卤肉那种香料最香 卤肉那种香料最香最好吃

一、五香卤肉香料配方？

12种香料

1、当归

当归放在猪肉中，会使猪肉味更足，吃着更香，但是也因为气味过于浓郁，500g猪肉类的食材，0.3g即可。

2、八角

虽然人人都知道八角，但是很少有人知道八角的作用，八角在卤水中可以去除食材腥臭味，增加食材的香味，还能增加食欲，500g猪肉类的食材，3-5g即可。

3、白芷

白芷和当归的作用差不多，一般有白芷就不放当归，但是用量可以比当归大一些，500g猪肉类的食材，1.5g即可。

4、草果

草果是西部地区最喜欢用的香料，它的去腥除异，增香提味的能力很强，500g猪肉类的食材，5g即可。

5、山奈

山奈的使用性非常广泛，在卤水中起到去腥解腻，增加食材香味的作用，不管是炖肉还是卤肉，一般500g食材需要3克。

6、丁香

丁香的香味非常浓郁，在卤水中增香的能力也很强，但是多了会导致卤肉非常难闻，500g肉类食材，2颗丁香即可。

7、肉豆蔻

肉豆蔻的去腥解腻增香的能力特别好，还可以增加食欲，不管是卤、烧、酱等做法，都可以放肉豆蔻，但是用量过大会有副作用，500g肉类食材，1g即可。

8、白豆蔻

白豆蔻的去腥解腻，赋予食材香味的能力很强，在卤味中，用量较大，500g肉类食材，4克白豆蔻即可。

9、香叶

香叶是非常好的一种辛香料，食材中什么异味都可以去除，而且还能增加食欲，500g肉类食材，1.5g即可。

10、肉桂

因为肉桂去腥解腻、增加食材的香味能力很强，导致肉桂的使用性很广泛，而且是十三香、五香粉等秘制粉料的必备原材料，500g肉类食材，2g即可。

11、香砂

很多人容易把香砂和砂仁搞混，作用和香砂没有多大区别，因为售价比较便宜，使用量比较大，在卤肉中，增香去腥能力还可以，500g肉类食材，5颗香砂即可。

12、小茴香

小茴香能很好的压制食材的腥膻味，还可以增加食材的香味，猪肉类的食材使用量较大，一般500g猪肉4-6g即可

二、什么香料最香？

1.柏子仁:

香味浓厚，侧柏的种仁，性平味甘，最多放几颗即可。

2.藏红花:

特异的芳香，很多地方用于颜色染饭，但是价格较为昂贵，完全没必要。

3.芸香草:

多年生浓香型木质草本植物，味微苦，含芳香油，可作调香原料。

4.藿香:

给大家看新鲜的，叶及茎富含挥发性芳香油，有浓郁香味，要搭配使用，随便用会乱味。

5.高良姜:

姜科植物高良姜的根茎，味苦，口感很辛辣,比干姜多一股好闻的香味。并大量用于调味料。

6.桂花:

新鲜桂花，阴干后打粉入香，卤水中可以不使用。

7.丁香:

有浓厚的香味，家用卤水不宜超过0.8克。

8.白芷:

其气芳香浓厚，味辛，有去腥增香的作用，少量使用。

9.辛夷:

香味浓厚，香气清新怡人，取花适量(根据个人口味而定)。

10.茅香:

芳香浓厚，这种香味是来自于香豆素的味道，不建议量多，家用1克左右。

三、十里香卤肉香料配方？

一、卤水制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：

需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。 首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。 小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

三、出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。

在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

四、卤制：

1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。

2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入

四、卤肉香料配方？

卤肉好吃要配料好

香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克

调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克

凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。

步骤一、先把姜、葱用油炸香。

步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。

步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。

步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。

步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。

卤水的保养

（1）卤水的保养每天要烧开。

（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。

（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。

五、哪种香料回味最香？

丁香无宜是所有香料中香气最浓郁的，只需少许，便能使卤味回味无穷。

六、什么香料粉最香？

使用调料中的香叶，香料粉最香。

七、最香5种香料？

其实网上还是有很多文章写这个知识点的，所谓五香，通常的说法是指：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。

