温州鱼丸制作过程和配方？

一、温州鱼丸制作过程和配方？

1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

1.制作流程

原料鱼预处理（去鳞、去内脏、去头采肉漂洗脱水配料擂溃成形水煮冷却包装。

2.加工方法

2.1 原料的选用

选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1.5 kg以上，肉质厚实，鲜度较好。

2.2 预处理

刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。

2.3 采肉

用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。

2.4 脱腥

将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动。

2.5 漂洗

将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。

2.6 擂溃

利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟。

2.7 挤备

洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连。

2.8 氽

氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。

3.包装

将鱼丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装鱼丸再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐，低温贮藏。

二、温州鱼丸的历史特色和制作方法？

温州鱼丸又叫“水丸”或“漂丸”，与其他地方的鱼丸有所不同，外形不是圆形的，为不规则的条状，呈半透明的玉白色。

温州鱼丸的制作方法：材料：鲜鮸鱼1条、生粉、料酒、姜、葱、盐

调料：米醋、胡椒粉、猪油鸡精适量

制作过程：

1、鮸鱼清理干净

2、将鱼肉从尾部开始，沿着背脊片鱼肉

3、片下了两片纯鱼肉，骨头可以和咸菜烧汤吃

4、将鱼肉稍去下刺然后切成细条，葱姜切末

5、将鱼肉、葱姜末放进大碗里，加点点料酒和适量的盐用手使劲抓，再加入生粉揉。（生粉和鱼肉的比例大概1：5左右）

6、揉到感觉很粘很有韧性了就成半成品了，多揉多抓可以使鱼丸做得更筋斗

7、做好的鱼面团可以放冰箱里冷藏半小时，口感会更好些

8、开始做鱼丸汤了，锅里水烧开后改小火，把鱼面团放到大勺子上，另一只手四个手指并拢，将鱼肉刮到勺子边缘，整理成长条状，投入到沸水中（我两只手拿着不好拍照）

9、煮至浮起即可捞出

10、你可以直接捞出蘸醋吃，也可以做鱼丸汤、鱼丸面。

三、温州鱼丸正宗做法和配方？

1、食材：新鲜鮸鱼1条、生粉适量、葱适量。

2、鮸鱼清洗下内脏，把鱼鳞刮干净，不然会影响鱼丸的口感。

3、用小刀从部开始往前削，将两边的鱼肉剃下来，然后挑掉鱼腹上的鱼刺，将鱼片切成细条。

4、将鱼肉放入碗中，加入葱花，撒入适量料酒和盐，用手抓均匀，不要用力过猛，柔和的抓捏，抓的越久越筋斗。

5、然后加入适量生粉，继续抓捏，直到粉均匀的覆盖在鱼肉表面，最好抓久点，越抓越筋斗。

6、锅里烧开水，用筷子夹着鱼丸面成长条状下锅，成型即可捞出，想吃的时候下点锅里煮汤或者煮鱼丸面吃。

四、鲅鱼鱼丸制作过程与配方？

鲅鱼收拾好去头尾去刺把鱼肉用刀刮下来用调味料搅拌做成圆形等。

五、鲽鱼丸的制作方法和配方？

所需食材

鲽鱼1000g

芫荽1颗

陈皮1块

胡椒粉少许

生粉2汤匙

味极生抽王1小匙

花生油适量

盐适量

做法共10个步骤

1.

鲽鱼两边肉起好后清洗干净。

2.

把鱼肉切成小块。

3.

鱼肉用料理机绞成茸。

4.

陈皮用热水泡软后用小刀刮去内囊，再剁成细末。

5.

芫荽洗干净后切碎。

6.

鱼茸用深碗装好，把生粉、胡椒粉、盐、芫荽、陈皮末等加进去搅拌匀。

7.

顺方向搅拌及揉搓鱼茸，让其起胶。

8.

用手抓鱼茸在砧板上摔挞十几下并揉搓成胶。

9.

起锅烧水至六成热轻松下入鱼丸，等鱼丸全部浮起来就好了。千万不要煮过了！鲽鱼的肉质十分鲜美且易熟的。

10.

放一丢丢盐，香菜就可以出锅品尝美食了。

六、超市鱼丸的制作方法和配方？

将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成

搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条 浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜180克 酱油、油各20克，生粉、香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克

