刀削面怎么做和面的正确配方？

一、刀削面怎么做和面的正确配方？

1、刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例要求准确，一般是一斤面，三两水。　

2、和面时加入少许盐，增加面的劲道。不断揉搓，打成面穗。

3、再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。

4、刀削面做法：

（1）和面，用凉水和，面先一点一点加水，边倒水边用筷子搅拌，呈雪花片状，再揉在一起，饧发30分钟。注意：面一定要和的硬一点儿。

（2）将面团反复揉制成圆柱形面团。

（3）锅里水宽一点，烧沸后，左手托住面团。右手持削面器，沿面团的外侧向里一刀挨一刀，将其削入沸水锅中。

（4）煮沸后点一次凉水。

（5）煮沸捞出。

（6）加入事先做好的臊子卤料搅拌即可食用。

二、手拉面和刀削面的配方？

首先要想手拉面做的好吃，和面时的水温很重要。冬天用温水，其它季节则用凉水。这样和好的面团温度一般保持在30°C。此温度下面筋的生成率最高，质量也好；同时面条的延伸和弹性也最好，最适宜伸拉。

材料：高筋面500g、凉水1碗（约250ml）、盐1小勺、碱半小勺；

制作方法：

步骤一：将高筋面粉放入盆中，加入盐、碱、水，用筷子将面粉搅成絮片状。用手将絮片面揉压成一团，至粉转颗粒都不见继续用手掌将面团揉成一个表面光滑细致地面团。在将和好的面团用保鲜膜覆盖，发酵1个小时。

步骤二：面团发酵好以后将面团取出，搓动、拉伸成长条形，握住粗面团两端，上下抖动，使其越拉越长、越拉越细。然后顺势将面团旋转，绕成“8”字形。接着将“8”字形面反折，并重复顺势见面条旋转，直至长条形面都弹出筋性。再将条形面平均切成4段，每段长约20cm。双手在案板上反复搓成小粗面条，将其搓成一个个长约50cm的细长条。将搓好的细长面条放在案板上，撒上干面粉，准备拉面。

步骤三：用左手的食指、中指、无名指分别夹住细长面条两端的面头。右手勾住中间面环，将右手的面环，反复往左手中指上挂，边挂边勾，边延伸面条。再将延伸中的拉面在撒上面粉的案板上，上下抖动让面条粘上面粉，避免粘连。直至面条拉至适当粗细即可。

刀削面的做法最好在削面前，事先让削面刀蘸水就不会黏刀。用来削面的卷好的面团上不要撒上干面粉，否则削除的面条面条会啐，不过选着一把适合自己的削面刀也是非常重要的。

材料：高筋面粉500g、凉水1碗（约250ml）、盐1小勺；

制作方法：

步骤一：将面粉和盐放入盆中，加入凉水混合均匀。用筷子将面粉与清水搅拌成絮状，不断按压、抓匀，使絮状的面逐渐成型，用手掌底部反复按压絮状的面使面团成团；反复揉10分钟左右，直到絮状面形成一个表面光滑的面团。

步骤二：面团覆盖一层保鲜膜，发酵1小时候后取出，用手掌反复揉5分钟，将面团按压成长方形面饼，再将面饼卷成长条状；把面团顶部压平，方便削面。面团压好后，可将擀面杖向下压入面团准备削面。削面刀蘸水后，左手拿稳面团、右手拿削面刀。将面削成宽1cm、长10cm的面条即可。

三、洛阳刀削面的做法和配方？

首先，刀削面不是只有洛阳才有。

配方和步骤如下:

主料:刀削面200克、猪肉150克、卷心菜20克、胡萝卜20克、青红椒各3克、香菜1棵、小葱叶小许辅料食盐3克、麻汁10克、白芝麻小许辣椒油2汤匙、陈醋3克、生抽10克、大蒜水3克、鸡精1克、花生油5克

步骤:1. 刀削面200克。2. 水开下面。3. 煮散开即可。4. 捞出。5. 煮面条的同时，配菜改刀。6. 猪肉切粗丝。7. 锅烧底油，油热放食盐。8. 放肉丝翻炒至变色，加生抽。9. 辣椒油和洗好的香菜，香菜叶子摘下来，切段。10. 肉丝加清水和蔬菜，翻炒煮几分钟。11. 放入香菜段12. 香菜叶和葱叶切碎。13. 大蒜水，麻汁，食盐，鸡精，醋，陈醋，调成汁。14. 汁倒在面条里，放肉菜丝和菜叶碎。15. 淋上辣椒油。16. 搅拌均匀，开吃。

