车仔面汤底秘方是什么 车仔面汤底秘方是什么做的
一、海鲜面汤底秘方?
1、准备食材:青虾、鱼骨、黄鱼、鱼干、姜、蟹壳
2、把新鲜的青虾洗干净,把虾头和虾壳剥下来,把黄鱼内脏、鱼鳞、鱼鳃等处理干净,冲洗干净切成小段,蟹壳鱼骨洗干净,姜洗干净切片。
3、准备一个锅,把蟹壳、鱼干、鱼骨放进锅里,加入足够的水,放入姜片、料酒,大火烧开,把浮沫撇干净,转小火炖煮一个小时。
4、另外一个锅里加入水,水开把虾头虾壳放进去过一下水,虾壳虾头变色立马捞出来,沥干水分放盆里,可以用擀面杖捣碎,这样熬制的时候可以更好地释放出味道。
5、起锅烧油,锅里加入一点油,把黄鱼放进去,小火煎制一下,煎制两面金黄盛出来,再把虾头虾壳放进去,小火慢煎,煎出香味,煎出油成出来备用。
6、鱼骨熬煮时间到后,把煎好的黄鱼、虾头、虾壳放进去,继续小火熬制半个小时,海鲜面高汤就熬制好了,把汤过滤一下,非常的鲜美好喝。
二、港式车仔面汤底的做法?
食材:车仔面200克、洋葱180克、鸡蛋1只、盐适量、酱油适量。
做法步骤:
1、首先将车仔面下入沸水中焯开1分钟后捞出,用清水过凉。
2、起锅倒油烧热,鸡蛋翻炒成块盛出。
3、将洋葱翻炒至断生后,加入车仔面翻炒一分钟。
4、加入炒好的鸡蛋、盐、酱油翻炒均匀即可。
三、浇头面汤底料熬制秘方?
浇头面汤底的熬制方法:
【主料】:筒子骨1根大概800克左右,鸡架半只大概700克左右。
【配料】:大地鱼干1-2个。
【调料】:食用油、盐、单晶冰糖、生姜半块、当归2克、干沙姜2克。
【准备工作】:
1、家庭用可以买前腿的筒子骨并叫摊主斩成2段即可,把筒子骨和鸡架用清水冲洗干净后控水备用。
2、大地鱼干要先用烤箱或者碳火烤出香味,这样在后期煲煮的时候更容易出香味,那香味也能更醇厚更香。
【烹饪方法】:
1、热锅后加少许的油润锅,油不用多,能把锅面润湿即可,改中火后把筒子骨和鸡架一起放入锅内煎一下,目的是让里面的水分挥发掉,这样也可以有效地去除其腥味,激发出肉的香味,在煎的时候要多翻动,使其能均匀受热,一直煎到表面有点焦黄,香味出来,就可以捞出再用清水把表面的油脂冲洗掉。这个煎至的步骤比先焯水的效果要好非常多。相对来说焯水处理要轻松得多。
2、把冲洗好的筒子骨和鸡架放入汤锅,加入清水,一般加进去的清水是食材的10倍,我们这里是1500克的食材,那么就加15000克的水进去,把烤好的大地鱼也放进去,还有生姜、当归、干沙姜也一起放进去。先开大火把水烧开再煮1个小时,水开后会有浮沫出现,及时撇去即可,注意啊!要撇去的是浮沫而不是油脂,把油脂撇干净了那就成清汤了,水开1个小时后改小火再熬制2个小时以上。
3、汤熬好后就可以进行调味了,加入适量的盐,5粒单晶冰糖,少许的白胡椒粉即可,其它的调味料都不需要加了,这样熬出来的汤带点白色,但肉味很香,汤的味道清甜,喝起来让人有一种很舒服的感觉。一般头道汤的颜色更清,但肉香浓,如果是二道汤的话,汤体颜色就要白得多,但肉香味就要更淡了。
四、鸭仔面汤底的做法?