七、商用鱼丸的制作方法和配方？

商用鱼丸的制作方法

主料

鱼肉适量

辅料

蛋清2个 淀粉适量 料酒适量 姜末适量 胡椒粉适量 食用油适量 盐适量

做法

1.魚肉适量，鸡蛋只用蛋清(蛋黄不用)、淀粉适量。

2.将魚肉洗净切条状。

3.切好的魚条。

4.将姜切成末。

5.加入魚条、料酒、盐、少许水、2个蛋清、食用油、姜末、白胡椒粉同打成魚泥。

6.料理机打成魚泥。

7.将打好的魚泥取出。

8.放入适量淀粉顺一个方向搅拌均匀。

9.魚泥准备好了。

10.锅中将水烧温(不能太热)。

11.左手将魚泥团手中从虎口处挤出圆，右手用勺子沾水将魚丸取出放入锅中。

12.准备红椒粒，胡萝卜叶碎(家里暂无香菜)做为点缀之用。

13.将魚丸慢慢汆熟撒入胡萝卜叶碎、红椒粒即可。

14.魚丸洁白如玉，细腻鲜香。

八、油炸鱼丸的制作方法和配方？

步骤/方式1

鱼肉去骨去鱼刺，清洗干净

步骤/方式2

将鱼肉剁碎

步骤/方式3

加入料酒，姜汁，白糖，盐，淀粉，蛋清，搅拌上劲！

步骤/方式4

烧水，放上几片姜片，准备挤鱼丸！

步骤/方式5

温水，挤入鱼丸，煮至飘起既熟！

步骤/方式6

备上一点面粉，蛋黄打散！

步骤/方式7

鱼丸裹上鸡蛋液

步骤/方式8

入油锅炸至金黄

步骤/方式9

捞出装盘

九、台湾鱼丸肉丸制作方法和配方？

1、做鱼丸选用草鱼，最好是自己去池塘里钓那种吃草长大的。

2、鱼剖好清理干净，鱼骨、鱼肉、鱼皮分离开来;

3、接下来就是最耗时耗力的步骤了，把鱼肉剁成鱼茸，肉里面的小刺也会跟着一起全部剁碎，每次要剁上40分钟到一个小时，剁的时间越久越好吃。

4、剁着剁着就成茸状了;

5、到了鱼茸不再粘到刀上，会自动往下掉就可以了;

6、把剁好的鱼茸分成三份，以3：1的比例加上红薯粉，红薯粉是自家买了一百斤红薯磨浆做成的;

7、先加入一点点水，把红薯粉沾湿捏碎;

8、再慢慢加水，把红薯粉和鱼茸调和在一起;

9、用手搅和成糊糊状;

10、要开始借助打蛋器继续搅和;

11、然后加上适量的食盐，但一加上就会变稠，这是正常的情况;

12、加入盐后继续画圈搅拌;

13、加入味精，若不喜欢吃味精的可以忽略，直接继续搅拌;

14、搅到差不多可以了，先放置在旁边静置一个小时左右，等鱼茸完全入味;

15、时间久了水分会挥发，要煮的时候如果实在太浓稠～，以适量的再加一点点水搅匀;

16、看鱼丸是不是可以准备下锅煮了～用勺子挖一勺鱼茸团在手心，尽量弄圆一点;

17、团好的鱼丸放入冷水中;

18、如果丸子在冷水中浮起来了，就代表是最好的状态～可以开始下锅煮;

19、鱼丸汤里放入姜末、盐、味精、自家熬制的猪油～搅和均匀～坐等水开～

20、等到丸子煮到胀大～就可以出锅啦～其实煮得越久越好吃～

21、起锅～撒葱花;

十、鱼丸子做法配方和制作方法？

第一步：大头鱼去骨，取出鱼肉，去掉鱼皮，然后切成小块，鱼头鱼骨加盐加料酒，抓匀腌制，盖上保鲜膜放冰箱，留着下次做鱼汤。做鱼丸选的鱼可以很多种，草鱼，雪鱼也可以，我用大头鱼，是刚好有2条大头鱼！

第二步：准备一个汤碗，放入姜片，和葱段，然后加入少许食盐，用手抓匀，抓出葱姜水，再加入1碗清水，再次抓匀，把葱姜水完全抓出来，然后用密筛过滤掉渣渣，过滤出葱姜汁即可！

第三步：将切好的鱼肉放到绞肉机里面，打入1只鸡蛋清，放入1汤匙胡椒粉，加入1茶匙食盐，淀粉提前泡湿，湿淀粉也放入搅拌机里面，放入10块2厘米的冰块，再倒入1/3的葱姜水，然后盖上盖子，启动搅拌机，将鱼肉打成泥，再放入1/3的葱姜水，继续搅拌，打2分钟后，再放入最后剩下的葱姜水，继续搅拌，打至鱼肉发泡，就可以盛出来备用了！

第四步：准备一锅清水，放入姜片，加入1茶匙食盐，再加入2汤匙料酒，然后大火煮开，煮开之后转成最小火，不要让它沸腾！

第五步：用右手抓起打好的鱼泥，然后用虎口挤成一个一个的小丸子，用沾水的汤匙舀到温水锅里面，如果能够迅速浮起来的鱼丸就是成功的！

第六步：重复操作，直到把所有的鱼丸都做完，然后放入锅中，小火焖熟至全部浮起来，就可以出锅了！直接导入汤盆里面，加入1汤匙胡椒粉，再撒上葱花就可以开吃了！