鱼圆子配方比例做法？ 鱼糕的制作方法和比例配方？

一、鱼圆子配方比例做法？

鱼圆子的做法

原料：

净鲢鱼肉泥200克。熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。

做法：

1、鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，继续打至起粘性，然后静置5分钟；

2、起锅加清水，放进鱼丸，改用旺火烧沸，再改为小火“养熟”。

3、稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。

特色：

鱼丸软嫩。汤清味鲜，爽滑适口。

二、鱼糕的制作方法和比例配方？

原料：青鱼1尾(3000克)、猪肥膘肉500克。

调料：精盐50克、姜水1000克、葱白末20克、味精5克、绿豆淀粉250克、鸡蛋10个、胡椒粉5克。

做法：

1、将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。

2、将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼茸糊。

3、将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸五分钟取出，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成6cm宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。

做法要点：

1、在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

2、剔起鱼肉时要把鱼肉(又称鱼红)剔干净，鱼红留作它用。

3、鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。

4、搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽（用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。

5、蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。

三、鱼绒的制作方法和比例配方？

1

将草鱼去骨去皮后切成片，然后放在绞肉机里面搅成鱼绒，倒出来后在放入清水，盐，葱花，姜，蛋清搅匀后再次放入搅拌机中打碎后倒出来。锅中烧开水，然后将鱼绒放入裱花带中，挤成鱼线到沸水中煮熟后捞出备用。

2

将辅料洗净后改刀，然后用波浪形的刀片把它们切成细条状，放到沸水中汆熟后捞出，漂在凉水中。

3

锅中加入色拉油，将如姜蒜米小米辣翻炒，然后加入少量的鲜汤烧开后加入鱼线翻炒，接着下辅料，慢慢烧制，最后调入佐料，炒匀后起锅装盘即成。

四、炸圆子的配方比例？

准备食材：猪肉馅1000克、大葱一小段、生姜一小块、盐适量、花椒粉5克、白胡椒粉5克、红薯淀粉200克、食用油适量。做干炸丸子，可以使用肥瘦相间的前腿肉和梅花肉，肥瘦比例3:7，做出来的丸子口感最佳。

1、把提前处理好的肉馅放在盆中，加入适量盐、5克花椒粉和5克白胡椒粉，下手抓拌肉馅，把肉馅抓拌至发粘。

2、往锅里加入适量的清水，然后加入适量的葱花、姜丝，再加入少许的花椒和八角，大火煮5分钟，煮出香料的香味后倒出晾凉。

3、把200克红薯淀粉放在盆中，加入适量步骤2熬好晾凉的料水，把淀粉化开，搅拌至酸奶稠稀度的面糊。

4、把调好的面糊加入到肉馅中，然后下手抓拌肉馅，把面糊和肉馅充分抓拌均匀，然后再加入40克左右的食用油，再次下手抓拌，把肉馅、面糊和食用油全部拌匀，炸丸子的肉馅就调好了。

5、往锅里加入适量食用油，等到油温烧至五成热，把火力转为中火，然后在手中捏一把肉馅，用虎口挤出丸子状，再用勺子剥下来，下入油锅中，依次多下一些丸子。

6、炸丸子的过程中要保持中火，确保丸子内外全部熟透，把丸子炸至定型、成熟后即可捞出。

7、锅里的油温再次烧至七成热，把炸好的丸子下锅复炸一边，复炸的时间在30秒左右，经过复炸后的丸子表皮更加酥脆，颜色也更好看。

这样做的炸丸子表皮酥脆、放时间长了也不会回软，咬一口满嘴香，特别好吃。

五、做圆子的配方比例？

1、主料：瘦肉半斤、香菇1/2大匙、地瓜粉1/3杯、油1小匙。

2、调味料：五香粉1/3小匙、胡椒粉1/3小匙、盐1/2小匙、酱油1/2小匙、糖1/2小匙。

3、瘦肉、香菇加上调味料剁细备用。

4、将外皮材料拌匀成浆料，准备一个碗，先擦上少许油，倒一半浆料至碗中，将剁细的瘦肉到如浆料中，再倒入剩下的浆料，放入蒸锅蒸至5~20分钟，蒸好後取出，即可食用。

六、大曲的制作方法配方和比例？

小麦：含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，黏着力较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度、加水适中，则制成曲坯不易失水和松散，也不至于因黏着力过大而存水过多。小麦种碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量为2%～4%），以及2%～3%的糊精。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。故五粮液、剑南春酒等，均使用一定量的小麦。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的热量。

