车仔面汤底秘方 车仔面汤底秘方是什么

一、海鲜面汤底秘方？

1、准备食材：青虾、鱼骨、黄鱼、鱼干、姜、蟹壳

2、把新鲜的青虾洗干净，把虾头和虾壳剥下来，把黄鱼内脏、鱼鳞、鱼鳃等处理干净，冲洗干净切成小段，蟹壳鱼骨洗干净，姜洗干净切片。

3、准备一个锅，把蟹壳、鱼干、鱼骨放进锅里，加入足够的水，放入姜片、料酒，大火烧开，把浮沫撇干净，转小火炖煮一个小时。

4、另外一个锅里加入水，水开把虾头虾壳放进去过一下水，虾壳虾头变色立马捞出来，沥干水分放盆里，可以用擀面杖捣碎，这样熬制的时候可以更好地释放出味道。

5、起锅烧油，锅里加入一点油，把黄鱼放进去，小火煎制一下，煎制两面金黄盛出来，再把虾头虾壳放进去，小火慢煎，煎出香味，煎出油成出来备用。

6、鱼骨熬煮时间到后，把煎好的黄鱼、虾头、虾壳放进去，继续小火熬制半个小时，海鲜面高汤就熬制好了，把汤过滤一下，非常的鲜美好喝。

二、港式车仔面汤底的做法？

食材：车仔面200克、洋葱180克、鸡蛋1只、盐适量、酱油适量。

做法步骤：

1、首先将车仔面下入沸水中焯开1分钟后捞出，用清水过凉。

2、起锅倒油烧热，鸡蛋翻炒成块盛出。

3、将洋葱翻炒至断生后，加入车仔面翻炒一分钟。

4、加入炒好的鸡蛋、盐、酱油翻炒均匀即可。

三、浇头面汤底料熬制秘方？

浇头面汤底的熬制方法：

【主料】：筒子骨1根大概800克左右，鸡架半只大概700克左右。

【配料】：大地鱼干1-2个。

【调料】：食用油、盐、单晶冰糖、生姜半块、当归2克、干沙姜2克。

【准备工作】：

1、家庭用可以买前腿的筒子骨并叫摊主斩成2段即可，把筒子骨和鸡架用清水冲洗干净后控水备用。

2、大地鱼干要先用烤箱或者碳火烤出香味，这样在后期煲煮的时候更容易出香味，那香味也能更醇厚更香。

【烹饪方法】：

1、热锅后加少许的油润锅，油不用多，能把锅面润湿即可，改中火后把筒子骨和鸡架一起放入锅内煎一下，目的是让里面的水分挥发掉，这样也可以有效地去除其腥味，激发出肉的香味，在煎的时候要多翻动，使其能均匀受热，一直煎到表面有点焦黄，香味出来，就可以捞出再用清水把表面的油脂冲洗掉。这个煎至的步骤比先焯水的效果要好非常多。相对来说焯水处理要轻松得多。

2、把冲洗好的筒子骨和鸡架放入汤锅，加入清水，一般加进去的清水是食材的10倍，我们这里是1500克的食材，那么就加15000克的水进去，把烤好的大地鱼也放进去，还有生姜、当归、干沙姜也一起放进去。先开大火把水烧开再煮1个小时，水开后会有浮沫出现，及时撇去即可，注意啊！要撇去的是浮沫而不是油脂，把油脂撇干净了那就成清汤了，水开1个小时后改小火再熬制2个小时以上。

3、汤熬好后就可以进行调味了，加入适量的盐，5粒单晶冰糖，少许的白胡椒粉即可，其它的调味料都不需要加了，这样熬出来的汤带点白色，但肉味很香，汤的味道清甜，喝起来让人有一种很舒服的感觉。一般头道汤的颜色更清，但肉香浓，如果是二道汤的话，汤体颜色就要白得多，但肉香味就要更淡了。

四、鸭仔面汤底的做法？

材料：300克鸭胸脯肉、1块新鲜姜根、1个智利果、50克薄宽面条、1.2升浓鸡汤、1根胡萝卜、2个洋葱、60克嫩豆芽、1块豆腐、1个煮好的鸡蛋、酱油少许。 制作步骤：

1、鸭胸脯肉加盐和胡椒调味。放入锅中炸约15分钟，取出切片备用。

2、将姜根、智利果放入鸡汤里煮约10分钟，然后过滤一下。

3、面条用盐水煮熟、滤水、冷却。

4、将所有材料和鸭肉一起放在面上，淋上热汤即可。

五、漳州鸭仔面汤底做法？

方法/步骤

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建议精选地道农家放养麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。做手撕鸭，手撕鸭卤水是关键，下面说一下方法！

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手撕鸭卤水配方制法：

原料：高汤25千克

A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克）

B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克。

制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

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麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色。锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可。保证酱香酥脆，风味独特，回味悠长。

六、羊肉面汤料秘方？

原料：上等嫩羊肉约3千克，羊骨头约6千克，羊油750克，生姜100克大葱250克。调味料：精盐、料酒、葱花、味精各适量。香料包：花椒10克，八角15克，三柰5克，桂皮5克，小茴5克，草果5克，良姜5克，丁香2克。配菜：海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等。小碟：香菜、辣椒油、糖蒜等。

做法：羊骨头劈开露出骨髓，羊肉切成大块。把羊肉块和羊骨头洗净，再用干净的清水泡1小时左右，泡出羊肉和羊骨头中的血水。羊油洗净后切成小丁，生姜洗净拍破，大葱洗净后打成葱结，香料做成香料包。

