卤肉最香的4种调味料 卤肉最香的4种调味料是什么

一、卤肉调味料配方？

配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

二、卤肉用什么容器最香？

卤肉最好的器皿是砂锅，如果再具体点，应该说是四川省荥经县的黑砂锅。现在比较流行的做卤菜的锅是大的不锈钢桶。

砂锅的好处在哪？

一、砂锅是热的不良导体，利于保温。锅的保温性能好，一是可以用很小的火，就达到小火微开的效果，二是在关火焖泡这一步，卤水凉的慢，焖泡入味软化的效果就好。

二、砂锅的化学性质稳定，不与调料起反应。炒锅的化学性质相对于金属，要稳定的多。不容易与调料中的成份发生反应，这样做出来的东西，味道会更加纯正，没有金属异味。颜色也会比金属锅做的理想。

三、锅边无糊锅现象。砂锅由于导热慢，热量传到锅上沿的就比较少，上层的卤水就不会被烧糊，不容易发生黑锅现象。这样卤出来的东西颜色鲜亮，也更利于卤水的保养。

另外砂锅上还分布着很多肉眼看不见的微孔，这些微孔还能稍微透点气，这样更利于卤水的保养与保存。

三、卤肉放什么茶叶最香？

卤肉放点绿茶最香，制做卤肉的时候适当的放一些绿茶，会使制做出来的卤肉非常好吃，而且更有利于我们身体的健康，卤肉做好以后不要着急捞出来，再泡上二三个小时，这样调料的味道能够完全侵入到卤肉的内部了，所以说卤肉放点绿茶最香。

四、卤肉放什么料最香？

1、香叶：卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味，还有去除异味的强大功能，所以用量就偏多一些。

2、肉桂：这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用，如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的，可以多放1-2倍的量。

3、白芷：这个主要就是能去除猪肉类食材的味道，可以更突出其香味，一般都是搭配白豆蔻一起来用。

4、白豆蔻：这个和白芷一般都是搭配使用，都是一样的作用相辅相成的作用，强强搭配效果会更好！

5、八角：超级适合烹饪猪肉的适合使用，主要起到提香的作用，还有一定的去除腥味的作用，可以达到促进食欲的效果。

6、丁香：这个也是给猪肉食材进行提香的香料，这个香味可以直接入肉入骨，但是不能多放，不然猪肉就会变得难闻，10斤的卤水差不多2颗丁香就够了。

7、陈皮：可以起到提香的作用，还可以中和掉其他香料的一位，更能快速的使猪肉煮烂，使用的量可以多一点点。

五、什么调味料粉是最香的？

人喜欢五香粉和花椒粉。。孜然粉味道浓郁一点。胡椒粉做汤也比较好喝。。

六、增香调味料？

能增加香味的调料有八角、桂皮、月桂叶、丁香等天然植物香料。　　八角，又称茴香、八角茴香、大料和大茴香，果实与种子可作调料，具强烈香味。八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原材料。

七、卤肉提香的方法？

有六大法宝可以使卤肉提香

一、使用老汤。卤肉不香的原因，多半是卤水不够香浓醇厚，所以先从卤水上找第一原因，卤水中需要用大量的老汤来做底汤。道理很简单，用老汤炖出来的菜品和清水炖出来的菜品是两个不同的味道，卤水同理。所以吊制一锅浓香乳白色的老汤为基本要义。

二、增加胶原蛋白含量。卤肉不香是因为汤汁中胶原蛋白含量不足造成的，胶原蛋白含量越高，与卤制品的沁透溶解产生更多的鲜味物质，进而是卤制品更香更好吃。增加胶原蛋白含量的方法就是加入适量的猪骨头、猪皮、老鸡等食材。

三、合理使用香料。卤肉不香的原因也得益于香料的使用和配比，当然每个人都有自己擅长使用的卤水配方，但是要了解香料的特性和香型，适量的添加才能起到祛异增香，提升卤制品香味的作用。

