连江鱼丸正宗做法? 手工鱼丸配料的比例?
一、连江鱼丸正宗做法?
用料:
马鲛鱼1000克
地瓜粉100克
水400克
盐巴10克
味精8克
鸡蛋2个
制作步骤:
1、把鱼两面刨开,剔除鱼骨头。
2、把鱼骨头和鱼皮上的鱼肉刮下来备用。
3、把鱼肉用绞肉机稍微绞一下备用。
4、绞过的鱼肉加盐巴搅拌几下,再加味精继续搅拌后加鸡蛋搅拌。
5、倒入用水调好的地瓜粉一起绞拌。
6、一个个捏成圆圆的放在装水的锅里。
7、等锅里的鱼丸煮浮起来了就熟了。
二、手工鱼丸配料的比例?
1、用料:肥肉几块、墨鱼半斤、盐、胡椒粉、香油、生粉或者马蹄粉各适量、蛋清一个。
2、把墨鱼清理干净,把表面的筋膜、墨囊都处理好。
3、把墨鱼,肥肉,盐,胡椒粉,香油用搅拌机打磨成肉。
4、放蛋清,用手摔打成胶质,至少在40-50下。
5、加生粉搅拌。
6、用手挤成丸子,下冷水锅,小火煮到浮起。
三、手工鱼丸的做法?
【食材】:30克生姜,小葱25克,350毫升的清水,270克红薯淀粉,鱼露35克,1克胡椒粉。
【制作方法】
第一步:准备30克生姜切成姜片,小葱25克切成葱花,放进料理机中加入350毫升的清水打成葱姜水。在打好的葱姜水里加入270克红薯淀粉,搅拌均匀,搅拌成流水状的糊状备用。
第二步:准备一块鱼肉去掉外皮和鱼刺,鱼肉一定要处理干净,不能有一点鱼皮或者别的杂物,否则做出来的鱼丸会很腥,将鱼肉都切成薄片,然后装进料理机中加入23克盐,35克鱼露,1克胡椒粉,开低档打20秒,20秒之后再开高档打10秒,然后再倒入三分之一打好的葱姜淀粉水,搅拌均匀之后再倒入一次葱姜淀粉水继续搅打均匀,最后再将剩下的淀粉水都加进来,接着搅拌均匀,分三次加入打,红薯淀粉和鱼肉会充分的混合均匀,用红薯淀粉来做鱼丸,做出来的鱼丸口感非常的筋道爽滑Q弹,将打好的鱼丸装在一个碗中。
第三步:锅中倒入水,将水烧温,取一小块打好的鱼丸用虎口状挤出丸子,将鱼丸挤在勺子上,然后再放进锅中,全程要开小火煮,如果火很大的话做出来的鱼丸就会膨胀开裂,全部做好之后用铲子轻轻地推动均匀,煮至鱼丸全部漂浮起来然后用漏勺捞出来放进凉白开水中,做好的鱼丸在凉白开水中过一下凉可以使鱼丸的口感更筋道爽滑Q弹。
第四步:将做好的鱼丸放在水龙头上面冲洗干净,然后晾干水分,装进保鲜袋里冷藏起来想吃的时候随时可以取出来,用来炖菜,涮火锅等都是非常不错的。
四、连江吾方食鱼丸的做法?
选取鲜活的鱼,处理干净,用刀剁成肉酱,挑出刺,放入调料,淀粉,顺着一个方向搅拌,上劲,凉水下锅,烧开定型,熟了就可以了。
五、1斤马鲛鱼丸的做法和配料?
主料马鲛鱼500g 辅料地瓜粉适量姜末适量盐巴适量鸡蛋1粒橄榄油适量芹菜末适量葱末适量
步骤
马鲛鱼丸的做法步骤11.1.首先将鱼处理干净,把鱼分成俩片,接着将大骨和头尾剔除,抓住鱼尾部,用刀把鱼肉刮下来
马鲛鱼丸的做法步骤22.2.把刮下的鱼肉用刀有节奏地按顺序排斩至鱼肉稍有转白,手感有粘性为止(鱼肉要斩透,变成泥),此过程也可以用搅拌机但鱼肉口感不好。
马鲛鱼丸的做法步骤33.3.将橄榄油,姜末,葱末,芹菜末,盐巴,地瓜粉和鸡蛋清,一点点的水加入已经成泥的鱼肉中调匀
马鲛鱼丸的做法步骤44.4.将调匀的鱼肉泥抓在手中拎起使劲摔打5,60遍,至鱼肉里的蛋白质凝胶更具粘性
马鲛鱼丸的做法步骤55.5.现在要挤丸啦?,初学者左手抓鱼肉泥从虎口中将鱼泥挤出圆形,右手用一汤勺接住,放置一盆清水中浸泡半小时左右,防止黏连。(我是老油条了,直接边挤边入微微烧开的热水中)全部将鱼肉泥挤完浸泡后,烧水入锅煮至鱼丸一个个浮出水面就代表鱼丸熟了。
马鲛鱼丸的做法步骤66.煮熟的鱼丸可以放凉至冰箱里冷冻,随吃随煮。可以直接加油,芹菜,胡椒粉,味精,盐巴清煮,也可以和青菜或者各种配料(自己喜欢就行)一起煮。
六、自制手工鱼丸的做法?
