炸鱼会破坏鱼肉蛋白质吗 炸鱼会破坏鱼肉蛋白质吗为什么

一、炸鱼为什么鱼肉会碎？

鱼一炸就烂是因为：水分未沥干、翻面过早、油温过低、一锅里炸太多。

1、水分未沥干，在油炸时，若没先将身上的水分沥干，直接放入油锅中，或者表面沾了很多的腌料水分，水不能溶于油，发生溅锅，就会导致鱼被炸烂。

2、翻面过早，鱼被炸的那一面还没有炸好就被翻面，此时肉还比较松散，也会出现炸烂现象。

3、油温过低，炸鱼一般要八成热的油温下鱼，若油温过低会导致鱼没有及时被炸得紧实。

4、一锅里炸太多，锅的空间是一定的，若是放太多的鱼进去一起炸，鱼受热会不均匀，这样夹起来也容易散。

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二、炸鱼肉丝做法？

1把黄花鱼去膛去鳞洗净。在鱼身切上花刀。加入葱姜 花椒 盐和料酒翻拌均匀，腌制 30分钟。按比例准备好淀粉，糯米粉，酵母粉，五香粉。加入适量的清水，调制成煎炸糊。饧至20分钟。把腌制好的鱼，冲向干净，均匀的沾上煎炸糊。

2锅中注入油，烧热，油温控制在用筷子滴上几滴煎炸糊，能够迅速浮起即可。沾上煎炸糊的鱼，沥下多余的面糊。下入油锅，不要搅动。轻轻晃得油锅使鱼浮起，小火炸至表皮微黄。捞出鱼，使油温重新加热。再将鱼复炸至金黄，捞出沥油即可。

三、加热蛋白质会破坏肽键吗？

肽键是一级结构，蛋白质变性只涉及到二级以上结构的变换，所以肽键数目不会改变。

高温、不会使蛋白的肽键断裂。高温、可使蛋白的活性丧失。原因：高温、破坏了蛋白的高级结构（三级结构或四级结构），肽键不会断裂。蛋白需在蛋白酶的作用下肽键才会被断裂，形成许多肽段。

四、炸鱼肉块的做法？

炸鱼块的做法

就菜场普通的青鱼、切块、开油锅炸，要亲自看着老板杀鱼、就是要活的.

用料

青鱼块 适量

老姜、辣椒、 适量

料酒、盐、白胡椒粉、糖 适量

1.鱼块放入清水中洗净，加姜、料酒、盐、胡椒粉搅拌均匀，再打入鸡蛋，加入面粉，充分拌匀；

2.锅中倒油，油温烧至6成热，转中小火，依次下鱼块，炸至金黄捞出，装盘；

3.撒上椒盐粉，拌匀即可。

五、ip研磨会破坏蛋白质吗？

有些会。研磨会导致温度改变、震荡等，不稳定的蛋白质就会变性。

结晶的牛血清蛋白经研磨，活性改变并不多，前提是温度改变不要太大。

六、炒牛肉会破坏蛋白质吗？

炒牛肉是不会破坏蛋白质的

炒牛肉的做法

1 | 牛里脊一块，切成丝，切完后，攥一下水分。

2 | 糖和姜粉一起放入，用手抓匀（一定要用手抓，不要用筷子搅）

3 | 加入酱油，用筷子搅拌均匀。注意这个量，以酱油全部吸附在肉上为宜。然后静置20分钟（这一步很重要，必须照办）如果可以放冰箱冷藏更好。

4 | 20分钟后，加入淀粉和植物油搅拌

5 | 搅好了，备用

6 | 热锅凉油：炒锅洗净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油

7 | 开大火烧热，有点儿冒烟儿时，改小火，放入适量底油，同时放入处理好的牛肉，如果要放葱花就在这时一起加入。炒蒜薹不放葱花

8 | 肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开，小火，约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤。

9 | 翻炒至完全变色就好了，如果想要颜色更好，此时也可再烹入一小勺酱油。这时就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜时，可先把肉推到一侧，蔬菜放入另一侧，略翻炒一会儿，就可以把肉和菜搅在一起炒了，并可按个人口味加入盐或其他调料。

10 | 炒牛肉成品！看上去很亮是因为最后勾了一点芡的原因。勾芡用土豆淀粉。

七、空气炸锅会破坏蛋白质吗？

空气炸锅会破坏食物中的蛋白质。

空气炸锅虽然是利用食物自身的油分进行烹制，但高温会流失大多数维生素，变成了一种高能低营养密度的食物，这对不管是肥胖人群，还是健康人群，都是不可取的。因为人体如果长期摄入低营养密度食物，会加重营养失衡状态。如果一定要用空气炸锅烹制，也只是作为一种口感调味，可以吃一两口，却不宜多吃。

八、炸鱼肉丸子做法？

炸鱼丸子怎么做材料净黑鱼肉250克、鸡蛋1个。调料:油1000克(约耗75克)，绍酒1大匙，葱、姜水1／2大匙，精盐、味精、糊椒粉各1／4小勺，淀粉，花椒盐各适量。

做法1、将鱼肉剁成细泥，装碗内，加入精盐、味精、胡椒粉，加上酒、葱姜水搅拌均匀入味，再加入鸡蛋淀粉搅拌成馅备用。

2、油锅上火烧至四成热，将鱼肉馅挤成丸子下入油中，炸至表面稍硬时，捞出磕散，待油温升高，再下入鱼丸炸透，见呈金黄色时捞出，控净油，装盘，跟花椒盐上桌即可。

九、怎么炸鱼才能不弄碎鱼肉？

我说锅得洗得非常干净，不能有残渣。否则锅坐在火上，残渣就焦了，贴在锅上，锅子一糙，那煎的东西哪有不粘在锅上的呢（我觉得楼主问的不是炸，而是煎）。

再有锅坐火上后，用生姜擦一擦锅子，也有预防粘锅的作用。如果是炸，那多放点油，鱼不碰到锅，慢慢点翻就不会坏了。鱼做之前用盐水泡一泡肉也会紧一点， 不容易碎。

十、烤鱼炸鱼怎么鱼肉不会碎？

烤鱼和炸鱼在制作过程中，如果不注意技巧，很容易导致鱼肉碎裂。以下是一些避免鱼肉碎裂的技巧：

1. 选择新鲜的鱼：选用新鲜、质量好的鱼可以保证其肉质紧实，不容易碎裂。

2. 均匀切片：将整条鱼均匀地切成薄片或者厚片，这样可以使得每个部位受到相同的加热时间和温度控制。

3. 加工前冷藏：将整条或者切好的生鱼放入冰箱冷藏30分钟左右，让其变硬后再进行下一步操作。这样做有助于保持其形态完整性。

4. 烹调时火候要适当：对于烤、煮、蒸等方式来说，在加热过程中需要掌握好火候，并且尽可能减少搬动食材以防止损伤；对于油炸来说，则需要先将食材浆液化处理（如面粉淀粉等），并且油温也要适宜才能达到最佳效果。

5. 使用辅助工具：在进行操作时使用辅助工具如铁网夹子等可以更有效地维护食材形态完整性。

总之，在制作过程中需注意以上技巧，并根据自身经验及口感喜好进行合理调配即可成功避免因为操作问题而导致的碎肉情况。