四、新鲜的原材料。新鲜的食材远比冻货更美味，这是最基本的共识。就像我们过去吃到的土猪肉、柴鸡等，不需要太多的香料一样可以烹出美味来，很大程度上取决于食材的质量，新鲜食材是第一原则。速冻的食材，经过速冻化冻和运输的原因，新鲜程度大受影响，而且还可能会有异味出现，处理起来也比较麻烦，所以尽量避免使用冰鲜或冰冻食材来制作卤肉。

五、增加油脂含量。卤水中没有油脂沉淀卤出来的熟食香气不足是必然的，越沉的卤水或酱汤，都会有大量的油脂沉淀下来（呈漂浮状态），当你卤制时，这些油脂就会增加食材的香味，还会锁住卤水的温度，使食材在浸泡时浸入更多的氨基酸等鲜味物质。

六、少量使用添加剂。虽然我们对肉类增香剂、像麦芽酚、肉宝王、骨髓浸膏等避而不谈，但是并不代表熟食里没有这些物质，只是我们要严格按照规定标准进行添加，不可以违规操作，属于国家违禁添加剂不可使用，允许使用的增香剂一定控制在合理使用的范围内，不可过量使用。否则会造成食品安全事故，得不偿失。

八、卤肉增香的方法？

窍门一，学会熬糖色

有人做出来的食物总是黑黑的，或者颜色非常淡，那是因为要么用了很多老抽，要么没有上色，而卤肉一个很大特点是色泽红亮诱人，若是颜色发黑或者太淡，都让人看起来没食欲。

想做出这种色泽，必须要学会熬糖色。糖色主要运用在做红烧菜或者卤肉中，其中红烧肉就是如此，有了糖色非常好看。

熬糖色需要用冰糖和油来熬，如果用水的话，虽然也可以制作出糖色，但是色泽不够油亮，用油是最好的。

这样做，冰糖和油都放进锅内后，开火把冰糖炒到融化，再调小火反复翻炒，糖浆先变成白色大泡，然后变成红色小泡，再熬一会儿变成焦糖色，则是加入一些开水混合均匀，煮开之后糖色就做好了，等做卤肉时取一些用便好，如果多做了，可以把没用完的糖色装起来保存。

窍门二，学会用香料

有些朋友以为要用好多中香料做卤肉，就直接买了卤料包，那里面的香料确实有很多种，但是加水炖煮后，发现味道并不好，甚至有一些怪怪的味道，所以使用香料是有讲究的，香料不能随便搭配吗，量也不能太多。

其实在家做，不需要那么香料，只用常见的几种就好，香叶、八角、桂皮、小茴香，这些料几乎家庭常备，很多时候都用得到，而有它们便足够了。

在用量方面要注意，一点点即可，不要太多，因为香料过多，会盖住食材的味道，过于突出香料的味儿，这样做出来就很难吃。而且除了这几种，再搭配生姜、大葱、花椒去腥增香效果更好。

窍门三，学会有耐心

做卤肉不可急躁，急急忙忙把食材丢进锅里炖，又快速把食材炖熟，这样做出来不会好吃。

食材炖煮前，要先浸泡和焯水，通过这样处理，将食材的腥味去掉，然后再下锅炖煮，炖煮时不要持续大火，而是要小火慢慢炖，让香味渗进食材中，而且口感也会更好。

等卤肉煮好后，不要立即取出，还要经过再一次浸泡，这样可以让味道很好的渗进卤肉卤肉中，做出入味香浓的卤肉，通过浸泡后，卤肉的口感也更加Q弹好吃。

九、21香卤肉配方？

辛香料配方：

八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、荜拨3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香叶3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陈皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。

食材：

猪肉食材5斤、老姜100克、葱段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml，食盐、胡椒、鸡精适量、鲜汤9斤、猪油200克。

