正宗卤肉配方及做法视频大全 正宗卤肉配方及做法视频大全窍门

一、正宗卤肉配方及做法？

1、准备的材料

卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。

材料：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。

2、制作方法

1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。

2、肉准备好以后，放入一个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前入味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。

3、起锅，倒入适量食用油，加入白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒入适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就马上加热水，再继续炒糖色就糊了。

4、另起一锅，把卤料包丢进锅里，倒入3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。

5、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸。

二、正宗卤肉配方大全？

1、准备的材料

卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。

材料：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。

2、制作方法

1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。

2、肉准备好以后，放入一个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前入味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。

3、起锅，倒入适量食用油，加入白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒入适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就马上加热水，再继续炒糖色就糊了。

4、另起一锅，把卤料包丢进锅里，倒入3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。

5、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸。

三、金牌卤肉面正宗做法及配方？

原料：碱水湿面条150克，五花肉500克，色拉油500克。

辅助原料：骨头高汤2000克，猪油50克，冰糖50克，糖色100克，油炸花生碎5克。

调味料：（1）卤水调味料（5000克卤素可制成原料）：八角25g、肉桂9g、草果5g、山柰7g、丁香1g、白扣3g、香叶25g、灵草1g、排草2g、茴香4g、砂仁8g、白芷2g、肉豆蔻2g。

（2） 其他调味料：葱500克、姜40克、五香粉5克、胡椒粉7克、盐20克、料酒250克、鸡精12克、味精12克、洋葱300克、红花椒粒5克。

（3） 面条调味料：辣椒油15克、花椒粉1克、酱油4克、葱5克、姜蒜汁10克、味精1克、芝麻酱3克。

卤肉面最正宗的做法步骤：

（1） 将八角、肉桂切成小块，草果去籽、白扣、肉豆蔻、砂仁，白芷、灵草、排草切碎。用清水洗净所有香料，放入纱袋中制成卤水袋。取卤水桶，底部放竹条，放下卤水袋。把大葱切成段。

（2） 将炒锅放在火口上，加入色拉油和猪油，烧至150℃，加入大葱、老姜和洋葱，炒至出香味后，加入高汤，加入胡椒粉、冰糖和料酒，煮沸撇去浮沫，然后用小火熬煮出香，加入盐和糖色，然后把它倒入卤水桶中，制成卤水。

（3） 五花肉洗净，用3克盐、10克姜片、10克葱节、五香粉、50克料酒和5克红花椒粒腌制，2小时后捞起姜葱。

（4） 将卤水锅放在火口，放入瘦肉，在大火上煮沸，撇去浮沫，然后用中火卤制猪肉，直到猪肉煮熟可口，从火口取出卤水锅的末端，继续浸泡猪肉约15分钟，然后将其捡起来冷却。

（5） 将卤制好的五花肉按照肌肉的形状切成大小合适的块。

（6） 取一碗，加入酱油、姜蒜汁、红油椒、胡椒粉、味精、芝麻酱、花生碎、葱，加入100克高汤。

（7） 将面锅加水煮沸，加入面条煮至全熟，将面条挑入面碗中，放上卤肉臊子，瞬间垂涎三尺...

四、潮汕正宗卤肉配方大全？

香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克

汤料：老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克

调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克

五、正宗卤肉料配方大全？

今天就来说一说，卤肉香料如何选择？什么时候放？放多少？

卤水老师傅说，在做卤肉时香料是关键，合理的搭配起来，才能使卤出来的食材更香更入味。卤肉必用的这10种香料，就是：八角、桂皮、甘草，香叶、小茴香，白芷，豆蔻，甘草，草果，丁香。这10种香料缺一不可，具体到用多少香料，哪个先放，哪个后放，都是有一定技巧的。

第一种：八角

八角也叫大茴香，以颜色呈现棕色或棕红色，八个角均匀的为佳品。八角可以去除食材的腥臭味，大幅度赋予食材香味，是炖、卤、烧中最常用的辛香料，一般500克食材，2克八角即可。如果是腥膻味比较淡的食材，1克八角即可。

第二种：桂皮

桂皮也叫肉桂，以香味浓郁的桂皮味佳品。桂皮可以去除腥膻味，增香解腻，和八角一样，用途非常广泛，各类食材都可以使用，一般500克食材，2克桂皮即可。如果是腥膻味特别重的，用量需要加倍。

第三种：香叶

香叶也叫月桂叶，以色泽呈现淡绿色、香味浓郁的为佳品。香叶可以去除食材中各种异味，还具有防腐的功效，所以用途比较广泛，一般500克食材，1.5克香叶即可。如果是腥膻味特别重的，用量需要翻倍。

第四种：草果

草果温脾胃，味道清新，放在卤肉面它起着点睛的作用，它有一层厚厚的外壳，一般用量每500克肉放1克到3克，放的时候用刀拍一下把它的外壳拍裂，

第五种：白芷

白芷味香，有和好的去腥增香的效果，一般在鸡、虾、猪肉等等食材中，用量的最大的，而且配方中，白芷的用量都是数一数二的。一般500克食材，3克白芷即可。

第六种：丁香

丁香性温，味道浓烈，这个放在卤肉里面起着抑制细菌的作用，这个不宜放多，放多了肉会发苦，用量为每500克肉放0.3克左右，

第七种：白豆蔻

白豆蔻也叫白蔻，闻着有薄荷的清香味，以个头大，色泽光亮的为佳品。白豆蔻能很好的去除食材的腥膻味，大幅度提升香味，使用时，和白芷搭配使用，去腥增香的效果翻倍。一般500克食材，2克白豆蔻即可。