以下是自制手工鱼丸的具体做法:
食材:鱼肉500克、生姜1块、葱适量、盐10克、白胡椒粉适量、玉米淀粉50克、鸡蛋清2个、猪肉1小勺、鸡毛菜少许、香油少许
具体步骤:
将鱼头、鱼骨和鱼肉分开,分别清洗净,将鱼肉切成小块。姜、葱分别洗净切好。
切好鱼块放上葱姜,用手抓腌几分钟去腥味。
挑出腌鱼的姜葱用水浸泡成葱姜水备用。
鱼肉再用清水冲洗两遍,去除腥味后再进行下一步操作。
将鱼肉放到绞拌机中绞碎,放入蛋清和猪肉后继续绞拌,多搅拌一会儿,绞成比较细腻的肉泥。
再分次加入300克的葱姜水,绞拌均匀后,倒出鱼泥,加上盐、白胡椒粉和玉米淀粉,用筷子搅拌均匀,直到用筷子能画出明显的纹路。
放上一锅冷水,利用左手虎口处挤出鱼丸,用勺子放到冷水中。
做好的鱼丸能浮在水面上才是成功的,如果是下沉的,还需要再加水进行搅打。
七、福建鱼丸正宗做法和配方?
主料:鲜鲢或鳙鱼
辅料配方:按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。
福州鱼丸制作方法
1、选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2、刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
3、排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
4、搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
5、挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
6、煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
八、温州鱼丸正宗做法和配方?
1、食材:新鲜鮸鱼1条、生粉适量、葱适量。
2、鮸鱼清洗下内脏,把鱼鳞刮干净,不然会影响鱼丸的口感。
3、用小刀从部开始往前削,将两边的鱼肉剃下来,然后挑掉鱼腹上的鱼刺,将鱼片切成细条。
4、将鱼肉放入碗中,加入葱花,撒入适量料酒和盐,用手抓均匀,不要用力过猛,柔和的抓捏,抓的越久越筋斗。
5、然后加入适量生粉,继续抓捏,直到粉均匀的覆盖在鱼肉表面,最好抓久点,越抓越筋斗。
6、锅里烧开水,用筷子夹着鱼丸面成长条状下锅,成型即可捞出,想吃的时候下点锅里煮汤或者煮鱼丸面吃。
九、正宗卤肉的做法和配料?
卤料:10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮,共15种香料。
材料:5斤猪肉(任何部位都可以)、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水,食盐、胡椒粉等。
2、制作方法
1、把草果敲碎,去除草果籽,然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟,然后把香料捞出沥干水分,全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素,避免食材被卤成黑色。
2、肉准备好以后,放入一个盆中,加食盐、花椒、料酒腌制9个小时,必须要腌够9小时,肉才能提前入味。时间到了以后,将肉取出用水洗干净,然后用热水焯水。
3、起锅,倒入适量食用油,加入白糖,用小火将白糖炒出糖色,再倒入适量的热水,制成糖色水。当白糖炒至棕红色时,就马上加热水,再继续炒糖色就糊了。
4、另起一锅,把卤料包丢进锅里,倒入3500ml清水,用大火煮开,再用小火煮半个小时,然后把糖色水倒进来,加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉,再用小火煮10分钟。
5、肉焯水后沥干后,放进卤水里,用大火煮15分钟,再用小火煮25分钟,关掉火,让肉在卤水里泡3个小时后,捞出来就可以切成片,凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉,从外到内都是香的,卤肉时不要盖锅盖,温度太高就会让卤水变酸。
十、正宗松鱼的做法和配料?
主料:桂鱼一条
辅料:松仁少许、盐四克、味精鸡精各三克、白醋十五克、番茄沙司十克、橙汁十克、白糖十五克、生姜葱少许、料酒二十克
步骤
步骤一、首先准备桂鱼去鳞去鳃去内脏(头部腮一定要清洗干净,否则后期出锅会比较腥),清水洗净切掉鱼头,然后沿着鱼身中间下刀去掉鱼骨,清水清洗干净(尾部千万不能切断,要连在一起才行,鱼脊椎骨要去除)
步骤二、接着鱼肉清洗干净后,斜刀呈50度,从鱼背肉厚部分斜刀依次切到尾部(注意不要把鱼皮切破了),厚度为1厘米左右全部打完,然后再沿着斜刀部分,直刀从尾部切到头部(两边鱼肉都要这样改刀),改好后清水洗净
步骤三、然后把清洗干净的鱼以及鱼头,加入少许的盐、味精、鸡精、料酒、葱、姜腌制半个小时(腌制的目地是为了让松鼠鱼有底味),取出之后,再加入一个鸡蛋涂抹鱼的全身,加入淀粉,把鱼身上全部挂满淀粉(可以加入少许吉士粉,这样炸出来的松鼠鱼会更黄),最后提起抖掉多余的淀粉(鱼头同样挂淀粉)
步骤四、开炉点火,锅中加入适量的清油,油温为五成热时(这时候的油温会微微热气扑鼻),一只手捏鱼头部,一只手捏鱼尾部分(最好用筷子夹住两头),慢慢放入锅中,待鱼肉定型后,即可松手全部放入锅中,再下入鱼头,慢慢炸至金黄色倒出
步骤五、最后一步就是调口了,锅内不要刷洗(这时候锅内会有少许底油),下入番茄酱、白醋、白糖、橙汁、少量的清水(口味偏重一些),大火烧开后勾薄芡,最后加入半勺色拉油搅拌均匀(最后放入色拉油的目地是为了出锅更亮),浇到松鼠鱼表面,再撒上少许松仁即可完美收工了
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