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卤味配方和用料 四川卤味配方和用料

2023-06-08 20:42:27台湾小吃1

一、卤味配方和用料的比例?

卤水的配方 八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350克

2.

卤水的调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,姜洗净拍破,葱连根须洗净挽结。

二、酱板跟卤味用料区别?

卤味和酱板的区别: 

一、选料不同:

 1、卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等,也可以使用植物性原料:比如豆腐干、冬笋等,

 2、酱制主要选用动物性原料:具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等; 

二、调味不同: 

1、卤制品:主要使用盐水,调味料和香辛料数量低,色泽较淡。

2、酱制品:所用香辛料偏高,酱味浓,调料味重。

三、汁料不同: 

1、卤制要保留卤汁,并且越是老卤(反复使用多次的)卤出的东西味道越好,所以也越值钱。

2、酱制所用的酱汁,则是现用现做。酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。

四、方法不同:

 1、卤制的烹调方法则盛行于南方,

 2、酱制的烹调方法盛行于北方,故有“南卤北酱”之说 。

三、卤味浓香配方?

经典浓香卤料配方:

1、中药:八角25、肉桂15克、甘草10克、三奈10克、甘菘3克、花椒20克、砂仁10克、豆蔻5克、香草15克、丁香5 克。

2、调料:生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350克、味精15克、精制盐350克、鲜汤5000克、精制油50克。

3、纱布袋2个。

四、衢州卤味配方?

大蒜 2瓣

胡椒粉 适量

八角 2颗

桂皮 2支

花椒 35颗

丁香 一小撮

草果 1个

陈皮 1小块

枸杞 15颗

辣椒 20个

十三香 适量

姜片 数片

老抽 适量

料酒 适量

盐 适量

五、经典卤味配方?

1、卤料包

小茴香16克、八角20克、千里香10克、白芷10克、花椒30、丁香5克、草果15克、良姜16克、香茅草10克、积壳15克、罗汉果10克、桂皮18克、香叶15克、白胡椒8克、毛桃10克,草寇16克、荜茇10克

将上面的香料用开水泡10分钟,然后装入香料包即可,

2、炒糖色

锅中倒入适量的油,倒入冰糖200克,用小火翻炒待冰糖,待冰糖完全融化,起白色大泡,有白色泡变成黑色小泡,倒入开水200克,烧开,糖色即成

六、温州卤味配方?

你说的熏鹅不是卤制,而是熏制。卤东西时一般是将新鲜的东西放在盐水或酱油里煮,一般是卤荤菜,例如鸡腿、鸡翅、排骨、牛肉、牛羊杂。而素菜应该没有卤的。

七、卤味牛肉锅配方?

配方

牛肉 (1500克)

大葱 (1根)

花椒粒 (1勺)

生姜 (5片)

桂皮 1小块

八角 3个

香叶 5片

陈皮 1块

小茴香 1把

生抽 30克

老抽 50克

冰糖 35克

1/牛肉事先放入水中浸泡,2个小时,将牛肉泡出血水,中途需要换几次水,保持水的干净,牛肉用清水冲洗干净,生姜和大葱分别择洗切好;

2/在锅中添上水,凉水放入牛肉,加上料酒和葱姜,待将水烧开后,继续煮10分钟的时间,将血沫煮出后,捞出,用热水冲洗干净;

3/花椒粒、八角、陈皮、香叶等各种香料准备到位,再准备出新的葱姜,准备一个碗,放入食盐、生抽和老抽混合成酱汁,将焯水的牛肉放入高压锅中;

4/加上没过牛肉的水,放入各种香料,加入酱汁,放入冰糖,加上盖子开始压牛肉,差不多40分钟,将牛肉压熟,自动解压,让牛肉完全放凉;

5/待完全冷却好,牛肉从锅中捞出,用保鲜膜裹好,放冰箱冷藏2个小时,取出切片便可吃。

6.美味又好吃的卤味牛肉锅配方完成开吃了。

八、潮汕卤味配方如下?

主要食材:五花肉2斤、鸡蛋6个。

配料:八角6个、桂皮3个、蒜头半个、姜一块切片、老抽、生抽。

做法:

1、五花肉切块炸油,炸至表皮金黄,肥肉的油基本炸出来后放沙锅和以上配料加水漫过肉面,加入2勺老抽、5勺生抽一起炖;

2、大火煮开后,转中火炖一个小时,放进煮熟的鸡蛋,然后转小火炖2个小时;

3、炖的过程中要注意水的量,太少水的时候要适当加点水;

4、装盘出锅即可。

九、卤味盖饭配方大全?

用料:稻米400克、冬笋60克、猪肉肥瘦100克、小白菜150克、大葱10克、盐5克、味精2克、酱油4克、淀粉(豌豆)5克、花生油50克。

做法:

1、将猪肉洗净,沥水,切成片;小白菜洗净,沥干水分,切成段;冬笋去壳煮熟切成片;葱洗净切成段,备用。

2、将大米淘洗干净,做成米饭,备用。

3、将炒锅倒入花生油,用中火烧至五成热时,放入葱段炒几下,放入猪肉片,翻炒,放入熟冬笋、青菜段、酱油、精盐、味精,翻炒几下,倒入适量肉汤,烧沸,用少许淀粉勾芡,做成浇汁。

4、米饭分装到碗里,浇上汁,即可食用。

十、吨式卤味配方?

川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。

卤水制作:

1、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。

2、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

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