当学徒课可以,不过要看老板舍不舍得给你秘芳什么的。
如果不想受气可以去看看比较大型的学烹饪的机构,比较出名的有薪东芳之类的,自己去他们网站上瞧瞧说不定有你感兴趣的
五、哪里的卤味最出名,哪里的卤味最好吃?
南昌有一样脍炙人口的美味—卤味,尤其是以专做各种卤味酱味著称的的老字号江西煌上煌,口味纯正、口感鲜美,吮指可以有余香。南昌卤水店散落在城市的各个角落,依从其口味来看,虽然较辣,但辣却不似四川湖南那样泼辣,而是初到口中微辣,很容易让人适应,而一旦吃得罢不了口时,才会觉得整个嘴巴都已经火辣辣的。
六、温州卤味配方?
你说的熏鹅不是卤制,而是熏制。卤东西时一般是将新鲜的东西放在盐水或酱油里煮,一般是卤荤菜,例如鸡腿、鸡翅、排骨、牛肉、牛羊杂。而素菜应该没有卤的。
七、哪里学做牛杂最正宗?
三种牛杂口味牛杂
哪里学牛杂最正宗,这里!这里!这里!
五香牛杂配方
香料配比;
肉桂25克,黑胡椒20克,山奈18克,红花椒10克,干青花椒6克,八角30克,阳春砂25克,香叶6克,小茴香15克,白芷20克,当归30克,肉豆蔻25克,干朝天椒10克,草果25克,母丁香6克,草豆蔻15克,白豆蔻15克,良姜15克,
调料配比;
厨帮美味鲜240克,海天红烧酱油40克,盐180克,花雕酒180克,糖色180克,红油豆瓣酱100克,姜片250克,大葱段150克,鸡精100克,色拉油300克,陈醋20克,以上所有料为四十斤原材料,六十斤水配比,
制作过程;
牛心两个,牛肝两个,牛肠五斤(清理干净后称重),牛肋骨二十斤,鲜牛油五斤,牛气管五个,牛肚三个,牛舌两个,以上所有原材料放入盆内,加入水淹没原材料浸泡一晚上,浸泡好的原材料清理干净,放入冷水锅内飞水,清洗干净。
锅内加入色拉油烧热,加入香料小火炒出香味,加入姜片,大葱继续炒出香味,烹入陈醋,花雕酒燃烧两次,加入豆瓣酱炒出油装入料包内备用。
锅内加入水烧开,加入清理干净的牛杂大火烧开,转中火烧至一小时,加入香料包,厨帮美味鲜,海天红烧酱油,盐,鸡精烧至两小时左右,原材料熟透即可,
将牛心,牛肝卤好后捞出,用凉水冲两分钟。
将牛心,牛肝,牛气管,牛肚捞出放入托盘内,盖上保鲜膜自然冷凉,将冷凉的原材料切片。
每份的牛杂用量根据自己当地实际情况调整,切好的牛杂放入砂锅内,加入卤汤淹没牛杂(辅料根据当地情况去放)烧开,撒上大蒜叶末即可。
牛骨头是按根售卖,上菜时放入卤汤内加热,上菜时带少量的汤,撒上大蒜叶末即可。
(以上卤汤为一次性使用,卤好的原材料也可以切好直接食用,如做麻辣口味,盐增加70克,红花椒增加100克,干青花椒增加20克其他不变)牛骨头建议售价二十元一根
五香酱牛肉配方
香料配比;
陈皮6克,小茴香6克,白豆蔻6克,红花椒6克,肉桂6克,草果4克,八角12克,朝天椒15克(根据当地实际情况增减),白芷5克,阳春砂8克,山奈4克,肉豆蔻4克。