当然，这种说法也无从考证，但是从所有香料的香型的角度来看，这五种香料的香型也比较符合这种说法。

首先就是八角，被俗称为大料，不仅在卤水中被运用，而且广泛运用于各种菜品，其最大的特点就是能够给菜品增香遮臭，这些要归功于其富含茴香油所产生的独特芳香，所以被五香卤水配方当作君料。

其次是桂皮，桂皮的种类有很多，有肉桂，烟桂，卷桂，肉桂，桂皮同样有较强的香味，同时能够除腥去异味，他和八角的作用非常的类似，同样可以运用到卤水和菜品中，但唯一的缺点就是自带微微的苦涩味，所以在卤水香料配方中，经常扮演的是辅助增香。

接下来是小茴香，小茴香的香味清淡而幽香，所以通常扮演弥补某些香料的不足之处，扮演着一个点亮别人暗淡自己的角色。

下一味是丁香，其香味强烈，所以不仅能够增香，而且有极强的穿透力，能够将香味渗透到食材的每一个角落，所以其用量也一定不能过大。

最后一味是花椒，香料当中常用于增香的是红花椒，红花椒不仅能增香，去除异味，同时花椒富含挥发油，能够促进口腔唾液的分泌从而增强食欲。

八、卤肉五香是哪五种香料？

答:卤肉五香通常是指茴香、花椒、八角、桂皮、丁香。

1、茴香：大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰茴香。茴香所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效，有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

2、花椒：花椒别名檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。为芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木，可孤植又可作防护刺篱。其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。花椒可除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲，使血管扩张，从而起到降低血压的作用。

3、八角：八角又称八角茴香、大料和大茴香（在某些地方，大茴香指的不是八角），是八角茴香目八角科八角属的一种植物。其干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。

4、桂皮：桂皮学名柴桂，又称：肉桂、官桂或香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。本品为常用中药，又为食品香料或烹饪调料。

5、丁香：丁香用做调料的丁香其实就是丁香的花蕾，干燥后依然有浓郁的奇香，咀嚼时辛辣而味苦，可以让舌头麻木，做菜时放一点点，或者撒一点在食物上，有种辛辣得可以让人麻木的感觉。

九、香料香果哪个产地最香？

云南是我国较早产业化发展香果的地域，这里有充足的阳光、充沛的热量、昼夜温差大，孕育了云南香果独特的品质优势，中高海拔种出来的香果果大、转色好、甜度高，品质佳。云南香果可生食或做蔬菜、饲料，种子可榨油，可供食用和制皂、制油漆等等。

十、卤肉用什么容器最香？

卤肉最好的器皿是砂锅，如果再具体点，应该说是四川省荥经县的黑砂锅。现在比较流行的做卤菜的锅是大的不锈钢桶。

砂锅的好处在哪？

一、砂锅是热的不良导体，利于保温。锅的保温性能好，一是可以用很小的火，就达到小火微开的效果，二是在关火焖泡这一步，卤水凉的慢，焖泡入味软化的效果就好。

二、砂锅的化学性质稳定，不与调料起反应。炒锅的化学性质相对于金属，要稳定的多。不容易与调料中的成份发生反应，这样做出来的东西，味道会更加纯正，没有金属异味。颜色也会比金属锅做的理想。

三、锅边无糊锅现象。砂锅由于导热慢，热量传到锅上沿的就比较少，上层的卤水就不会被烧糊，不容易发生黑锅现象。这样卤出来的东西颜色鲜亮，也更利于卤水的保养。

另外砂锅上还分布着很多肉眼看不见的微孔，这些微孔还能稍微透点气，这样更利于卤水的保养与保存。