大麦：粘结性能较差，皮壳较多。如果用以单独制曲，则品温速升骤降。与豌豆公用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。

豌豆：黏性大，淀粉含量较大。如果用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。所以一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例通常以3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。如果用绿豆、赤豆代替豌豆，则能产生特意的清香，但因其成本较高，所以很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜选用。

七、肉蛋制作方法和比例配方？

肉选肥三瘦七。

制作方法：

1. 猪肉洗净，剁成泥；

2. 葱白、生姜（去皮）剁成细末；

3. 猪肉泥、葱白末、生姜末一起放盆内，加酱油、精盐、淀粉、鸡蛋，用力搅打起劲，分成20 份；

4. 炒锅上火，加油烧至六七成热时，将每份肉馅放在手掌心内，做成一头大，一头小的鸡蛋形；

5. 将肉蛋放油锅中炸熟，捞出；

6. 香菇去蒂，洗净， 油菜心择洗干净，备用；

8. 肉蛋放砂锅内，加沸水、盐、料酒、香菇，置小火上炖1 小时；

9. 再放菜心炖一会，加味精、胡椒粉即可，连锅上桌。

八、做鱼糕的配方和比例？

鱼糕原料：青鱼1尾(3000克)、猪肥膘肉500克。

调料：精盐50克、姜水1000克、葱白末20克、味精5克、绿豆淀粉250克、鸡蛋10个、胡椒粉5克。

做法：

1、将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。

2、将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼茸糊。

3、将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸五分钟取出，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成6cm宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴

九、鱼糕的做法和配方比例？

鱼肉与肥肉比例1：0.8

1、食材：鱼瓤2.5kg、肥肉2kg、鸡蛋清30g、葱白300g、姜末100g、食盐10g、味精5g、生粉250g；

2、将鱼杀好，立干，将肥肉准备好；

3、将鱼从中间剖开，取出鱼肉；

4、将鱼肉在水中漂白，去掉血水，保证打出的鱼糕洁白无暇;

5、将葱白、生姜洗净切好；

6、鸡蛋60个准备好，生粉半斤;

7、将肥肉和鱼肉放在一起饺成肉瓤；

8、将姜、葱白放入肉瓤中，加入生粉；

9、加入适量食盐和味精；

10、将鸡蛋打开，取蛋清放入肉瓤中，蛋黄另外放入碗中，要小心点，别把蛋黄掉在肉中，否则打出的鱼糕就不白，不美观了；

11、加入适量水，用手沿同一个方向反复搅拌，直到肉上劲为止；

12、在锅中放入开水；

13、用一次性桌布剪小后放在蒸隔上铺好；

14、将搅拌好的鱼糕放在锅中，铺满后抹匀；

15、表面用适量的水在表面抹一上，让表面变得光滑；

16、将鱼糕放在火上用大火蒸，上大气后，蒸二十分钟；

17、蒸好后，将锅端下来，在鱼糕表面抹上蛋黄；

18、再放在火上蒸至表面蛋黄变干；

19、将蒸好的鱼糕从锅中取出，用刀改成小节，美味的鱼糕就做好了。

十、瓦块鱼的制作方法和配方？

步骤/方式1

鲤鱼一条、宰杀、洗净、剁块备用

步骤/方式2

鱼块放入碗中、加食盐、鸡粉、料酒腌制一会

步骤/方式3

放入玉米淀粉、搅拌均匀

步骤/方式4

起锅烧油、放入鱼块炸至金黄捞出备用

步骤/方式5

锅留底油、放入葱姜、八角爆香、加入生抽、陈醋、白糖、鸡粉炒匀

步骤/方式6

放入炸好的鱼块、加水没过鱼块大火炖煮

步骤/方式7

收干汤汁、出锅装盘