卤料配方有哪些香料 卤料配方有哪些香料图片

一、卤料配方有哪些香料？

卤料的配方有好多种，从一般上来讲，基本的香料有八角，桂皮，香叶，丁香，草果，白芷，甘草，小茴香，山纳等，除了配方外，还有各种香料的比例，调汤的时候还要加生抽老抽冰糖料酒等，这里面的流程也很复杂，总的来说吊一锅卤汤不是一件容易的事，也不是每个厨师都能做好的。

二、卤料配方有哪些药？

经典卤料配方：

1、中药：八角25、肉桂15克、甘草10克、三奈10克、甘菘3克、花椒20克、砂仁10克、豆蔻5克、香草15克、丁香5 克。

2、调料：生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350克、味精15克、精制盐350克、鲜汤5000克、精制油50克。

3、纱布袋2个。

具体做法：

1、准备好足量的八角、茴香、肉桂、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、豆蔻、香草、丁香，将其分为两部分并放在纱布袋中，然后用细绳将其绑紧。将生姜洗净拍打，将细香葱洗净。

2、先在火上烤一大块冰糖，然后将其放在切菜板上打碎，接着将其与精制油一起放入锅中，用小火炒至变成深红色，再加入500克水沸腾搅拌，均匀地变成了糖的颜色。

3、将锅放在火上，加入5公斤新鲜汤，同时加入姜、葱、盐、味精和糖色，然后加入刚刚做好的香料袋。用小火煮沸到有香气溢出，就做成了经典的川卤。

三、家常卤料要哪些香料？

香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克

调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克

凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。

步骤一、先把姜、葱用油炸香。

步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。

步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。

步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。

步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。

四、五香卤料包香料配方？

清水100斤、鸡架骨15斤、猪大棒骨20斤、老鸭1只、猪肘1个、老姜300克、大葱400克、料酒500克

高汤熬制的步骤

1.首先要适当的处理一下，首先所有的主料买回来都先在清水中浸泡6小时以上，这样能把血水泡出来减轻血腥味

2.所有主料泡好水后，可稍微进行焯水处理，这样起到二次去腥味处理

3.前期准备做好后，我们拿汤桶放入清水100斤，然后放入所有的主料和配料，大火煮开，煮开的过程中，记得要把煮出来的浮沫清理干净，清理干净汤变清的时候就转小火慢煮6-8小时，这样所需要的高汤就做好了

五、火锅底料配方有哪些香料？

1、香料配方（100斤油为例）

丁香50克，香茅草25克，排草25克，八角400克，桂皮150克，荜拨50克，灵草50克，草果150克，甘草50克，香果50克，白扣250克，陈皮50克，香菜籽50克，香叶75克，山奈75克，香沙仁250克，小茴香250克（共17种4斤量）混合打碎待用。

2、炒制(50斤油配比为例)

香料2斤，加70度的水和高度白酒0.6斤泡涨，火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破,牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），花椒1斤、麻椒0.8斤用开水氽一下，干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽,锅上火加入适量清水，水开后倒入干辣椒煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒。

3、炒制步骤

锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉、下冰糖碎炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入不锈钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。

注意事项：开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。

二、底料制作

香料1.25斤（加白酒和70度温水泡涨）,火锅豆瓣酱6斤，二荆条泡椒1斤剁碎，新一代干辣椒3斤（水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒），花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）80克。

步骤:油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒、味溢匙火锅增香膏继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。（做法同老油）

六、卤料包有什么香料？

卤料包香料有花椒、香叶、香果、草果、丁香、八角、陈皮、桂皮等食材，

在这些调味品中，尤其是八角、花椒、陈皮等材料是最常用的几种，

八角在日常生活中可以直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉，味道比较重。

花椒是日常生活中最常用的一种调味品，一般用于汽油炸锅时，和葱花一起使用。

七、板面卤香料配方？

　　1、6000克辣椒，放入大锅内放入凉水，提前24小时用凉水泡好，（辣椒泡完后，若还是很硬，可再多泡10小时）。如果着急用，可直接把大锅水烧开，泡上10个小时即可。20斤牛肉切丁（大小可根据当地），放入50克嫩肉粉搅拌均匀备用。