把泡好的羊骨头放在锅里，加清水60千克大火烧开，撇净浮沫后再放入羊油丁、生姜、大葱和料酒，用中火煮约2小时后再放入香料包。继续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块改用小火煮约2小时，至羊肉软烂时调入精盐，再小火稍煮20分钟至羊肉入味。将煮至入味的羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇出留用，羊肉面汤料即成

七、兰州牛肉面汤料秘方？

草果0.5斤，胡椒0.4斤，小茴0.5斤，砂仁0.2斤，丁香0.2斤，大香0.1斤，花椒1斤，当归0.2斤，肉扣0.2斤，山柰0.2斤，桂子0.5斤，核桃0.2斤，白扣0.2斤，草寇0.2斤，姜皮0.7斤，芝麻0.8斤

食材：

牛棒骨一根，牛肉5斤，姜片适量，大葱适量，蒜瓣一个

食材前期处理：

牛棒骨和牛肉清洗几遍，将牛棒骨斩断然后和牛肉放入清水中浸泡4小时左右，然后将浸泡出血水的骨头和肉捞出，用流水再次冲洗干净，泡骨头的血水留着清汤用。

高汤熬制方法：

1.骨头放入锅底，肉放在骨头上，加入适量清水，水末过肉和骨头即可，然后大火烧开。

2.汤烧开后，用细网漏勺将血沫子打牢干净后，再用手勺搅动锅底，锅底的血沫子桂漂浮上来，再次打捞干净后，下去准备好的葱姜。

3.同时下入花椒10克，胡椒10克，草果1个，小茴8克，姜皮5克，转小火熬制高汤4小时左右。

4.牛肉熟了就可以捞出，不用一只在汤中熬煮。

5.汤熬到4小时后，将锅中所有食材全部打牢干净，然后取之前准备的血水清汤。

八、牛肉饸饹面汤料秘方？

主料：5斤肋肉，5斤牛后臀肉。

辅料：

清水20斤，胡萝卜块50克，香芹段30克，白酒25克，料酒25克，白糖25克，干椒节10克，葱白15克，姜片15克，酱油100克，盐80克，味精30克，

香料：香叶6克，陈皮6克，小茴香10克，花椒10克，八角7克，桂皮7克，山奈7克，草蔻6克，白蔻7克，草果7克，良姜7克，丁香3克。

制作流程：

1、将所有香料用纱布包好待用。

2、将牛肋肉和牛后臀肉改刀切成拳头块的大小，再用清水冲洗干净，放入盆中，加入白酒，盐10克，葱白，干辣椒节，酱油，姜片腌制6小时，期间翻动3次。

3、然后将腌制好的牛肉块放入沸水汆透，捞出放入不锈钢桶中，加入所有用过的腌料，再加入清水，放上火烧沸，撇去浮沫。

4、接着再依次加剩余的盐，料酒，味精，白糖和香料包，接着加入胡萝卜块和芹菜段，转小火煮1小时，关火晾凉后将牛肉块捞出，切成薄片就成了牛肉臊！

5、做羊肉的也是同一个道理。

二、压饸饹面

取500克面粉纳入盆中，加入250克清水，0.25克盐，不要一次加进去，分三次加入，再揉匀揉透即可，醒半小时！

注意事项：

1、饸饹和面与下锅的水温都非常讲究的，若这些细节做不到位，一则压出的饸饹会出现断条现象，二则饸饹干巴不够光滑。

2、切忌在和面时加水太多，水过少压制饸饹口感太硬，不够光滑细腻，水过多则在压制饸饹时易断易粘连。

3、下锅时要保证水温在大火开锅的状态最好。水不开锅，饸饹会粘连在一起成“团结饸饹”，饸饹在水大滚开状态下易断条、易碎。煮面的时间大概在2分钟左右！

三、一份恰烙面的制作流程

1、将饸饹从锅中捞出，在冷水中浸泡一下（目的是让饸饹更加筋道），接着捞入碗中。

2、取出煮牛肉的原汤倒入锅中，再加入高汤调好味，接着放入切好的熟牛肉丁稍微煮一下，再将汤舀入盛饸饹的碗中。

3、最后在上面可撒上蒜末，淋上香油即制作完成。也可依顾客的口味，加入其他的料。

九、羊肉饸饹面汤料秘方？

一、饸饸面的做法：

1、和面：和面的时候一定要白面和荞面混和着，这样的饸饸面才算正宗。当然，也可以用纯白面做。

2、荞面和白面的比例一般是一比三，荞一白三。也可以一比一，对半。荞面太多，面容易下成节状，需要小心。

3、先将荞面用开水掺成碎面团，再加入白面，换用加了碱和盐的凉水掺和，最后拌匀，揉成软硬适中的面饼待用。二、汤的做法:汤有荤汤和清汤两种。

清汤的做法：

1、将白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜、少许木耳切丁备用，其中白萝卜丁、红萝卜丁用开水提前炒熟。

2、炒制过程中加入大量辣椒面、八角粉、少许花椒粉、盐。加水成汤。

3、出锅前，如果嫌汤不红，可将用大油泼制好的“辣椒油”再调配到汤里一些。

4、将鸡蛋打制好，在开水里浇制成“蛋块”，然后捞到做好的汤里。

荤汤的做法：就是加了羊肉臊子的，清汤不加。提示：汤不能放凉，一直放在锅里保持一定的温度。将下好的烙烙面装在碗里，然后用做好的热饸烙汤焯热，再浇制好。吃时配一点小菜，比如咸韭菜、辣萝卜干等。

十、台湾牛肉面汤头秘方？

材料 ：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角2－3颗红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水6－7饭碗，小白菜或青江菜、葱花各少许，面条适量。

做法 ：

（1）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。

（2）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆瓣酱，红油同炒。

（3）将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。

（4）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。