材料:300克鸭胸脯肉、1块新鲜姜根、1个智利果、50克薄宽面条、1.2升浓鸡汤、1根胡萝卜、2个洋葱、60克嫩豆芽、1块豆腐、1个煮好的鸡蛋、酱油少许。 制作步骤:
1、鸭胸脯肉加盐和胡椒调味。放入锅中炸约15分钟,取出切片备用。
2、将姜根、智利果放入鸡汤里煮约10分钟,然后过滤一下。
3、面条用盐水煮熟、滤水、冷却。
4、将所有材料和鸭肉一起放在面上,淋上热汤即可。
五、漳州鸭仔面汤底做法?
方法/步骤
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建议精选地道农家放养麻鸭为主料,而且是选用当年的麻鸭,肥肉比较少,肉质细嫩,这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成,酱香酥脆,风味独特,回味悠长。做手撕鸭,手撕鸭卤水是关键,下面说一下方法!
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手撕鸭卤水配方制法:
原料:高汤25千克
A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄桅子10克)
B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克),干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克。
制法:锅内入色拉油1.5干克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
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麻鸭制净,焯水,入自制手撕鸭卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块。锅内入色拉油500克,烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3.5分钟至红色。锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘,用法香装饰即可。保证酱香酥脆,风味独特,回味悠长。
六、羊肉面汤料秘方?
原料:上等嫩羊肉约3千克,羊骨头约6千克,羊油750克,生姜100克大葱250克。调味料:精盐、料酒、葱花、味精各适量。香料包:花椒10克,八角15克,三柰5克,桂皮5克,小茴5克,草果5克,良姜5克,丁香2克。配菜:海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等。小碟:香菜、辣椒油、糖蒜等。
做法:羊骨头劈开露出骨髓,羊肉切成大块。把羊肉块和羊骨头洗净,再用干净的清水泡1小时左右,泡出羊肉和羊骨头中的血水。羊油洗净后切成小丁,生姜洗净拍破,大葱洗净后打成葱结,香料做成香料包。
把泡好的羊骨头放在锅里,加清水60千克大火烧开,撇净浮沫后再放入羊油丁、生姜、大葱和料酒,用中火煮约2小时后再放入香料包。继续煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块改用小火煮约2小时,至羊肉软烂时调入精盐,再小火稍煮20分钟至羊肉入味。将煮至入味的羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇出留用,羊肉面汤料即成
七、兰州牛肉面汤料秘方?
草果0.5斤,胡椒0.4斤,小茴0.5斤,砂仁0.2斤,丁香0.2斤,大香0.1斤,花椒1斤,当归0.2斤,肉扣0.2斤,山柰0.2斤,桂子0.5斤,核桃0.2斤,白扣0.2斤,草寇0.2斤,姜皮0.7斤,芝麻0.8斤
食材:
牛棒骨一根,牛肉5斤,姜片适量,大葱适量,蒜瓣一个
食材前期处理:
牛棒骨和牛肉清洗几遍,将牛棒骨斩断然后和牛肉放入清水中浸泡4小时左右,然后将浸泡出血水的骨头和肉捞出,用流水再次冲洗干净,泡骨头的血水留着清汤用。
高汤熬制方法:
1.骨头放入锅底,肉放在骨头上,加入适量清水,水末过肉和骨头即可,然后大火烧开。
2.汤烧开后,用细网漏勺将血沫子打牢干净后,再用手勺搅动锅底,锅底的血沫子桂漂浮上来,再次打捞干净后,下去准备好的葱姜。
3.同时下入花椒10克,胡椒10克,草果1个,小茴8克,姜皮5克,转小火熬制高汤4小时左右。
4.牛肉熟了就可以捞出,不用一只在汤中熬煮。
5.汤熬到4小时后,将锅中所有食材全部打牢干净,然后取之前准备的血水清汤。
八、牛肉饸饹面汤料秘方?
