福建鱼丸正宗做法和配方?
一、福建鱼丸正宗做法和配方?
主料:鲜鲢或鳙鱼
辅料配方:按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。
福州鱼丸制作方法
1、选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2、刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
3、排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
4、搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
5、挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
6、煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
二、福建墨鱼丸的正宗做法?
材料:墨鱼600公克,花枝条少许,芹菜末少许,米酒少许,姜汁少许,盐1/2小匙,胡椒粉少许,太白粉20公克,糖2公克
步骤:
1.将墨鱼洗净,用手剥除掉上层的薄膜,并切除掉墨鱼头和墨鱼嘴;墨鱼汁留下备用。
2.用刀子将墨鱼切成小丁状后,放入果汁机中搅打成泥状后取出。
3.把墨鱼汁加少许的水、米酒、姜汁稀释后,用纱布过滤墨汁。
4.将作法2的材料加入花枝浆及作法3的墨鱼汁一起混和搅拌均匀后,再用力摔打数下即为墨鱼浆。
5.用手将墨鱼浆结成一颗颗圆球状后,再外层裹上将花枝条,并以芹菜末稍作装饰后,放入蒸笼中蒸熟即可
三、福建鱼丸的做法?
福州鱼丸制作材料:
主料:鲜鲢或鳙鱼
辅料配方:按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。
福州鱼丸制作方法
1、选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2、刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
3、排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
4、搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
5、挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
6、煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
四、1斤马鲛鱼丸的做法和配料?
主料马鲛鱼500g 辅料地瓜粉适量姜末适量盐巴适量鸡蛋1粒橄榄油适量芹菜末适量葱末适量
步骤
马鲛鱼丸的做法步骤11.1.首先将鱼处理干净,把鱼分成俩片,接着将大骨和头尾剔除,抓住鱼尾部,用刀把鱼肉刮下来
马鲛鱼丸的做法步骤22.2.把刮下的鱼肉用刀有节奏地按顺序排斩至鱼肉稍有转白,手感有粘性为止(鱼肉要斩透,变成泥),此过程也可以用搅拌机但鱼肉口感不好。
马鲛鱼丸的做法步骤33.3.将橄榄油,姜末,葱末,芹菜末,盐巴,地瓜粉和鸡蛋清,一点点的水加入已经成泥的鱼肉中调匀
马鲛鱼丸的做法步骤44.4.将调匀的鱼肉泥抓在手中拎起使劲摔打5,60遍,至鱼肉里的蛋白质凝胶更具粘性
马鲛鱼丸的做法步骤55.5.现在要挤丸啦?,初学者左手抓鱼肉泥从虎口中将鱼泥挤出圆形,右手用一汤勺接住,放置一盆清水中浸泡半小时左右,防止黏连。(我是老油条了,直接边挤边入微微烧开的热水中)全部将鱼肉泥挤完浸泡后,烧水入锅煮至鱼丸一个个浮出水面就代表鱼丸熟了。
马鲛鱼丸的做法步骤66.煮熟的鱼丸可以放凉至冰箱里冷冻,随吃随煮。可以直接加油,芹菜,胡椒粉,味精,盐巴清煮,也可以和青菜或者各种配料(自己喜欢就行)一起煮。
五、福建混沌的做法和配料?
1、姜、大蒜和葱白切末。
2、打开灶具,火力调节中小火,将小锅烧热,倒入色拉油50毫升,再倒入姜末、大蒜末和葱白末,再将火力调节至1档位小火,将葱姜蒜炼至焦黄色的葱油,倒入生抽2毫升,搅拌均匀备用。
3、将猪肉馅放入大碗中,放入生抽6毫升、白胡椒粉0.5克、盐2克、糖1克,顺时针搅拌上劲,取一张馄饨皮,用筷子挑适量肉馅放在馄饨皮的在中间位置,然后将大拇指与食指圈成ok状,用筷子将肉馅连馄饨皮放到两个手指间中空的位置,一边用筷子向下捅,将肉馅包入馄饨皮中,一边抽出筷子,收紧手指将馄饨收口。
4、取一大碗,碗中放入葱花、香菜末、葱油1小勺、盐1克、糖1克、生抽5毫升、胡椒粉1克、麻油1毫升、猪油1勺,冲入开水备用。
5、打开灶具,火力调至大火,煮一锅开水,放入小馄饨,煮至沸腾后,将火力调小,继续煮1分钟,待馄饨熟后出锅。
6、馄饨盛入调好的汤中即可。
六、温州鱼丸正宗做法和配方?