调料配比;
六月香豆瓣酱150克,厨帮美味鲜100克,海天红烧酱油20克,花雕酒100克,红枣六个,色拉油300克,大葱段100克,姜片100克,香菜100克。
锅内加入色拉油烧热,加入香料小火熬制出香味,加入姜片,大葱段,香菜熬制出香味,过滤掉油,
将熬制好的料放入开水锅内小火微开熬制十五分钟,加入六月香豆瓣酱,厨帮美味鲜,海天红烧酱油,花雕酒,红枣搅拌均匀自然冷凉。
以上为十斤牛肉的配比,水的用量淹没牛肉为准
制作过程;
牛腱子十斤浸泡一晚上,切大块放入冷凉的汤内浸泡二十四小时,将浸泡好的牛肉连同浸泡的汤一起烧至熟透,将煮熟的牛肉浸泡六小时,捞出即可。
红烧牛肉配方
香料配比;
山奈3克,八角10克,草果4克,肉豆蔻4克,白芷3克,阳春砂6克,肉桂4克,朝天椒12克,红花椒5克,白豆蔻5克,小茴香4克。
调料配比;
厨帮美味鲜100克,糖色50克,红油豆瓣酱100克,海天红烧酱油15克,盐10克,鸡精10克,姜片120克,大葱150克,色拉油100克,花雕酒50克,陈醋20克,白糖20克。
制作过程;
牛肉十斤切块,加入嫩肉粉15克,盐10克,生粉50克,鸡蛋两个,花雕酒20克搅拌均匀,用手按压五分钟,加入热水锅内飞水(水不要烧开),冲凉沥干水份
另起锅加入色拉油,香料炒出香味,加入姜片,大葱炒出香味,烹入花雕酒,陈醋燃烧两次,加入豆瓣酱炒出红油,加入牛肉翻炒均匀,加入水(淹没牛肉为准),厨帮美味鲜,鸡精,盐,糖色,白糖小火烧至熟透即可
原味牛杂
香料配方;
肉桂20克,黑胡椒15克,山奈12克,红花椒6克,干青花椒6克,八角20克,阳春砂20克,香叶6克,小茴香12克,白芷15克,当归30克,肉豆蔻20克,草果20克,朝天椒6克,白豆蔻15克,
调料配比;
盐210克,花雕酒300克,姜片250克,大葱段300克,鸡精100克,色拉油300克,白醋20克。
锅内加入色拉油烧热,加入香料小火炒香,加入姜片,大葱炒出香味,烹入白酒,花雕酒燃烧两次,装入料包内,以上为四十斤原材料,六十斤水配比。
制作过程;
牛腿骨十五斤,新鲜牛油五斤,牛肚,牛肝,牛舌,牛心,牛肋骨,牛气管用水浸泡一晚上,冷水下过飞水,清理干净,桶内加入水烧开,加入牛杂大火烧至半小时,加入香料,盐,鸡精烧至熟透即可(牛肝,牛心捞出冲凉了两分钟),熟透的原材料捞出放入托盘内,盖上保鲜膜自然冷凉,将冷凉的原材料切片。
每份的牛杂用量根据自己当地实际情况调整,切好的牛杂放入砂锅内,加入卤汤淹没牛杂(辅料根据当地情况去放)烧开,撒上大蒜叶末即可。
牛骨头是按根售卖,上菜时放入卤汤内加热,上菜时带少量的汤,撒上大蒜叶末即可。
牛骨头建议售价二十元一根,操作和五香口味一样
今天是,中秋节,祝大家中秋节快乐!
八、哪里学煎饼果子最正宗?
