卤肉最好的香料 卤肉最好的香料配方
一、卤肉最好的香料和配方?
卤肉好吃要配料好
香料配方:八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料:水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳,卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢?其实我们所用卤水配方都是有讲究的,食物都有相生相克,每一个食材都有它用处,而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的,红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起,扎好。
步骤三、红谷米需要单独包,也是用纱布袋扎好,因为红谷米容易让卤水变酸,所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水,下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味,慢火熬2小时左右,即可用。
卤水的保养
(1)卤水的保养每天要烧开。
(2)卤水保存的时候不能加生水,容易变质。
(3)卤好之后红谷米要拿出来,因为容易让卤水变酸。
二、卤肉的化学香料?
很高兴回答这个问题,卤酱肉的时候我们卤肉店所用的酱是海鲜酱加甜面酱,生抽和老抽,所用辛香料如下:草果,香果,肉果,香叶,甘草,白芷,毛桃,白口,小茴香,肉桂,丁香,花椒,五加皮,小莎仁,良姜,八角,山奈等香料跟具你所卤酱肉的多少去放香料就行了
三、卤肉香料配方?
卤肉好吃要配料好
香料配方:八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料:水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳,卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢?其实我们所用卤水配方都是有讲究的,食物都有相生相克,每一个食材都有它用处,而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的,红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起,扎好。
步骤三、红谷米需要单独包,也是用纱布袋扎好,因为红谷米容易让卤水变酸,所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水,下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味,慢火熬2小时左右,即可用。
卤水的保养
(1)卤水的保养每天要烧开。
(2)卤水保存的时候不能加生水,容易变质。
(3)卤好之后红谷米要拿出来,因为容易让卤水变酸。
四、卤肉的配方香料比例?
选取草果60克;八角40克;白芷40克;肉桂60克;花椒60~150克,小茴香50克;香叶50克;草豆蔻30克;香砂30克;山奈30克;肉豆蔻50克;丁香5克;陈皮10克。选取香料后装入纱布包。
1、做 30 斤高汤材料用量:猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水35斤左右。
2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上,再洗净备用。把大骨从中间宰断,以便能将大骨内的骨髓熬出。
3、大葱洗净备用,生姜洗净并拍破备用。
4、桶中加入清水,将准备好的食材和辅料全部加入桶中,用大火将水烧开,再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫,当浮沫基本上去除干净后,盖上锅盖,熬制 4-5 小时,再捞出汤中所有的东西,高汤就做好了。
五、香米卤肉香料配方?
·主料·
五花肉|500克
白煮蛋|2个
香米|800克
青菜|1棵
·配料·
冰糖|80克
生姜|3片
大蒜|2瓣
白胡椒粉|半调味匙
料酒|1茶匙
八角|3个
红头洋葱|半个
生抽|2茶匙
老抽|3茶匙
油|适量
步骤:
1、锅中加入适量纳美净化水,带皮五花肉切块,冷水下锅,加入少许黄酒、三片生姜,开中火煮开,撇去浮沫,捞出焯水后的五花肉块备用;
2、准备好五花肉、香料和调味料;
3、将五花肉放入锅中,加入生抽、黄酒、红糖等调味料,再撒上生姜片、大蒜、草果、八角、桂皮、香叶等香料,不用额外加水。
4、盖上压力锅盖,将粉色滑动栓推至关的位置,然后开大火,煮至压力显示器上升,出现第一条线时,将火力减半,压力显示器继续上升至两格,再将火力调至最小,焖煮定时约10分钟;
5、10分钟后熄火,待压力显示器完全下降后,打开锅盖,没有加一滴水,却有很多的汤汁,可以再开火稍微收一下汁即可;
6、香喷喷的秘制卤肉就做好了,是不是超级简单!
六、黄河卤肉香料配方?
卤肉香料配方以及做法:
1、香料配方:油葱酥、八角、桂皮、香叶、五香粉、胡椒粉、老抽生抽、料酒、醋、糖。
2、热锅冷油翻炒肉丁变色,按顺序放入以上调料,添水大火煮沸,再转小火40分钟。关火静置隔夜即可入味。
七、卤肉王香料配方?
