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2023-03-24 10:25:53香港小吃1

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《随园食单》文字简单清爽,人人铅哗都可照着去做,有趣的是,作者还将某菜做法,出自何人何家大都写了出来。实在是宽圆一本美食家的必读之书。其实袁枚只能说是一名慎激塌美食家,而不能说是烹饪家,他本人并不会厨艺。    

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内容预览:

一、须知单(3)

【译文】

味道太强烈的东西,只适宜单独使用,不能和其他食物搭配。就如李绛、张居枣尘正一类人,只能专用他们,才能充分发挥他们各自的才能。食物中,鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉,都应单独吃,不可以与其他食物搭配,为什么?因为这些东西的味道太重、力道很大,缺点也不少,必须用各种香料调和,全力来压制它的气味,才能取其长而去其短。哪里还顾得上舍弃它本来的特性而节外生枝呢?南京人喜欢用海参配甲鱼,鱼翅配蟹拿岩简粉,我见了就皱眉头。我总觉得甲鱼、蟹粉的味道浓烈,被海参和鱼翅分掉了就会显得不足,而消裤海参和鱼翅的缺点,甲鱼和蟹粉沾上就串味了。

火候须知

【原文】

熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也,性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活……

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