主料:5斤肋肉,5斤牛后臀肉。
辅料:
清水20斤,胡萝卜块50克,香芹段30克,白酒25克,料酒25克,白糖25克,干椒节10克,葱白15克,姜片15克,酱油100克,盐80克,味精30克,
香料:香叶6克,陈皮6克,小茴香10克,花椒10克,八角7克,桂皮7克,山奈7克,草蔻6克,白蔻7克,草果7克,良姜7克,丁香3克。
制作流程:
1、将所有香料用纱布包好待用。
2、将牛肋肉和牛后臀肉改刀切成拳头块的大小,再用清水冲洗干净,放入盆中,加入白酒,盐10克,葱白,干辣椒节,酱油,姜片腌制6小时,期间翻动3次。
3、然后将腌制好的牛肉块放入沸水汆透,捞出放入不锈钢桶中,加入所有用过的腌料,再加入清水,放上火烧沸,撇去浮沫。
4、接着再依次加剩余的盐,料酒,味精,白糖和香料包,接着加入胡萝卜块和芹菜段,转小火煮1小时,关火晾凉后将牛肉块捞出,切成薄片就成了牛肉臊!
5、做羊肉的也是同一个道理。
二、压饸饹面
取500克面粉纳入盆中,加入250克清水,0.25克盐,不要一次加进去,分三次加入,再揉匀揉透即可,醒半小时!
注意事项:
1、饸饹和面与下锅的水温都非常讲究的,若这些细节做不到位,一则压出的饸饹会出现断条现象,二则饸饹干巴不够光滑。
2、切忌在和面时加水太多,水过少压制饸饹口感太硬,不够光滑细腻,水过多则在压制饸饹时易断易粘连。
3、下锅时要保证水温在大火开锅的状态最好。水不开锅,饸饹会粘连在一起成“团结饸饹”,饸饹在水大滚开状态下易断条、易碎。煮面的时间大概在2分钟左右!
三、一份恰烙面的制作流程
1、将饸饹从锅中捞出,在冷水中浸泡一下(目的是让饸饹更加筋道),接着捞入碗中。
2、取出煮牛肉的原汤倒入锅中,再加入高汤调好味,接着放入切好的熟牛肉丁稍微煮一下,再将汤舀入盛饸饹的碗中。
3、最后在上面可撒上蒜末,淋上香油即制作完成。也可依顾客的口味,加入其他的料。
九、羊肉饸饹面汤料秘方?
一、饸饸面的做法:
1、和面:和面的时候一定要白面和荞面混和着,这样的饸饸面才算正宗。当然,也可以用纯白面做。
2、荞面和白面的比例一般是一比三,荞一白三。也可以一比一,对半。荞面太多,面容易下成节状,需要小心。
3、先将荞面用开水掺成碎面团,再加入白面,换用加了碱和盐的凉水掺和,最后拌匀,揉成软硬适中的面饼待用。二、汤的做法:汤有荤汤和清汤两种。
清汤的做法:
1、将白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜、少许木耳切丁备用,其中白萝卜丁、红萝卜丁用开水提前炒熟。
2、炒制过程中加入大量辣椒面、八角粉、少许花椒粉、盐。加水成汤。
3、出锅前,如果嫌汤不红,可将用大油泼制好的“辣椒油”再调配到汤里一些。
4、将鸡蛋打制好,在开水里浇制成“蛋块”,然后捞到做好的汤里。
荤汤的做法:就是加了羊肉臊子的,清汤不加。提示:汤不能放凉,一直放在锅里保持一定的温度。将下好的烙烙面装在碗里,然后用做好的热饸烙汤焯热,再浇制好。吃时配一点小菜,比如咸韭菜、辣萝卜干等。
十、台湾牛肉面汤头秘方?
材料 :牛肉一斤,糖色,酒一大匙,姜5-6大片,蒜6辩,葱数段,干辣椒两条,辣豆辩酱两大匙,花椒一茶匙,八角2-3颗红油两大匙,盐半大匙,老抽三大匙,味精一茶匙,高汤或水6-7饭碗,小白菜或青江菜、葱花各少许,面条适量。
做法 :
(1)牛肉切粗块,放入滚水中烫去血水,捞起泡洗干净。
(2)沙糖两大匙,油三大匙用小火熬成糖色酱,放入牛肉,酒后改中火翻炒均匀,加豆瓣酱,红油同炒。
(3)将牛肉移入炖锅,下高汤,盐,老抽,姜,蒜,干辣椒,花椒,八角,葱段,烧开后转小火炖煮两小时,加味精调均即可。
(4)另锅清水烧开,放入菜稍烫后捞起;面条抖散开入锅煮熟,捞起放入碗里,摆数块牛肉,淋上汤,放进青菜,葱花即可。
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