1、食材:新鲜鮸鱼1条、生粉适量、葱适量。
2、鮸鱼清洗下内脏,把鱼鳞刮干净,不然会影响鱼丸的口感。
3、用小刀从部开始往前削,将两边的鱼肉剃下来,然后挑掉鱼腹上的鱼刺,将鱼片切成细条。
4、将鱼肉放入碗中,加入葱花,撒入适量料酒和盐,用手抓均匀,不要用力过猛,柔和的抓捏,抓的越久越筋斗。
5、然后加入适量生粉,继续抓捏,直到粉均匀的覆盖在鱼肉表面,最好抓久点,越抓越筋斗。
6、锅里烧开水,用筷子夹着鱼丸面成长条状下锅,成型即可捞出,想吃的时候下点锅里煮汤或者煮鱼丸面吃。
七、正宗卤肉的做法和配料?
卤料:10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮,共15种香料。
材料:5斤猪肉(任何部位都可以)、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水,食盐、胡椒粉等。
2、制作方法
1、把草果敲碎,去除草果籽,然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟,然后把香料捞出沥干水分,全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素,避免食材被卤成黑色。
2、肉准备好以后,放入一个盆中,加食盐、花椒、料酒腌制9个小时,必须要腌够9小时,肉才能提前入味。时间到了以后,将肉取出用水洗干净,然后用热水焯水。
3、起锅,倒入适量食用油,加入白糖,用小火将白糖炒出糖色,再倒入适量的热水,制成糖色水。当白糖炒至棕红色时,就马上加热水,再继续炒糖色就糊了。
4、另起一锅,把卤料包丢进锅里,倒入3500ml清水,用大火煮开,再用小火煮半个小时,然后把糖色水倒进来,加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉,再用小火煮10分钟。
5、肉焯水后沥干后,放进卤水里,用大火煮15分钟,再用小火煮25分钟,关掉火,让肉在卤水里泡3个小时后,捞出来就可以切成片,凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉,从外到内都是香的,卤肉时不要盖锅盖,温度太高就会让卤水变酸。
八、正宗松鱼的做法和配料?
主料:桂鱼一条
辅料:松仁少许、盐四克、味精鸡精各三克、白醋十五克、番茄沙司十克、橙汁十克、白糖十五克、生姜葱少许、料酒二十克
步骤
步骤一、首先准备桂鱼去鳞去鳃去内脏(头部腮一定要清洗干净,否则后期出锅会比较腥),清水洗净切掉鱼头,然后沿着鱼身中间下刀去掉鱼骨,清水清洗干净(尾部千万不能切断,要连在一起才行,鱼脊椎骨要去除)
步骤二、接着鱼肉清洗干净后,斜刀呈50度,从鱼背肉厚部分斜刀依次切到尾部(注意不要把鱼皮切破了),厚度为1厘米左右全部打完,然后再沿着斜刀部分,直刀从尾部切到头部(两边鱼肉都要这样改刀),改好后清水洗净
步骤三、然后把清洗干净的鱼以及鱼头,加入少许的盐、味精、鸡精、料酒、葱、姜腌制半个小时(腌制的目地是为了让松鼠鱼有底味),取出之后,再加入一个鸡蛋涂抹鱼的全身,加入淀粉,把鱼身上全部挂满淀粉(可以加入少许吉士粉,这样炸出来的松鼠鱼会更黄),最后提起抖掉多余的淀粉(鱼头同样挂淀粉)
步骤四、开炉点火,锅中加入适量的清油,油温为五成热时(这时候的油温会微微热气扑鼻),一只手捏鱼头部,一只手捏鱼尾部分(最好用筷子夹住两头),慢慢放入锅中,待鱼肉定型后,即可松手全部放入锅中,再下入鱼头,慢慢炸至金黄色倒出
步骤五、最后一步就是调口了,锅内不要刷洗(这时候锅内会有少许底油),下入番茄酱、白醋、白糖、橙汁、少量的清水(口味偏重一些),大火烧开后勾薄芡,最后加入半勺色拉油搅拌均匀(最后放入色拉油的目地是为了出锅更亮),浇到松鼠鱼表面,再撒上少许松仁即可完美收工了
九、馄饨的正宗做法和配料?
