如何自己制作麻辣火锅锅底

如何自己制作麻辣火锅锅底

红汤火锅底料汤料制作揭秘

川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。

红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。

但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。

制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。

一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中

“巴山味庄”火锅特点

一、汤色红亮，老道醇厚，回味悠长，久煮不浑汤。

二、火锅底料采用三统一（采购/制作/配送），特别是在制作上采用传统工艺生产和独特配方，科学手段检测，确保火锅底料的一流品质。

三、火锅菜品和汤料制作与店堂分离，减少厨房占地，扩大经营面积。

四、收银、仓储、管理、物配和经营诊断分析实行电脑化操作，控制和降低经营成本。

五、重庆地产正宗的原辅材料和极具滋补、保健作用、鲜香味美的无污染野生菌配送。

特色底料

鲜菌子母锅：“鲜浓有宜，口感顺爽，营养丰富”，以天然老人头、牛肝菌、茶树菇

等多种野生菌类慢火熬煮而成。

鲜菌子母锅底是巴山味庄火锅之新品锅底，汤料采用专业的高汤煨制技术,配以各种滋补、保健的野生菌，汤色纯正、口味醇和，具有强身祛病、提神理气、养颜美容、增强抵抗力等多种功效，得到新一代火锅簇的喜爱。

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杭帮菜108将菜谱你知全吗？

东坡肉、干炸响铃、板栗红烧肉、木樨肉、老鸭煲、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、叫花童子鸡、八宝豆腐、斩鱼圆、砂锅鱼头豆腐、糟烩鞭笋、栗子炒子鸡、板栗烧肉、糖醋排骨、椒盐虾、油爆河虾、盐水虾、糖醋咕老肉、油焖春笋、油焖茄子、杭三鲜、红烧狮子头、红烧鸡翅、爆炒田螺、鱼头豆腐汤、杭州酱鸭、一品豆腐等。

杭帮菜108将菜谱我知道的很全：1 西湖醋鱼 楼外楼 11 蟹酿橙知味观 2 宋嫂鱼羹 楼外楼 12 雪梨火方知味观 3 龙井虾仁 楼外楼 13 鸡汁鳕鱼知味观 4 番虾锅巴 楼外楼 1 4 锦绣橄榄鱼知味观 5 叫化童鸡 楼外楼 15 杭州八鲜知味观 6 蜜汁火方 楼外楼 16 蟹粉鱼翅知味观 7 虾爆鳝背 楼外楼 17 杭州卤鸭知味观 8 干炸响铃 楼外楼 18 吴山酥油饼知味观 9 西湖一品煲 楼外楼 19 鲜肉小笼知味观 10 杭州八宝饭楼外楼 20 猫耳朵 知味观 21 龙井问茶 红泥 31 三丝面疙瘩红泥 22 原汁墨鱼 红泥 32 糯米莲藕红泥 23 荷香沙锅肉 红泥 33 浪花天香鱼花中城 24 红泥沙锅鸡 红泥 34 金牌稻草鸭花中城 25 深海冰鲍 红泥 35 碧绿大鲜鲍花中城 26 农家酥豆 红泥 36 红掌拨清波花中城 27 青豆糯米 红泥 37 西湖莲子肉花中城 28 剁椒奇鲜 红泥 38 西湖蟹圆花中城 29 金牌脚圈 红泥 39 美极虾藕角花中城 30 红烧鱼头王 红泥 40 火踵鞭笋扣鲜腐竹新开元 41 特色香葱鱼头新开元 51 古法酒酿蒸鲥鱼 张生记 42 咸蛋黄h蟹新开元 52 铁板锡纸黄鱼肉 张生记 43 莲藕炝腰花新开元 53 南瓜八宝饭 张生记 44 腊笋千层肉新开元 54 沙锅老豆腐娃哈哈美食城 45 瑶柱鲜带蒸萝卜新开元 55 浓汤甲鱼 娃哈哈美食城 46 香米咖喱蟹张生记 56 元宝虾娃哈哈美食城 47 招牌老鸭煲张生记 57 鲍鱼焖鸡名人名家 48 腐汁玻璃大虾张生记 58 蟹籽黄鱼卷 名人名家 49 特色火丁甜豆张生记 59 海味冬瓜盅 名人名家 50 毛豆煎抱腌黄鱼张生记 60 一品飘香肋排名人名家 61 金银鲜瑶柱名人名家 71 木桶馋嘴 世纪喜乐酒店 62 布袋豆腐名人名家 72 香煎h大连鲍世纪喜乐酒店 63 杭州酱鸭 天香楼 73 红膏梭子蟹蒸肉饼哨兵海鲜 64 木瓜粥水浸斑鱼天香楼 74 油淋花椒鸭哨兵海鲜 65 清汤鱼圆 天香楼 75 香煎三毛鳓鲞哨兵海鲜 66 东坡肉 天香楼 76 咸脚爪煲河蚌肉哨兵海鲜 67 香酥鸭 天香楼 77 浓汤澳洲大蚌哨兵海鲜 68 八宝葫芦鸭世纪喜乐酒店 78 汗蒸椒麻蟹 万家灯火 69 青蟹五花肉世纪喜乐酒店 79 冰镇奶香鹅肝万家灯火 70 杭城烩四海世纪喜乐酒店 80 澳门浓汤鸡煲翅万家灯火 81 杭州糟鸡知味观・味庄 95 外婆神仙鸡 食神餐饮 82 龙虾芙蓉蛋知味观・味庄 96 石烤梅肉食神餐饮 83 武林熬鸭知味观・味庄 97 分水棍子鱼 严 州 府 84 金牌扣肉知味观・味庄 98 金牌羊排 万隆酒家 85 西湖雪媚娘知味观・味庄 99 凉拌蔬汁面 奎 元馆 86 精品海蜇西湖春天 100 龙鳞鱼片 太子 楼 87 西湖醉膏蟹西湖春天 101 钱江口水鱼 太 子楼 88 鸡汤煨木耳西湖春天 102 蜜汁南瓜 太 子楼 89 金瓜干炒粉丝西湖春天 103 飘香土钵鸡 冠 江 楼 90 龙井茶烤虾大华饭店 104 特色鱼头 冠 江楼 91 西湖蟹包大华饭店 105 越王宫廷鸭锦绣江南 92 精品鱼头皇 山 外山 106 茅乡红烧肉 醉白 楼 93 蟹粉裙边 山 外山 107 鱼鲞狮子头 醉白 楼 94 脆皮鱼尾 山 外山 108 锦绣金银 渔老 大

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