西北菜的做法
一、西北菜的做法
甘肃风味以兰州为代表。小吃面点则江聚了回民饮食之精华。甘肃菜点的特色是善烹牛羊肉,常用烤、煮、炖,朴实无华,菜品少用配料,口味崇尚咸鲜酸香辣,重用香料,口味浓厚,肥腻。随着外界烹饪技术的渗入,甘肃也有部分清淡、制作精细、外形讲究的菜点。
甘肃著名的风味菜点有:驼峰炒五丝、梅花羊头、薇菜炖猪肉、河西酥羊、陇西腊关肉、罗锅鱼片、提篮鱼、兰州拉面、烧鸡粉、高担酿皮、浆水面、羊肉粥等。
腐 乳 扣 肉
主料 熟五花肉肉500克,腐乳汁60克。
调料 香油50克,白汤360克,湿淀粉30克,白糖5克,酱油25克,味精3
克,姜末1克。
作法 (1) 将熟五花肉肉切成长8厘米、宽0.6厘米的条。(2) 把腐乳汁在准备
盛肉的碗中先抹上一层,然后把切好的肉条皮向下整齐地码入碗中,再将
剩余的腐乳汁浇在上面,加入白汤(100克)、白糖(2克)、味精(1克),上
笼屉用旺火蒸7~8分钟后取出来,把汤灌入另一碗中,蒸好的肉扣在盘里。
(3) 炒勺内放香油(1半),在旺火上烧7~8成热,下入姜末,白汤(余量)、
白糖、酱油、味精和蒸酱肉的原汤。烧开后,用湿淀粉调稀勾芡,再滴入
香油,浇入蒸好的肉上即成。
特点 颜色透红,质地软烂鲜嫩,腐乳香味扑鼻。
罗锅鱼片
原料: 对虾750克 大黄鱼2000克。
淀粉(蚕豆)15克 番茄250克。
猪油(炼制)150克 番茄酱50克 料酒25克 鸡油15克 白砂糖10克 盐10克 香糟50克 小葱15克 姜15克 味精3克。
特色: 1.“罗锅鱼片”,是兰州市特级厨师于樊序在1983年全国名厨师表演鉴定会上表演的一款名菜。此菜以大虾、黄鱼作生料。大虾俗称“罗锅”,故名“罗锅鱼片”。
2.虾肉味道鲜美,营养丰富,入馔历史悠久。宫廷名馔“雪梅伴黄葵”,即以大虾肉为主料。据清朝御厨唐克明回忆,此菜典出东汉一对男女青年的爱情故事:么子黄葵和小姐雪梅,同于建武二十年正月十五降生。在“满月”喜宴上,两家互相祝贺,并定了儿女的终生大事。后来黄葵父母早丧,家境困迫,雪梅父母嫌贫爱富,撕毁婚约。这使黄葵十分痛心,又因穷愁潦倒和赶考读书过于劳累,卧病不起。黄葵才貌双全、人品出众,由于雪梅爱情忠贞,女扮男装,化名“梅伴葵”暗中资助,调治了黄葵的疾病,使他在考举中,魁名高中,得了状元。雪梅的父母得知此事后,羞愧交加,遂向黄葵赔礼道歉,终成眷恋。此菜的制法是把虾肉切成虾球状,油滑加番茄制成梅花,用蛋皮包肉馅,制成蛋饺,用油炸制成葵花。“罗锅鱼片”由古菜“雪梅伴黄葵”演变而来。
操 作: 1.将黄鱼刮去鳞,除去内脏和头,用刀剖开,剔去脊骨,折成两扇鱼片,改刀切成4片带皮的直刀鱼段;
2.将大虾去壳,剪去须脚,剔除脊背沙肠待用;
3.锅坐火上放入熟猪油烧热,放入大虾,烧至八成热时出锅沥油;
4.锅内留少许油,加番茄酱推炒几下,加清汤150毫升,将炸好的大虾倒入锅内,投入葱、姜、白糖、料酒、食盐、味精;
5.改温火焖10分钟,将汁焖干,加明油,出锅后摆在大长盘的一头;
6.在焖虾的同时,将另一锅坐火上烧热,加入猪油,烧至五成热时,将鱼片肉朝下逐片放入油锅内过油;
7.过油约1分钟后,滗油,加入清汤150毫升和长葱、香糟酒、白糖、味精、食盐,晃动炒锅,煨约1分钟;
8.然后用水淀粉勾溜芡,淋明油,端锅将鱼片翻身,使鱼肉面朝上,淋鸡油,装入盛虾长盘的另一头即成。
二、西安有什么特色菜
西安的饮食文化洋溢着浓郁的西北风情,品尝西安的风味小吃是游西安的一大乐事,无论是一直被西安人钟爱的羊肉泡馍,还是名扬海内外的“西安饺子宴”,都带有鲜明的地方特色。此外还有梆梆面、柿面糊塌、凉皮、炒粉鱼、锅盔、千层油酥饼等特色小吃。 在西安城内经营羊肉泡馍的餐馆很多,几乎每一条大街上都会有几家专门的羊肉泡馍馆,其中最有名的无疑要算老孙家羊肉泡馍了,此外,同盛祥牛羊肉泡馍馆、陕西太子楼御膳馆有限公司、西关牛羊肉泡馍馆、春发生泡馍馆等也久有盛名。 首创“西安饺子宴”的是西安餐饮行业中唯一的国家二级企业——西安解放路饺子馆,此外,天津饺子馆、德发长饺子馆、永新饺子馆等几家餐馆也各具特色。 在西安品尝小吃除可在南稍门、东新街的夜市外,还可以去鼓楼后的小吃街。鼓楼的街道两边都是古色古香的仿古建筑,各种知名的西安小吃应有尽有,很有特色,但是切记适可而止,不要吃坏肚子。
三、西安有什么好吃的美食?
还要加上龙肉。
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