温州鱼丸制作过程和配方？

一、温州鱼丸制作过程和配方？

1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

1.制作流程

原料鱼预处理（去鳞、去内脏、去头采肉漂洗脱水配料擂溃成形水煮冷却包装。

2.加工方法

2.1 原料的选用

选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1.5 kg以上，肉质厚实，鲜度较好。

2.2 预处理

刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。

2.3 采肉

用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。

2.4 脱腥

将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动。

2.5 漂洗

将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。

2.6 擂溃

利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟。

2.7 挤备

洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连。

2.8 氽

氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。

3.包装

将鱼丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装鱼丸再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐，低温贮藏。

二、鲅鱼鱼丸制作过程与配方？

鲅鱼收拾好去头尾去刺把鱼肉用刀刮下来用调味料搅拌做成圆形等。

三、炸鱼丸的做法和配方窍门？

把鱼肉顶刀切碎，剁成细末粒，加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤，再另淀粉搅匀。

用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口。冬笋、葱、姜均切成丝。

勺内放入1500克油，烧6-7层热时，拎着鱼的尾巴，先撒上干面粉，再把淀粉糊挂匀（用右手往上抹），然后放入油锅中炸，左手仍拎着鱼尾，右手拿着勺往鱼身上浇着油炸，当鱼定型后，再松手放入锅中炸。当炸透时，捞出。待油温再次上升7-8成热时，放入炸第二遍。同时，再取一锅入在火上，加上底油烧热，下入葱姜丝和笋丝，随后再放入调料及汤汁（大约需要一碗汁），浇开后用淀粉勾芡（要稀一些，千万不能过浓），盛入碗内。

将炸好的鱼捞出装盘，再浇上半手勺油，连同芡汁一起端上桌，当着客人的面，将汁浇在鱼的身上，发出“滋滋”的响声即好。营养价值外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂。

四、创造与魔法加水分的食材配方？

香柠果茶=柠檬+香茅+苹果(食物+40,水分+80)

五、上等食材与优质食材的说法？

上等食材是指比较贵，比如人参，当参。优质食材是说比较便宜，但是又比较新鲜的，比如简单的蔬菜，萝卜，白菜的。

六、小豆饼的制作配方窍门？

第一、浸泡

　　首先将放在清水里淘干洗净，然后将其倒在清水里浸泡。

　　浸泡的时间视温度高低而定，夏天天热温度高，一般浸泡四个小时，冬天天冷，温度低，浸泡时间需十小时左右。

　　第二、搓豆昔

　　将浸泡好的从水中捞起，用手将浸泡过的绿豆皮搓掉，然后再将整绿豆搓成豆醋。

　　第三、杀沫

　　将搓好的豆豆昔，置放在容器中，放入热的豆油或猪油，再用手搓，经过热油搓制的豆苜发光、发亮，其目的是用经过搓制的豆豆昔膺豆糊没有泡沫。

　　第四、磨糊

　　将经过搓制的豆豆昔用小水磨磨成细豆糊。

　　第五、滴煎

　　先将鏊子烧热、擦油，然后将糊一滴一滴地滴在鏊子上，小火煎制，反复翻动，至两面煎黄为止。

七、破壁机食谱制作食材与水的比例？

材料

苹果1个，芹菜100克，蜂蜜1汤勺，凉开水100克。（2人份）

做法

1、苹果洗净去皮去核切块，芹菜洗净切段。

2、将苹果、芹菜、蜂蜜和水放进破壁机。

3、按果汁键约2分钟停止工作后，倒出即可饮用。

八、做福州鱼丸的配方是怎样的？需要制作福州鱼丸？

配方

鲨鱼肉 (1块)

水 (50克)

地瓜粉 (110克)

五花肉糜（馅料） (100克)

盐 1/2茶匙

鱼露 1汤匙

味精 1/2茶匙

糖（馅料） 1茶匙

老抽（馅料） 1汤匙

盐（馅料） 1/4茶匙

葱花（馅料） 适量

1/将鲨鱼肉去皮去骨洗净，用刀在鱼肉上朝一个方向慢慢地把鱼肉刮下。约能取下净鱼肉250克。净鱼肉加水，放入果汁机里打成鱼茸浆。

2/将鱼茸浆倒入一个大盆内，加入1/2茶匙盐，用手动搅拌器朝一个方向搅打。打至鱼浆起粘性，取一小块放到清水里会浮起后。

3.分几次倒入地瓜粉（研细的），加1/2茶匙味精、1汤匙鱼露调味，并继续搅打，約30分鐘（打的時間越久魚丸越勁道），再次取些鱼浆放入清水中见其浮起，鱼浆即完成了.

4.是上述所有馅料（100克肉糜、1汤匙老抽、1茶匙盐、适量葱花）混合调好，分成若干份。用手捧着鱼浆，把馅料放在鱼浆中。

5.用拇指拨动鱼浆将馅料覆盖住，然后顺势轻轻握紧手掌将鱼浆和馅料一起挤出成丸子。用圆勺子丸子舀起轻轻放入装满清水的锅里，靠水的浮力让鱼丸脱出勺子。

6.鱼丸全部放入水中后，在用中偏小火慢慢烧开（不可大火）.

7.鱼丸煮熟透后，连汤一起装出，撒些葱花，用盐和香醋调味后，即可食用。

8.美味又好吃的做福州鱼丸的配方，制作福州鱼丸完成开吃了。

九、鲽鱼丸的制作方法和配方？

所需食材

鲽鱼1000g

芫荽1颗

陈皮1块

胡椒粉少许

生粉2汤匙

味极生抽王1小匙

花生油适量

盐适量

做法共10个步骤

1.

鲽鱼两边肉起好后清洗干净。

2.

把鱼肉切成小块。

3.

鱼肉用料理机绞成茸。

4.

陈皮用热水泡软后用小刀刮去内囊，再剁成细末。

5.

芫荽洗干净后切碎。

6.

鱼茸用深碗装好，把生粉、胡椒粉、盐、芫荽、陈皮末等加进去搅拌匀。

7.

顺方向搅拌及揉搓鱼茸，让其起胶。

8.

用手抓鱼茸在砧板上摔挞十几下并揉搓成胶。

9.

起锅烧水至六成热轻松下入鱼丸，等鱼丸全部浮起来就好了。千万不要煮过了！鲽鱼的肉质十分鲜美且易熟的。

10.

放一丢丢盐，香菜就可以出锅品尝美食了。

十、超市鱼丸的制作方法和配方？

将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成

搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条 浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜180克 酱油、油各20克，生粉、香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克