　　2、辣椒泡软后，捞出把水控干待用。大锅洗净，开火烧干，放入牛油80斤，开火升油温至冒微烟时，放入葱段炸香捞出扔掉，炸葱的时候也可以放些紫草，使板面颜色红润有食欲。

　　3、把火调小，（火的大小以实际操作时，师傅的要求为准），放入小料，炸制35分钟，牛肉板面的小料的香味，慢炸出味，不然还没出味就糊了，直至炸制小茴香微黑，停火捞出扔掉，一定要捞干净。

　　4、往锅内放入10斤的炼好的鸡油和10斤豆油，进行降温。然后放入备好的牛肉丁，小火炸一下，捞出待用。接着往锅里放入大料，小火炸制40分钟，炸制白蔻微黑时停火。然后把牛肉板面卤料舀出三成（尽量均匀些），放入另外一个锅内，用来做不辣的板面卤料。

八、卤羊头香料配方？

以下是一份基本的卤羊头香料配方：

- 八角（2个）

- 草果（5个）

- 桂皮（1条）

- 干辣椒（5个）

- 桂皮（2个小块）

- 小茴香（1勺）

- 丁香（3个）

- 色拉油（适量）

将以上香料放入锅中，用色拉油煸炒一下，使香味充分散发，然后加入足够的水，烧开后放入羊头，中火炖煮2-3小时即可。根据个人口味可适量调整香料用量。

九、卤料配方大全正宗卤肉卤料配方？

以1000克卤肉为例，香料配方为草果2克、良姜3克、白芷3克、陈皮1克、栀子1到2粒、砂仁3克、甘草2到3克。

比如说，良姜又叫高良姜，气味芳香，性温而味辛，最主要的作用是去腥去膻，同时有略微的提鲜和增香的作用，常常用于卤水和卤肉，日常炖肉也可用到良姜，有散寒暖胃的作用，1000g卤肉中良姜的基本用量为3克。

十、卤羊肉卤料配方？

西旗绵羊前腿肉 (适量)

肉蔻 (28g)

丁香 3g

草果 5个

白蔻 5g

小茴香 5g

桂皮 28g

孜然粒（提前炒香） 40g

孜然粒 20g

郫县豆瓣酱 180g

泡红椒 40g

料酒 适量

白胡椒粉 适量

大葱 一根切段

姜 一大块拍扁

甜面酱 2大勺

盐 适量

白糖（调味） 3-5克

鸡精 适量

红枣 一把

枸杞 一撮

步骤1/羊肉泡水，半小时换水一次。至少换水2次。泡到羊肉发白，水中没有血水。这个步骤不能省略，这是羊肉炉非常关键的地方。和羊蝎子要煮羊汤不停漂掉血沫子一样。

步骤2/香料准备好，用食用油泡两个小时。

步骤3/泡好的羊肉，在水里已经很白了。捞出来还好。沥干。

步骤4/一定要充分沥干，接下来步骤不多。只要准备到位。

步骤5/热锅，下油。下冰糖，这道羊肉炉没有放酱油，依靠糖给羊肉漂亮的颜色。

步骤6/炒好羊肉出锅前淋上料酒，再闷一会。

步骤7/准备好酱料，豆瓣和海椒。

步骤8/砂锅是可以炒东西的。直接在砂锅进行下一步骤。

香料，豆瓣酱，海椒切丁，大葱切段，姜拍散。放入甜面酱，在锅底慢慢的加热，煸炒，直到散发香料的香气。

然后放入羊肉继续煸炒，如果是山羊肉可以再放一些料酒。绵羊肉其实就不用了，保留最后的一些羊肉的香气。

步骤9/煸炒完香料和羊肉，加入热开水。大概是锅子的一半以上。

 如果是在炒锅进行，这个步骤要把食材移步至砂锅，再加热水。一定要砂锅，不要高压锅什么。羊肉经过煸炒已经基本熟了，用高压锅一下就烂了。

步骤10/再煮20分钟。香喷喷

步骤11、美味又好吃的卤红汤羊肉完成开吃了。