第八种：小茴香

小茴香是大料的亲戚，它主要的作用就是去除肉中的腥臭味，并且增加回香，它的用量为每500克肉0.2克。

 第九种：陈皮

陈皮主要是起到中和的作用，一般要是锅中的辛辣香料放多了，就可以放点陈皮中和掉辛辣味，还能够加快炖肉的速度，一般500克食材，3克陈皮。让猪肉更加软烂，这个用量可以稍微多点。

第十种：甘草

甘草是一味中药材，味道甘甜香味清香，它放在卤肉里面的作用主要就是增加回甜味，让肉的口味更加的丰富多样，用量为每500克肉放1克。

以上就是卤肉必放的10种香料，附家庭版卤菜通用配方，尽供大家参考。

六、正宗卤肉配方大全调料？

配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

七、正宗卤肉饭配方大全？

原料：

五花肉300克，香菇20克，洋葱20克，鸡蛋5只，白米饭1碗，香菜10克

辅料：

酱油5克，冰糖10克，酒10克

做法：

1.五花肉煮熟，切成条状；香菇泡软，切丝；洋葱切片，炸酥；鸡蛋煮熟，剥壳；甘蔗切小段；备用。

2.锅内加油炒香香菇，五花肉，加入洋葱酥及调味料、鸡蛋和水，待水滚后改小火炖至肉烂，约1小时。

3.将卤肉汁淋在饭上，配鸡蛋、香菜即可。

八、四川正宗卤肉配方大全？

1．制汤原料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出，这点切记。

2．在川式卤水香料配方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。众所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。灵草、排草呢，它们主要是防止卤水变馊，对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时，经水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常说的苦涩味及不良色泽等），相当于对香料进行“炮制”。

3．初次起好的卤水，不要抱太大希望，特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢？制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问，也就在于此了。

4．卤制原料

川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。

卤牛肉

材料

牛腱子、姜、葱、小米椒、 菜、草果一颗、沙姜、 料酒一大匙、酱油两大匙、老抽一匙、冰糖数粒、生抽、香油 、盐、辣子油、八角4花椒一小匙、香叶两片、桂皮一小节

做法

1、准备好食材，牛腱子飞去血水洗净，姜切成大块；

2、锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色；

3、放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结；

4、加入盖过所有食材一半的清水，大炎烧开，小火煮2小时熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉；

5、小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁；

6、捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。

卤鸭四件

材料

鸭翅250g、鸭脚250g、八角、花椒、葱、香叶、桂皮、 草果、沙姜、小茴香、冰糖、料酒、酱油、老抽、生抽、盐、醋、蒜

做法

1、将鸭四件用热水洗净，将鸭翅的翅尖和翅根部分切断；

2、准备好所需食材，准备好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香叶、小茴香是必需的；

3、将香料用开水略微浸泡片刻，并冲洗干净，装入纱布袋内；

4、油锅烧热后，放入葱姜蒜焙出香味；

5、放入鸭四件翻炒，鸭四件变色后，一次性放入足量的水，加老抽、盐、香料包开始红烧。大火烧开后，转小火慢慢煨；

6、煨至鸭四件露出汁水时，倒入适量生抽提鲜，时候可以加冰糖，开始收汁；

7、临出锅前，点少许醋，视盐味轻重，适量添加生抽提味，烧好后，让鸭四件浸泡在卤汁中，直至凉透，口味最佳。

九、卤肉的做法和配方大全？

做法步骤：

步骤 1

食材配方：五花肉200克、油适量、八角5克、桂皮5克、香叶5克、白芝麻5克、冰糖15克、红油1茶匙、干辣椒10克、姜1块、盐1茶匙、料酒1茶匙、酱油1茶匙、小葱2根。

步骤 2

五花肉洗净。

步骤 3

姜切片。

步骤 4

小葱一根切葱花

步骤 5

一根打成葱结。

步骤 6

首先锅中烧水，水热下入五花肉、料酒、葱结焯去腥味，捞出备用。

步骤 7

然后起锅倒油，油温5成热，下入冰糖小火炒出糖色，再倒入适量的清水，放入干辣椒、八角、桂皮、香叶、酱油、盐、姜片大火烧开，放入五花肉，转小火卤40分钟。

步骤 8

接着捞出切片摆盘。

步骤 9

最后淋入红油，撒上白芝麻、葱花即可。

十、卤料配方大全正宗卤肉卤料配方？

以1000克卤肉为例，香料配方为草果2克、良姜3克、白芷3克、陈皮1克、栀子1到2粒、砂仁3克、甘草2到3克。

比如说，良姜又叫高良姜，气味芳香，性温而味辛，最主要的作用是去腥去膻，同时有略微的提鲜和增香的作用，常常用于卤水和卤肉，日常炖肉也可用到良姜，有散寒暖胃的作用，1000g卤肉中良姜的基本用量为3克。