1、草果
草果性温味辛,最主要的作用是去除腥膻味,同时能使食材风味更佳,有增香去异的作用。草果是制作卤水和卤肉的重要香料之一,同时还可以用来炖牛肉、炖鱼等,能使肉食的香味更清香醇厚。另外草果药食两用,还有温中健脾、顺气消食的作用。1000g卤肉中草果的基本用量为2克。
2、良姜
良姜又叫高良姜,气味芳香,性温而味辛,最主要的作用是去腥去膻,同时有略微的提鲜和增香的作用,常常用于卤水和卤肉,日常炖肉也可用到良姜,有散寒暖胃的作用,1000g卤肉中良姜的基本用量为3克。
3、白芷
白芷味香性温,主要的作用是去腥增香,炖鸡、鸭、鱼、羊经常用到白芷,去腥的同时能使食材味道更鲜,卤肉中使用白芷还有增香作用,白芷与白豆蔻、丁香搭配使用,有增香去异,丰富香味层次的作用。1000g卤肉中可用3g白
4、陈皮
陈皮气味芳香浓郁,炖煮后有略微苦味和药香味,卤肉和炖牛羊肉都可用到陈皮,有很好的去除腥膻味的作用,并且能增香解腻,使肉食风味更佳。陈皮味大而后味略苦,用量需谨慎,1000g卤肉中用1g陈皮即可。
5、栀子
栀子有红栀子和黄栀子2种,经常用在卤肉中,最重要的作用就是上色。栀子中含有天然的红色素,色彩鲜艳靓丽,可以使卤肉颜色红亮诱人,卤肉颜色好看的秘诀就在于栀子的合理使用。1000g卤肉中用1-2粒栀子即可。
6、砂仁
砂仁以广东阳春砂最为著名,性温味辛,可以和香叶搭配使用,用来卤牛肉香味更深入浑厚。砂仁和山奈搭配使用,可以使猪肉香味更有层次。砂仁和丁香、白豆蔻搭配,可以用了卤鸡鸭鹅等家禽肉,增香的同时还有去异作用。1000g卤肉用3克砂仁。
7、甘草
甘草药食两用,气味微香,有甜味,用在卤肉中主要有去除异味和腥味的作用,并且可以中和其它香料的味道,使卤肉口感更柔和,卤肉味道更醇厚。1000g卤肉中甘草的用量为2-3克,超过5克自身药味突出,切记用量不可多。
八、卤肉需要几种香料?
28种卤肉香料有:八角,小茴香,桂皮,花椒,胡椒,陈皮,孜然,丁香,香叶,姜,甘草,三奈、甘菘,豆蔻,葱,荆芥,紫苏,薄荷,白芷,白栀子,草果,姜黄,砂仁,罗汉果,香茅,肉桂,辛夷,甘松等。
1、八角:又称大料,是八角树的果实,因其果多有八个角而得名。味甘甜,含有挥发油,有强烈而特殊的香气。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料,是加工五香粉的主要原料,也是卤水中的最主要的香料。
2、小茴香:原名小怀香,又名香丝菜,有特异香气,味微甜,辛,能抑制猪肉的异味,并能增强香味。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
3、桂皮:又称香桂,是樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。用它给炖肉调味,是五香粉的成份之一,也是最早被人类使用的香料之一。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴,是卤水中的主要调料。
4、花椒:味食香料,味道辛、麻、香,凡动物原料都可以用。果实紫红色,散生微凸起的油点,其果皮可作为调味料,并可提取芳香油,又可入药,种子可食用,也可加工制作肥皂。
5、胡椒:藤本植物,味食香料,味道浓辛、香,因其味道极其浓烈,故用量甚微,常研成粉用。黑胡椒的辣味比白胡椒强烈,香中带辣,祛腥提味,更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴。
6、陈皮:芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮,采摘成熟果实,剥取果皮,晒干或低温干燥。味道辛、苦、香,主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜,也用于调制复合酱料。
7、孜然:又名枯茗、孜然芹,适宜肉类烹调,也可以作为香料使用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴,是新疆名特小吃烤羊肉配制咖喱粉的主要香料。
8、丁香:是桃金娘科蒲桃属的热带植物,被用作香料和中药,分为公丁香和母丁香,其中公丁香将花蕾晒干后作为香料,母丁香将成熟果实蕾晒干后作为香料。味道辛、香、苦,常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。
9、香叶:又名月桂叶,是樟科植物月桂的干燥茎叶,是一种调味料。味道甘、香,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴,是卤水中的主要调料。
10、姜:姜科姜属多年生草本植物,开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎,根茎肥厚多分枝,有芳香及辛辣味。根茎供药用,鲜品或干品可作烹调配料或制成酱菜、糖姜。 来源:——香辛料 来源:——大料(八角) 来源:——小茴香 来源:——桂皮 来源:——花椒 来源:——胡椒 来源:——陈皮 来源:——孜然 来源:——公丁香 来源:——香叶 来源:——姜
九、香料阿魏卤肉配方?
此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等,以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
香料:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,香砂10克,香叶10克,良姜10克,干香菇20克,花椒20克,
配料:盐300克,鸡精120克,冰糖20克,料酒30克,胡椒10克,糖色100克
十、卤肉酱香料配方?
1、所用香料:花椒、肉桂、八角、陈皮、小茴香、丁香、豆蔻、香叶、草果、葱、蒜、老姜等。
2、做法:将八角10克,桂皮10克,甘草10克,草果5克,丁香5克,沙姜粉3克,陈皮5克一起入布袋封口.将锅上火,入清油100克,油烧热加姜块10克,长葱条25克煸香,放老抽50克,绍酒250克,冰糖100克,放入药袋,一同烧到汤沸,再改小火约三十分钟,打去葱,姜及浮沫倒入容器就行了
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