用料:猪肉一块,小葱一把,盐少许,白胡椒粉少许,十三香少许,麻油一勺,生姜一块,虾皮适量,生抽适量,蚝油适量,馄饨皮适量。
步骤:
1,猪肉一块,洗干净剁成肉泥,最好选择肥瘦相间的前腿肉,前腿猪肉吃起来鲜香,大概三分肥七分瘦或者四分肥六分瘦都可以,不要全部用瘦肉,带些肥肉吃着更美味。
2,把肉泥放在一个大碗中,加入盐,十三香,白胡椒粉,姜末,麻油,两勺清水,适量的生抽。
3,用筷子往同一方向搅拌,直到肉泥完全吸收掉第二步里的水分,看起来质地黏稠就可以了,这个过程简单说是给上劲,这样做出来的肉馅做馄饨,香滑可口。
4,接下来就是包馄饨了,取一块馄饨皮,挑少许肉馅放在馄饨皮正中间,肉馅的用量不能太多,不然包起来很容易露馅。
5,馄饨有很多种包法,今天我们用一种最简单,最常见的,将馄饨皮错落对折起来,沿着肉馅四周捏紧。
6,然后把两端粘合在一起就成了,简单两步,谁都会做。
7,按照这样的方法把馄饨全部包好,买来的馄饨皮不会粘连,能放住。
8,煮馄饨也简单,先在锅中加入水烧开,等水开了再下入馄饨,下入以后还要用锅铲推动一下,防止粘锅。
9,煮馄饨的时候我们在碗中调点汤汁,生抽,麻油,虾皮,小葱,鸡精,蚝油倒入碗中,浇上一勺馄饨汤就可以了。
10,煮好的馄饨捞进汤汁里就可以吃了。
十、虾饺的正宗做法和配料?
1、将澄粉和木薯粉加少许盐混合;虾去壳洗净,剩下来的虾肉大约是300克。
2、笋泡水洗净,虾去掉纱线洗净。
3、虾仁留些整只的,其余的用刀背剁成虾肉蓉;整只的加盐、白酒和少许糖腌制15分钟, 蒸一下,去掉水分;笋切丝;肥肉切丁。
4、锅中加水煮沸,放入笋丝快速焯水,捞出过凉水。
5、肥肉丁用开水烫至刚刚熟,用清水浸泡一下,肥肉就会变得既爽口又不会出油。
6、笋丝用刀切碎;虾肉蓉加盐和蛋清,搅打成虾胶。
7、虾饺中放入油、胡椒粉、姜蓉一起拌匀,放入肥肉丁和笋碎,再加入白糖和香油等调料,一起搅拌均匀,放入冰箱冷藏20分钟。
8、混合好的粉加入沸水,一边加一边搅拌,直至没有干粉的状态,盖上盖子闷5分钟,
9、将其和成面团,加入少许猪油,揉至光滑。案板上撒上适量生粉,将面团放在上面。
10、取一小块面团,揉成长条,切成小段,擀成薄片,擀的时候要加点生粉防止面团粘在案板上。
11、饺子皮擀好后,放入馅料,再放入一个整只的虾仁。
12、放好馅料后,将其捏成饺子状。
13、锅中加水烧开,将包好的虾饺放在胡萝卜片上,放入锅内,用大火蒸5-8分钟即可
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