温州鱼丸制作过程和配方?
一、温州鱼丸制作过程和配方?
1.选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
5.挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
1.制作流程
原料鱼预处理(去鳞、去内脏、去头采肉漂洗脱水配料擂溃成形水煮冷却包装。
2.加工方法
2.1 原料的选用
选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1.5 kg以上,肉质厚实,鲜度较好。
2.2 预处理
刮除鳞片,切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍,沿胸鳍基部切去头部,剖开腹部,去除内脏,洗去血污和腹内黑膜。
2.3 采肉
用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉,不能带有骨刺、黑膜,并剥去鱼皮。
2.4 脱腥
将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟,浸泡过程不断翻动。
2.5 漂洗
将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中,慢慢搅动8-10分钟,倒去漂洗液,然后用循环水反复冲洗,清除鱼肉中含有的血液,保持血肉洁白有光,肉质良好。
2.6 擂溃
利用擂溃机对鱼肉进行擂溃,分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂,将3%食盐溶于水,加入鱼糜中,搅拌研磨10分钟,使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃,先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水,倒入鱼糜中,匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水,加入鱼糜再搅拌3分钟。
2.7 挤备
洁净铁锅一口,盛以清水,另备边沿光滑的羹匙一把,左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼丸,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要快,鱼丸形要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止氽制粘连。
2.8 氽
氽鱼丸要用旺火,也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟,会变味;水沸滚,鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅,进行冷却。
3.包装
将鱼丸称量后,采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋,进行真空包装。将袋装鱼丸再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐,低温贮藏。
二、鱼丸商用制作过程?
做鱼丸先把鱼头和鱼骨去了,再把鱼肉放料理机搅拌,把芋头煮熟去皮和薯粉跟搅拌好的鱼肉放一起加占盐搓,锅里烧开水把做成的丸子煮熟就成
三、鱼丸制作过程工厂?
鱼丸制作过程及工厂 制作工艺
设备:绞肉机、打浆机、成型机、水煮槽、速冻库
材料配方:(%计)
鱼肉―――80%、肥膘―――10%、食盐―――1.8%、卡拉胶―――0.4%、白糖―――1.5%、白胡椒粉―――0.1%、姜粉―――0.15%、蛋清―――10%、玉米淀粉―――5%、鱼肉香精(或海鲜类)―――0.2%、大豆分离蛋白―――2%、冰水―――12%
工艺流程:
1. 冷冻鱼糜(冻结良好,无异味),肥膘碎膘均匀。
2. 将鱼糜用刀具切成小块。(肥膘绞碎,放在0-4℃的环境中备用)
3. 将鱼糜放入打浆机中,先加入高弹素、盐、鲜味素2号、姜粉、胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆至肉糜均一,加入淀粉,最后加肥膘,低速搅拌均匀。(冰水在打浆过程中来控制肉浆温度,在12℃以下)
4. 成型:放入35-45℃的温水中浸40分钟。
5. 煮制:成型后在80-90℃的热水中煮20分钟。
6. 冷却:经煮制后立即放于0-4℃的环境中,冷却至中心温度8℃以下。
7. 速冻:冷却后放入速冻库冷冻24-36小时。
四、假鱼丸的制作过程?
假鱼丸的做法很简单:
第一步,准备外皮。这次我就用一个大土豆来做假鱼丸的外皮(如果用芋头做,口感会更滑润),把土豆去皮洗净,蒸熟或放微波炉烤熟,放凉,捏成土豆泥,再加入适量淀粉,揉成面团备用。
第二步,按自己的口味调制好肉馅。
第三步,包馅。将整个面团分成一个一个小面团,搓圆,两手大拇指、食指和中指拿着一个小面团,边捏边飞快地旋转,面团就捏成了一张皮,像漏斗一样中间凹下去。弄一点馅料放在漏斗内,慢慢将肉馅包住,轻轻拍圆(有破口的话,拿一点面皮补上就行),一个生的假鱼丸就做成了。
第四步,把水烧开,放入假鱼丸煮到浮起来,假鱼丸就熟了,加点紫菜、陈醋、盐、胡椒粉,香喷喷的假鱼丸就做好啦。
五、福州鱼丸制作全过程?