做法：

1.先将香料用纱布包好，然后放入到温水中浸泡30分钟，接着沥干水分，留香料包备用。

2.猪肉类食材全部洗净，沥干水分，然后放入适量的食盐、花椒、生姜腌制6小时，时间到后，洗净后备用。

3.将高汤、老姜、葱段、糖色、香料包、猪油全部放入到锅中，大火煮开，然后改小火煮50分钟，接着加入老抽、生抽、食盐、胡椒、鸡精搅拌均匀，最后将葱段捞出即可。

4.腌好的肉类食材，放入到卤水中，猪尾巴、猪耳等比较小的食材，小火卤20-25分钟即可，猪蹄、大骨等食材，卤35-45分钟即可，内脏等食材，需要最后单独卤，防止串味。

5.卤好的食材，需要浸泡在卤水中3-6小时，此时不宜盖锅盖，防止温度过高，食材焖烂，浸泡好的食材，可以刷一层熟油，防止卤菜变黑，吃不完的卤菜，一定要用保鲜膜包好，放到冰箱中冷藏即可，3天内食用完最佳。

卤菜的4大技巧：

1.配好的香料包，需要用水浸泡30分钟，此步骤可以去除辛香料中的黑色素和杂质，减少香料包的苦味，这1步必不可少。

2.

卤猪肉类的食材，需要用食盐、花椒腌制3-6小时，

这样可以使肉类提前入味，还可以减少肉的腥膻味，很多人卤菜都不腌制，导致卤出来的菜既没有卖相，也没有味道。

3.卤菜时，时间不可以卤太长，一般猪肉类食材，小火卤30分钟左右即可，时间过程，食材容易脱皮，只要卤水味道调的好，卤肉就非常有味道。

4.很多人卤好的菜，出锅不久就会变黑，这是空气氧化造成的，我们只需要将卤好的食材，刷上一层熟油，就可以避免发黑现象产生。

今天教给大家的卤肉配方，是非常正宗的，不仅闻着香，而且吃着还更香，

只要大家掌握了上述的配方和卤菜的4大技巧，相信人人都能将卤猪肉做的超级的正宗，

十、王三香的卤肉配方？

当学徒时学到的正宗

八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克

香料处理：将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量

香料使用比例：10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤

使用方法：香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。

二、熬制老汤的操作步骤讲解

去血水方法：准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水

原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克

开始熬老汤：1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。3、盐在后面会一次性加

注意事项：1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。2、1kg=2斤。3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。4、做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。

三、卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量

八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克

香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽

香料使用比例：20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加

使用方法：香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。

四、调制五香不辣卤水配方

老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、味溢匙焦香型乙基增香剂（某宝有售）6克

五、调制五香麻辣味卤水配方

老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、味溢匙焦香型乙基增香剂（某宝有售）6克、灯笼椒30克、冰糖10克

六、卤制时间表

猪头肉45分钟卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以。

猪蹄、猪舌头60分钟有的猪蹄需要卤1小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡1小时。

煮耳朵35分钟卤完泡30分钟，猪尾巴35分钟卤好泡30分钟，猪肝30分钟卤好泡1小时，猪肠子60分钟卤好泡30分钟，猪肚60分钟猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜，猪肺45分钟卤好泡1小时，排骨45分钟卤好泡30分钟，五花肉60分钟卤好泡30分钟，整鸡（三黄鸡）45分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤，整鸭60分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤。

卤鸭头45分钟卤好浸泡1小时，鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿45分钟卤好泡半小时，鸡爪、鸭爪20-30分钟卤完泡1小时，鸡尖15-25分钟卤完泡半小时，鸡脆、鸭脓45分钟卤好浸泡1小时，鸭肠子10分钟卤完泡30分钟，牛糙子肉60分钟卤好浸泡1小时，卤牛舌60分钟卤好浸泡2小时，卤豆干15分钟泡1-2小时，鸡蛋鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时，卤海带15分钟泡1-2小时