四、刀削面的绝密配方？

材料：面粉、番茄、土豆、鸡蛋、葱花、青菜、肉末、盐、醋、酱油。

做法：1、取适量面粉加水糅合，水应多次少量添加，并且尽量将面打成散块，以方便估量水是否加 够。面团和干粉1：1左右的时候就停止加水开始揉面了。

2、当面和的差不多了，盖上湿布放在一旁醒十至二十分钟。

3、面醒得差不多时，开始准备汤料。番茄和土豆分别切块和切片，在冷水的时候下锅一起煮。

4、醒好的面拿出来继续和，之后放入微波炉里面加热10-20s。记得两面都要热到。

5、汤烧开后往里削面。面团揉成有脊的形状，下手要快才能成片。

6、最后往汤里加盐、醋和酱油调味，搅拌均匀就可以食用了。

五、刀削面的香料配方大全？

具体调汤过程如下：高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉蔻、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克煮开出香，再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。这就是基本的卤汤，当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。

六、磨面的正确方法和配方？

方法如下：

1.筛选。用振动筛将小麦里的杂质筛选出来，使得小麦干净无杂质，这样面粉的品质也会更高。

2.喷水清洗。这一步主要是为了将小麦清洗的更加干净，保证面粉的卫生，另一方面也有利于后期的小麦脱皮。

3.输送小麦。采用输送带将小麦运上去，靠一个个白铁加工的管子采用真空吸上去。

4.磨面。专用的磨面机设备上下都可以磨，并且连续加工，就可以轻松生产出面粉了。

5.筛分。经过碾磨的混合粗粉落入筛分机构，以此来高效分开面粉和麦麸，同时提取胚芽。

七、晋丰刀削面的酱料配方？

制面原料：面粉500克。

刀削面制作方法：

（1）将面粉放入容器内，加水约200克和匀成面团，盖上湿洁布略饧。

（2）将锅内加水烧开，面团揉成前端较细，后端较粗的长圆柱形，左手托面，右手执特制的弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削，削时要掌握好刀的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上，削出的面条呈三棱形，两头呈柳叶尖状，长度要在20-40厘米。

（3）削下的面片直接飞入沸水锅内，煮熟后捞出，食时可根据个人的喜好配以各种荤素原料的俏头或炒、拌均可。

臊子原料（批量）：

肥三瘦七的猪肉丁（鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉）5000克，熟猪油400克，微辣的细辣椒面350克、花椒面300克，姜米250克，葱花、蒜片各300克，陈醋250克，草菇老抽200克，盐400克、味精200克、鸡精100克，高汤10千克，香料包1个。

香料包配比：

香叶3克，桂皮5克，陈皮3克，去籽草果5克，以上香料用温水浸泡10分钟，放入花椒、八角各100克，用纱布包成料包。

臊子制作方法：

（1）先将熟猪油放置锅上，中火化开，下入八角炸至变色出香，下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时，下入细辣椒面、花椒面继续煸炒，然后下入姜米继续炒，此时猪肉香味散出。

（2）下入葱花、蒜片炒5分钟，加入陈醋煸炒，以除去猪肉腥味，接着调入草菇老抽上色，加入盐、味精、鸡精炒化。

（3）最后加入高汤，放入香料包，改小火漫慢熬制1小时即可。

八、刀削面的卤汁配方抖音？

西红柿放锅里蒸十分钟，放凉后揭皮切丁，放锅里煎出汁来，放入搅匀的鸡蛋液这样的卤汁就做好了

九、鸡汤刀削面的配方是什么？

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：

一、肉卤：

主料：

熟五花肉片200克，鸡蛋500克。

辅料：

黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。

制作方法：

1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。

2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。

二、三鲜卤

主料：

水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

辅料：

猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。

制作方法：

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；

3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。

十、碱面的正确配方？

制作碱面的配方如下：

所需材料：

- 碱面粉

- 温水

步骤：

1. 准备工作：

- 将适量的碱面粉倒入一个大碗中。

2. 和面：

- 慢慢加入温水，一边加水一边用筷子或手指搅拌。

- 继续加水并搅拌，直到形成一个均匀的面团。不同品牌的碱面粉吸水量会有所不同，因此需要根据实际情况调整水的用量，以达到面团柔软且易于操作的程度。

3. 揉面：

- 将和好的面团移到案板上。

- 用手掌将面团推压、折叠、揉捏，持续约10分钟至20分钟，直到面团变得光滑、有弹性。

4. 静置：

- 把揉好的面团放回碗中，盖上湿布或保鲜膜。

- 让面团静置约15分钟至30分钟，以便让其休息放松。

5. 制作碱小龙虾等食品（可选）：

- 使用和好的碱面可以制作一些特色菜肴，如碱小龙虾等。您可以将面团擀成薄片，然后根据具体食谱进行操作。

温馨提示：

- 制作碱面时要注意温水的用量和加水的速度，以免出现面团过软或过硬。

- 在揉面过程中，要用力揉捏面团，以激活面粉中的淀粉和蛋白质，使得碱面更具弹性。

- 静置面团有助于面筋发酵放松，使得碱面制品口感更好。

希望以上步骤能帮助到您成功制作出美味的碱面！