本人奉献实战煎饼果子制作方法。发面的制作:
白面200克,水200克左右(根据面的吸收水分情况适当增减水的用量),安琪酵母粉5克,
小苏打5克,(先把白面加水和发酵粉和好后,放置一个小时左右备用。)
面糊的制作:
把发好的发面里面加入5克小苏打,搅拌均匀。
杂粮面糊的制作方法:
白面:500克,杂粮50克(几种杂粮兑到一起,够50克就行,杂粮面包括:小米面、黄米面、荞麦面、玉米面、高粱米面和黑米面等。也可以只放50克黄豆面),把这些面都混合好备用。
注:视频里我是要把发面分出一半做成黑面的面糊,所以,这里也要把白面和杂面也分出一半,也就是白面250克,黄豆面25克,无论做杂粮面糊,还是黑米面的面糊,都要放黄豆面。
最后加420克左右的水,搅拌均匀,放置40分钟以上,就可以摊煎饼果子了。
黑米面糊的制作方法:
白面:250克,黑米面:25克,黄豆面:25克,加上420克,搅拌均匀放置40分钟以上即可。
如果不做黑米面糊,就按白面:500克,黄豆面50克,水850克的配比制作就可以了。
面糊中水的用量,大家要根据买的面的干湿,适当调整用量。
注:当天剩下的面糊,第二天加一点小苏打,在兑面和水可以继续使用,一斤面糊放3克左右小苏打,要根据面糊发的程度,适当增减小苏打用量。
秘制甜面酱的制作方法:
桂皮500克、八角250克、花椒150克、小茴香150克、香叶150克,混合到一起磨成粉,装到密封的罐子里,防止受潮和味道跑掉。肉宝王5克,味精5克,鸡精10克。
在锅内加入500毫升水并烧开,加入20克磨好的调料(约家用小勺的两勺),煮5分钟,然后再加入100克酱油最好用好一点的老抽,这样颜色会非常好),再加入白砂糖100克(可以根据当地人的口味适当调整用量),继续煮2分钟即可。
将2两面粉加水调成面糊(稠稀程度可以根据需要来调,我们一般调的比较稀),调好的面糊用比较细的筛子过滤一遍(因为冷水调面糊会有溶解不了的小疙瘩,用筛子可以把小疙瘩过滤掉),再将调好的面糊倒入烧好的锅里搅匀,打开火继续烧,这时将水烧到是开非开就将火停了(因为水完全烧开的话,酱容易成为“果冻状”),加入5克肉宝王,最后再放入一勺鸡精、半勺味精搅匀,最后,将一根大葱放入料理机中打碎,加入酱中搅匀,这时香味会扑鼻而来,甜面酱就做好了。
辣椒酱的做法:
原料:红鲜辣椒500克,大蒜100克,盐60克,面酱60克,白醋60克,白糖60克,味精10克,鸡精20克,花生油35克。
把辣椒和大蒜打碎,花生油烧开后晾凉,然后把辣椒和调料分别放入,搅拌均匀即可。
不想做辣椒酱,也可以买天津蒜蓉辣酱替代。市场上有多种辣椒酱,
可以根据各地方口味选择
薄脆的制作方法:
一斤面,水3两左右,根据面的干湿适当增减水的用量,水不要一次全部倒入,要一边加上,一边搅拌。不用把面和成团,然后直接用压面机压成面片。
如果不想买压面机,可以委托卖饺子皮的地方定做薄脆面片,薄脆大小10x12厘米左右,然后回家自己炸制一下就行了。
九、哪里有肠粉学,哪里学肠粉技术最正宗?
学习广东肠粉,可以选择深圳新东方
大致的肠粉培训内容:
1、学习制作肠粉米浆。
2、学习制作肠粉酱汁。
3、学习制作肠粉汤汁。
4、学习肠粉蒸制过程。
5、学习制作肠粉辣椒酱。
十、正宗卤味做法?
1、准备的材料
卤料:10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮,共15种香料。
材料:5斤猪肉(任何部位都可以)、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水,食盐、胡椒粉等。
2、制作方法
1、把草果敲碎,去除草果籽,然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟,然后把香料捞出沥干水分,全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素,避免食材被卤成黑色。
2、肉准备好以后,放入一个盆中,加食盐、花椒、料酒腌制9个小时,必须要腌够9小时,肉才能提前入味。时间到了以后,将肉取出用水洗干净,然后用热水焯水。
3、起锅,倒入适量食用油,加入白糖,用小火将白糖炒出糖色,再倒入适量的热水,制成糖色水。当白糖炒至棕红色时,就马上加热水,再继续炒糖色就糊了。
4、另起一锅,把卤料包丢进锅里,倒入3500ml清水,用大火煮开,再用小火煮半个小时,然后把糖色水倒进来,加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉,再用小火煮10分钟。
5、肉焯水后沥干后,放进卤水里,用大火煮15分钟,再用小火煮25分钟,关掉火,让肉在卤水里泡3个小时后,捞出来就可以切成片,凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉,从外到内都是香的,卤肉时不要盖锅盖,温度太高就会让卤水变酸。
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