福州鱼丸制作
福州鱼丸制作材料:
主料:鲜鲢或鳙鱼
辅料配方:按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。
福州鱼丸制作方法
1、选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2、刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
3、排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
4、搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
5、挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
6、煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
六、鲅鱼鱼丸制作过程与配方?
鲅鱼收拾好去头尾去刺把鱼肉用刀刮下来用调味料搅拌做成圆形等。
七、长型鱼丸制作方法过程?
1.
首先将鲅鱼洗干净,然后剖成两片,将鱼肉剔下来。
2.
剔好的鱼肉剁成肉末,不用太细,然后往其中加适量的姜末,水,盐。
3.
将鱼肉连着姜末放入搅拌机打碎,装盘。
4.
将鸡蛋清打散并分两次加入鱼泥中,中途不断搅拌。
5.
根据鱼泥的稀稠度适量加入水,每加一次,用筷子往一个方向死劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,然后加入淀粉调匀,待鱼泥上劲后倒入一些橄榄油,搅拌均匀。
6.
烧一锅冷水,火开到最小,然后用手边捏长丸子边下锅煮。
7.
锅中浮满丸子后,转中火,锅中水沸腾后,即可关火,往汤里根据个人口味加入少许盐、少许醋等等。
八、温州鱼丸热量?
温州鱼丸的热量为101.0千卡
热量 101.0千卡 5%
蛋白质 7.69克 13%
脂肪 0.97 克 2%
-饱和脂肪 0.38 克 2%
-反式脂肪 0.0克
-单不饱和脂肪
-多不饱和脂肪
胆固醇 0.0 毫克
碳水化合物 15.4克 5%
糖 0.5克
膳食纤维 0.0克 0%
钠 1260.0 毫克 63%
酒精度 0.0 %vol
维生素
维生素A 0.0 微克 0%
胡萝卜素 0.0 微克
维生素D 0.0微克 0%
维生素E 0.0 毫克 0%
维生素K 0.0微克 0%
维生素B1 0.0 毫克 0%
维生素B2 0.0 毫克 0%
维生素B6 0.0毫克 0%
维生素B12 0.0微克 0%
维生素C 0.0 毫克 0%
烟酸 0.0毫克 0%
叶酸 0.0 微克 0%
九、温州虾干制作过程?
盐汪子虾,蒸熟,尝试了很多品种,这种虾晒成的虾干最鲜美,剥虾仁,想要味道鲜美,一定仔细去皮,去虾线,
摆放整齐,放在阳光充足的室内,如果连续有阳光的话一个星期就好了,晒好的虾干鲜味满满,装瓶可以吃一整年,做饺子馅做汤非常美味。
一定要太阳晒,也可以微波炉烤干。
十、温州鱼丸的历史特色和制作方法?
温州鱼丸又叫“水丸”或“漂丸”,与其他地方的鱼丸有所不同,外形不是圆形的,为不规则的条状,呈半透明的玉白色。
温州鱼丸的制作方法:材料:鲜鮸鱼1条、生粉、料酒、姜、葱、盐
调料:米醋、胡椒粉、猪油鸡精适量
制作过程:
1、鮸鱼清理干净
2、将鱼肉从尾部开始,沿着背脊片鱼肉
3、片下了两片纯鱼肉,骨头可以和咸菜烧汤吃
4、将鱼肉稍去下刺然后切成细条,葱姜切末
5、将鱼肉、葱姜末放进大碗里,加点点料酒和适量的盐用手使劲抓,再加入生粉揉。(生粉和鱼肉的比例大概1:5左右)
6、揉到感觉很粘很有韧性了就成半成品了,多揉多抓可以使鱼丸做得更筋斗
7、做好的鱼面团可以放冰箱里冷藏半小时,口感会更好些
8、开始做鱼丸汤了,锅里水烧开后改小火,把鱼面团放到大勺子上,另一只手四个手指并拢,将鱼肉刮到勺子边缘,整理成长条状,投入到沸水中(我两只手拿着不好拍照)
9、煮至浮起即可捞出
10、你可以直接捞出蘸醋吃,也可以做鱼丸汤、鱼丸面。
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